总论 1
第一篇 基础理论——食品安全的危害因素及预防 21
第一章 食品安全的基础知识 21
第一节 中国食品安全的历史 21
第二节 食品安全的基本概念 23
第三节 食品安全的重要性 25
第二章 环境污染对食品安全性的影响 27
第一节 环境污染与食品安全性的关系 27
第二节 各种环境污染对食品安全性的影响 29
第三章 食品的生物性危害及预防 32
第一节 食品的细菌污染及预防 32
第二节 食品的霉菌污染及预防 57
第三节 病毒对食品的污染及预防 65
第四节 寄生虫对食品的污染及预防 69
第四章 食品的化学性危害及预防 74
第一节 食品的天然有害物质及预防 75
第二节 农业投入品对食品的污染及预防 79
第三节 环境有害物质对食品的污染及预防 84
第四节 食品加工中产生的有害物质及预防 92
第五节 食品加工中添加的物质危害及预防 97
第六节 食品容器、包装材料的污染及预防 118
第五章 食品的物理性危害及预防 123
第一节 食品的物理性危害 123
第二节 对食品物理性危害的预防 123
第六章 食品的放射性危害及预防 124
第一节 天然放射性核素对人体的危害 124
第二节 人工放射性核素对人体的危害 124
第三节 对放射性物质的预防及处理 125
第七章 食源性疾病和食物中毒的预防 126
第一节 食源性疾病和食物中毒 126
第二节 食源性疾病和食物中毒的预防 127
第二篇 基本技能——食品安全的管理与控制 134
第八章 食品安全从“源头”抓起 134
第一节 无公害农产品 134
第二节 绿色食品 135
第三节 有机农产品（有机食品） 138
第四节 “农超对接”保障农产品的安全 142
第九章 食品原料的安全与控制 144
第一节 食品原材料 144
第二节 食品原材料的采购与验收步骤方法 191
第三节 常见食品的安全问题与采购验收 208
第四节 食品原材料的储存 223
第十章 食品生产的安全管理与控制 235
第一节 食品生产安全的环境控制 236
第二节 食品生产设备、器具的卫生控制 238
第三节 食品生产人员的卫生控制 239
第四节 食品生产包装材料的选择和使用 240
第五节 食品生产采购、运输及贮存的控制 243
第六节 食品生产加工过程的控制 244
第七节 食品安全控制体系 248
第十一章 餐饮企业的食品安全管理与控制 282
第一节 加工制作环境的卫生安全管理 282
第二节 卫生安全管理的具体要求 283
第三节 食物污染及其控制 284
第三篇 食品安全的法律法规与政策标准 289
第十二章 《中华人民共和国食品安全法》（2015版）解读 289
第一节 新法修订的背景 289
第二节 新法修订的重点 290
第三节 新法修订的几个特点 290
第十三章 食品安全法律法规与政策标准 292
第一节 食品安全法律法规与政策标准的作用 292
第二节 我国现行的食品安全法律法规与政策 293
第三节 食品安全标准 294
附录 405
附录一 中华人民共和国食品安全法 405
附录二 中华人民共和国农产品质量安全法 426
附录三 中华人民共和国产品质量法 431
附录四 中华人民共和国消费者权益保护法 437
附录五 流通环节食品安全监督管理办法 444
附录六 食品流通许可证管理办法 452
附录七 食品标识管理规定 458
附录八 餐饮服务许可管理办法 462
附录九 保健食品注册管理办法 467
附录十 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 475
附录十一 我国近年典型的食品安全案件 478
附录十二 食品的安全选购与食用 485
附录十三 关于印发《食品工业企业诚信体系建设工作指导意见》的通知 503
附录十四 食品营养的标签管理规范 506
附录十五 预包装食品营养标签通则 525
附录十六 主要参考文献 531
附录十七 国家人力资源和社会保障部教育培训中心简介 532
附录十八 中国食品工业协会及其营养指导工作委员会简介 532
附录十九 中国保健协会及其保健食品工作委员会简介 533