第一章 食品安全与质量管理概述 1
第一节 食品安全 1
一、食品安全、食品卫生与食品质量 1
二、食品安全现状 5
三、加强食品安全管理的重要性 14
四、食品安全保障体系 15
第二节 质量管理与控制 15
一、质量与质量管理 15
二、质量管理的发展 20
三、全面质量管理 21
四、现代质量控制的方法和手段 22
本章小结 23
复习思考题 24
第二章 食品安全性评价与食品风险分析 25
第一节 食品安全性评价 25
一、食品安全性评价概述 25
二、毒理学评价程序 29
三、食品中有害化学物质限量标准的制定 34
第二节 食品风险分析 36
一、风险评估 37
二、风险管理 39
三、风险交流 40
四、风险分析应用实例 41
本章小结 43
复习思考题 43
实验与实训 45
实验 急性毒性试验（改进寇氏法） 45
第三章 食品安全性影响因素 47
第一节 生物因素对食品安全性的影响 47
一、细菌对食品安全性的影响 47
二、霉菌及其毒素对食品安全性的影响 53
三、病毒对食品安全性的影响 57
四、寄生虫对食品安全性的影响 60
第二节 化学因素对食品安全性的影响 66
一、农药残留对食品安全性的影响 67
二、兽药残留对食品安全性的影响 69
三、食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响 72
四、有害金属及非金属对食品安全性的影响 77
五、食品容器和包装材料对食品安全性的影响 81
六、动植物中的天然有害物质对食品安全性的影响 84
第三节 物理性因素对食品安全性的影响 87
一、非食源性物质对食品安全性的影响 87
二、辐射对食品安全性的影响 88
三、核污染对食品安全性的影响 89
本章小结 90
复习思考题 90
实验与实训 92
实验 香肠中的亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法） 92
第四章 食品法规及食品标准 94
第一节 食品法律法规体系 94
一、我国食品法律法规体系 94
二、国际食品法律法规体系 101
第二节 食品标准 107
一、标准与标准化的概念 107
二、标准的分类 108
三、我国食品标准的分类 110
四、标准代号及表示方法 110
五、国际、欧盟与主要发达国家的食品标准体系 111
六、我国的食品标准体系 113
七、食品标准的制定 117
八、食品标准的实施 126
本章小结 127
复习思考题 128
第五章 食品质量安全市场准入制度与QS证申办 129
第一节 食品质量安全市场准入制度简介 129
一、食品质量安全市场准入制度的概念 129
二、食品质量安全市场准入制度的主要内容 130
三、食品质量安全市场准入制度的起源与发展 130
四、食品质量安全市场准入制度的特点 131
五、实行食品质量安全市场准入制度的意义 131
六、食品质量安全市场准入制度对食品的分类与申证单元 132
第二节 食品生产许可（QS）证的申办条件与程序 135
一、食品生产企业取得生产许可的必备条件 135
二、食品生产许可证的申办程序 136
三、食品生产许可证申办各阶段的主要工作 137
四、食品生产许可证的年审、换证与变更 139
第三节 食品企业的内部整改 140
一、食品生产加工企业设立的基本条件 140
二、食品生产加工企业的环境和卫生要求 140
三、食品生产加工企业的生产设备及相关设施要求 140
四、食品生产加工企业的原材料、添加剂质量要求 141
五、食品生产加工企业的生产工艺管理要求 141
六、食品生产加工企业的产品质量要求 142
七、食品生产加工企业的人员要求 142
八、食品生产加工企业的质量检验要求 142
九、食品生产加工企业的质量管理体系要求 143
十、食品生产加工企业的产品包装要求 143
十一、食品生产加工企业的产品贮运要求 143
第四节 QS文件的编写 144
一、QS证申请中质量体系文件的编写 144
二、QS申证体系文件目录 145
第五节 申请资料审核与现场核查 146
一、审核申请资料 146
二、实施现场核查 147
第六节 食品生产许可证书与标识 149
一、食品生产许可证书 149
二、食品生产许可标识 150
本章小结 151
复习思考题 152
实验与实训 152
实训一 QS质量管理手册的编写 152
实训二 QS程序文件的编写 153
实训三 QS关键质量控制点作业指导书的编制 154
实训四 食品生产许可证申请书的填写 154
实训五 对设立食品生产企业的申请人规定条件的模拟审查 155
实训六 食品生产许可证审查细则讨论 156
第六章 ISO 9000质量管理体系在食品企业的建立 157
第一节 ISO 9000族标准概述 157
一、ISO 9000族标准的产生与发展 157
二、2008版ISO 9000族标准的构成 160
三、2008版ISO 9000族标准的基本原则 163
四、ISO 9001：2008标准的主要内容 176
第二节 ISO 9001质量管理体系的建立与实施 177
一、ISO 9001质量管理体系的建立 177
