第一篇 绪论 1
第一章 食品添加剂概述 1
第一节 食品添加剂定义与分类 1
第二节 食品添加剂现状及发展趋势 7
第二章 食品添加剂的安全性 10
第一节 食品添加剂危害分析 10
第二节 食品添加剂安全性评价 13
第三节 食品添加剂摄入量评价方法 15
第四节 食品添加剂利弊平衡 21
第五节 食品添加剂与食品安全性 22
第三章 食品添加剂法律法规 24
第一节 中国食品添加剂法律法规 24
第二节 其他国家／组织食品添加剂法律法规 28
思考题 32
参考文献 32
第二篇 食品保存剂 34
第一章 食品防腐剂 34
第一节 概述 34
第二节 食品防腐剂各论 36
第三节 防腐剂在食品工业中的应用 50
第四节 食品保鲜剂 52
第二章 食品抗氧化剂 55
第一节 脂肪氧化及其影响 55
第二节 抗氧化剂作用机理 58
第三节 人工合成抗氧化剂 60
第四节 天然抗氧化剂 67
第五节 脱氧剂 83
第六节 抗氧化剂在食品工业中的应用 84
思考题 86
参考文献 86
第三篇 食品色泽调节剂 92
第一章 着色剂 92
第一节 人工合成色素 93
第二节 天然色素 102
第三节 天然色素在食品中的应用 121
第二章 护色剂 124
第一节 护色机理 124
第二节 护色剂各论 125
第三节 护色剂的安全性 125
第四节 护色剂在肉制品中的应用 127
第三章 漂白剂 128
第一节 漂白剂各论 128
第二节 漂白剂在果脯中的应用 130
思考题 130
参考文献 130
第四篇 食品风味添加剂 133
第一章 食用香料 133
第一节 食用香精 134
第二节 食用香料 141
第三节 香精在食品工业中的应用 153
第二章 酸度调节剂 157
第一节 酸度调节剂作用 157
第二节 酸度调节剂分类 157
第三节 酸度调节剂各论 159
第三章 甜味剂 167
第一节 概述 167
第二节 非营养型甜味剂 168
第三节 营养型甜味剂 178
第四节 甜味剂在食品工业中的应用 185
第四章 增味剂 188
第一节 鲜味基础 188
第二节 增味剂各论 192
第五章 调味技术 198
第一节 调味基础 198
第二节 调味技术在方便面中的应用 200
思考题 203
参考文献 204
第五篇 食品质构改良剂 207
第一章 乳化剂 207
第一节 概述 207
第二节 乳化剂各论 213
第三节 乳化剂在食品工业中的应用 225
第四节 乳化剂的现状和发展趋势 229
第二章 增稠剂 233
第一节 概述 233
第二节 增稠剂各论 234
第三节 增稠剂在食品工业中的应用 257
第四节 食品增稠剂的发展趋势 260
第三章 膨松剂 263
第一节 碱性膨松剂 263
第二节 复合膨松剂 264
第四章 稳定剂和凝固剂 268
第一节 稳定剂和凝固剂作用机理 268
第二节 稳定剂和凝固剂各论 269
第三节 复合凝固剂与酶凝固剂 271
第五章 抗结剂 273
第一节 概述 273
第二节 抗结剂各论 274
第三节 抗结剂在食品工业中的应用 275
第四节 抗结剂的发展趋势 277
第六章 水分保持剂 278
第一节 水分保持剂各论 278
第二节 水分保持剂在食品工业中的应用 282
思考题 284
参考文献 284
第六篇 其他食品添加剂 290
第一章 营养强化剂 290
第一节 概述 291
第二节 营养强化剂各论 293
第三节 复合营养强化剂在食品工业中的应用 313
第二章 食品工业用加工助剂 317
第一节 酶制剂 317
第二节 其他食品工业用加工助剂 335
第三章 其他食品添加剂 339
第一节 面粉处理剂 339
第二节 胶基糖果中基础剂物质 341
第三节 消泡剂 343
第四节 被膜剂 346
第五节 脂肪替代物 349
第六节 其他添加剂 352
思考题 353
参考文献 354
附录一 《（GB2760—2007）食品添加剂使用卫生标准》增补公告目录 359
附录二 中国食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880） 360
附录三 中国食品添加剂标准目录 376
附录四 食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种 392