二、ISO 9001质量管理体系的实施 178
三、ISO 9001质量管理体系的评价 179
四、ISO 9001质量管理体系的保持和持续改进 179
第三节 ISO 9001质量管理体系文件的编写 179
一、“文件化”的质量管理体系 180
二、质量管理体系中使用的文件类型 180
三、编写文件需考虑的因素 181
本章小结 182
复习思考题 183
实验与实训 183
实训一 ISO 9001质量管理手册的编写 183
实训二 ISO 9001程序文件的编写 184
第七章 ISO 22000食品安全管理体系在食品企业的建立 185
第一节 ISO 22000食品安全管理体系概述 185
一、ISO 22000：2005标准的产生 185
二、实施ISO 22000食品安全管理体系认证的意义 186
三、ISO 22000标准的目的和范围 187
四、ISO 22000标准的用途和特点 188
五、食品安全管理的原则 188
第二节 食品安全管理体系相关术语 188
一、食品卫生管理术语 188
二、食品安全管理术语 189
第三节 1SO 22000：2005食品安全管理体系标准条款的理解 190
一、ISO 22000：2005标准条款4.1 的理解 190
二、ISO 22000：2005标准条款4.2 的理解 191
三、ISO 22000：2005标准条款5.1 的理解 193
四、ISO 22000：2005标准条款5.2 的理解 193
五、ISO 22000：2005标准条款5.3 的理解 194
六、ISO 22000：2005标准条款5.4 的理解 195
七、ISO 22000：2005标准条款5.5 的理解 195
八、ISO 22000：2005标准条款5.6 的理解 196
九、ISO 22000：2005标准条款5.7 的理解 198
十、ISO 22000：2005标准条款5.8 的理解 198
十一、ISO 22000：2005标准条款6.1 的理解 200
十二、1SO 22000：2005标准条款6.2 的理解 200
十三、ISO 22000：2005标准条款6.3 的理解 201
十四、ISO 22000：2005标准条款6.4 的理解 201
十五、ISO 22000：2005标准条款7.1 的理解 202
十六、ISO 22000：2005标准条款7.2 的理解 202
十七、ISO 22000：2005标准条款7.3 的理解 204
十八、ISO 22000：2005标准条款7.4 的理解 207
十九、ISO 22000：2005标准条款7.5 的理解 210
二十、ISO 22000：2005标准条款7.6 的理解 210
二十一、ISO 22000：2005标准条款7.7 的理解 214
二十二、ISO 22000：2005标准条款7.8 的理解 215
二十三、ISO 22000：2005标准条款7.9 的理解 216
二十四、ISO 22000：2005标准条款7.1 0的理解 216
二十五、ISO 22000：2005标准条款8.1 的理解 220
二十六、ISO 22000：2005标准条款8.2 的理解 221
二十七、ISO 22000：2005标准条款8.3 的理解 222
二十八、ISO 22000：2005标准条款8.4 的理解 223
二十九、ISO 22000：2005标准条款8.5 的理解 225
第四节 如何在食品企业建立ISO 22000食品安全管理体系 226
一、前提方案的确定 226
二、实施危害分析的预备步骤 227
三、危害分析 227
四、操作性前提方案的设计和再设计 227
五、HACCP计划的设计和再设计 227
六、预备信息、规定前提方案文件和HACCP计划的更新 227
七、验证策划 228
八、食品安全管理体系的运行 228
九、监视和测量 228
十、食品安全管理体系的验证 228
十一、控制措施组合的确认 228
十二、改进 228
第五节 ISO 22000食品安全管理体系文件的编写 229
一、食品安全管理体系文件内容的要求 229
二、主要的食品安全管理体系文件 229
本章小结 230
复习思考题 230
实验与实训 231
实训 ISO 22000食品安全管理手册的编写 231
第八章 食品的良好操作规范（GMP） 232
第一节 GMP概述 232
一、GMP的由来和发展 232
二、各国的食品质量控制 233
三、GMP的分类 234
四、GMP的三大目标要素 235
五、我国GMP的发展状况 235
六、实施GMP对食品质量控制的意义 236
第二节 我国GMP的内容与要求 237
一、食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求 237
二、工厂设计与设施的要求 239
三、食品加工设备、工具的要求 241
四、食品用水的要求 241
五、食品加工过程中的要求 242
六、食品包装的要求 244
七、食品检验的要求 244
八、食品生产经营人员个人卫生的要求 245
九、食品工厂的组织和管理 245
十、出口食品生产企业卫生要求 246
第三节 GMP的认证 249
一、食品GMP认证程序 249
二、食品GMP认证标志 251
本章小结 251
复习思考题 251
第九章 卫生标准操作程序（SSOP） 252
第一节 SSOP概述 252
一、SSOP的内容 253
二、SSOP的监控与记录 261
第二节 SSOP实施实例 263
本章小结 267
复习思考题 267
第十章 危害分析与关键控制点（HACCP） 268
第一节 HACCP概述 268
一、HACCP的概念 268
二、HACCP的产生与发展概况 269
三、HACCP在我国的应用和发展 270
四、HACCP体系的特点 271
五、实施HACCP体系的意义 272
六、HACCP体系的使用范围 273
第二节 HACCP体系的基本原理 273
一、进行危害分析 273
二、确定关键控制点（CCP） 273
三、建立关键限值（CL） 273
四、建立CCP的监控程序 274
五、建立纠偏措施 274
六、建立验证HACCP体系是否正确运行的程序 274
七、建立文件和记录的保持系统 274
第三节 HACCP体系实施的基本步骤 274
一、准备阶段 275
二、建立实施阶段 277
三、回顾与总结阶段 292
第四节 GMP、SSOP、HACCP体系及ISO 9000、ISO 22000族标准间的相互关系 292
一、SSOP和GMP的关系 292
二、SSOP和HACCP的关系 292
三、GMP和HACCP的关系 293
四、GMP、SSOP和HACCP三者间的关系 294
五、HACCP与ISO 9000族标准的关系 295
六、HACCP与ISO 22000族标准的关系 296
第五节 HACCP在食品加工中的应用实例 298
一、建立HACCP工作小组 298
二、低温熟肉制品产品描述 298
三、绘制与验证工艺流程图 299
四、熟肉制品危害分析 302
五、低温熟肉制品的HACCP计划 307
本章小结 310
复习思考题 310
实验与实训 311
实训一 CCP判断树的使用 311
实训二 关键限值的选择 312
实训三 危害分析工作单的填写 312
实训四 HACCP计划表的填写 313
第十一章 认证食品的质量控制 314
第一节 无公害农产品 314
一、无公害农产品的概念、分类及特征 314
二、无公害农产品的标准体系 316
三、无公害农产品的认证 318
四、无公害农产品标志及其使用与监督管理 321
五、无公害农产品生产质量控制 322
第二节 绿色食品 326
一、绿色食品的概念 326
二、绿色食品的标志 326
三、绿色食品的标准 327
四、绿色食品认证与管理 330
五、绿色食品的生产、加工要求 332
第三节 有机食品 334
一、有机食品的概念 334
二、我国有机食品的发展历程 337
三、有机食品认证标识与认证标志 338
四、有机食品的认证与管理 343
五、有机食品生产案例（有机果汁生产关键性技术） 350
本章小结 354
复习思考题 354
实验与实训 355
实训 无公害农产品产地认定与产品认证申请书的填写 355
第十二章 其他食品的质量控制 356
第一节 肉及肉制品的生产要求 356
一、影响肉及肉制品质量的因素 356
二、畜禽屠宰加工的质量控制 357
三、肉制品生产的质量控制 358
四、肉类罐头生产的质量控制 359
第二节 乳及乳制品的生产要求 360
一、影响乳及乳制品质量的因素 360
二、原料乳的质量控制 361
三、杀菌乳的质量控制 362
第三节 果蔬类食品的生产要求 364
一、影响果蔬类食品质量的因素 364
二、果蔬生产预处理过程的质量控制 364
三、果蔬罐藏品生产的质量控制 365
四、速冻蔬菜生产的质量控制 366
第四节 粮油类食品的生产要求 367
一、影响粮油类食品质量的主要因素 367
二、粮油类食品的质量控制 368
本章小结 368
复习思考题 369
第十三章 转基因食品的质量控制 370
第一节 转基因食品概况 370
一、转基因食品的概念 370
二、转基因食品的种类 371
三、发展转基因食品的意义 372
四、转基因食品生产概况 372
第二节 转基因生物及食品的安全管理 374
一、转基因生物及食品的安全性问题 374
二、转基因生物安全国际立法 376
三、国外转基因管理概况 377
四、我国转基因生物安全管理概况 378
第三节 转基因食品的安全性评价 379
一、评价的基本原则 379
二、评价的内容和程序 380
三、安全等级和安全评价 381
四、转基因食品安全评价的方法 383
第四节 转基因食品的标识管理 386
一、转基因食品标识的类型 386
二、部分国家对转基因食品实行标识的规定 386
三、我国的标识制度 387
本章小结 388
复习思考题 388
附录 390
附录一 《食品生产许可证》申请资料审核记录表 390
附录二 《食品生产许可证》生产场所核查记录表 394
附录三 HACCP各种记录表 398
附录四 食品生产许可审查通则（2010版） 401
附录五 中华人民共和国食品安全法 404
参考文献 416