第一章 烹饪与烹饪学 1
第一节 烹饪及其相关概念 1
一、烹饪 1
二、烹调 3
三、料理 4
四、饮食 5
五、餐饮业 6
第二节 烹饪学的学科属性和体系 7
一、烹饪学的概念和研究内容 7
二、烹饪学的学科属性 7
三、烹饪学的学科体系 12
第二章 烹饪现象的历史考察 15
第一节 烹饪活动的产生 15
一、人类早期的饮食 15
二、烹饪的产生 16
第二节 烹饪技术的发展 18
一、烹饪技术的萌芽 18
二、烹饪技术的初步形成 19
三、烹饪技术体系的逐步完善 21
四、烹饪技术的科学发展 23
第三节 烹饪活动的类型 24
一、按历史来源分 24
二、按现代功能分 26
第四节 烹饪活动的属性 28
一、烹饪的技术属性 28
二、烹饪的社会文化属性 28
三、烹饪的科学属性 29
四、烹饪的艺术属性 31
第五节 烹饪活动的影响 31
一、烹饪对人类社会的影响 31
二、中国烹饪与中华文明 32
三、中国烹饪与政治、哲学 33
第三章 烹饪活动的主体 37
第一节 烹饪活动主体概述 38
一、烹饪活动主体的内涵 38
二、烹饪活动主体的构成 38
第二节 职业厨师 40
一、厨师的称谓与装束 40
二、厨师劳动的特点 46
三、厨师的社会地位 46
四、厨师职业道德 49
第三节 餐饮企业 51
一、餐饮企业的种类 51
二、餐饮企业的经营形式 53
三、餐饮企业的烹饪特点 54
第四节 烹饪行业协会 55
一、行业协会的概念和作用 55
二、主要烹饪行业组织简介 57
第五节 政府主管部门 58
一、主管餐饮业的政府部门 58
二、政府在烹饪活动中的作用 59
三、政府促进烹饪活动的主要表现 61
四、近年来地方政府促进烹饪活动开展的主要政策 63
第六节 烹饪学校 64
一、中国烹饪学校的产生 64
二、烹饪中等学校 65
三、烹饪高等院校 66
第四章 烹饪活动的客体 71
第一节 烹饪原料 71
一、烹饪原料的基本要求 72
二、烹饪原料的种类和形态 72
三、烹饪原料的标准与品质检验 75
四、烹饪原料的热物理特性 77
五、中国烹饪原料的特点 79
第二节 烹饪设备器具 80
一、烹饪设备器具与烹饪的关系 80
二、烹饪设备器具的种类 82
第三节 厨房 85
一、厨房的种类 85
二、厨房的面积和高度 89
三、厨房环境的基本要求 89
第五章 烹饪工艺 91
第一节 烹饪工艺要素 91
一、选料 92
二、刀工 93
三、调味 100
四、火候 102
五、配菜 104
六、勺工 106
七、盛装 109
第二节 烹饪工艺流程 110
一、烹饪工艺的一般流程 111
二、工艺流程的特点 112
第三节 烹饪工艺原理 112
一、安全卫生 112
二、营养保健 114
三、五味调和 117
四、辩证施烹 118
五、畅神悦情 119
第四节 烹饪工艺方法 120
一、中国烹饪法的种类 120
二、烹饪法的主要特点 122
第六章 烹饪产品 125
第一节 烹饪产品的种类和特点 125
一、烹饪产品的概念 125
二、烹饪产品的种类 127
三、烹饪产品的特点 128
第二节 烹饪产品的属性 130
一、烹饪产品的本质属性 130
二、烹饪产品的特有属性 131
三、烹饪产品的文化属性 134
第三节 烹饪产品的命名 136
一、烹饪产品命名的分类 136
二、烹饪产品命名的原则 142
三、汉语菜点命名的文化心理 143
第七章 烹饪非物质文化遗产 147
第一节 非物质文化遗产概述 147
一、文化遗产的概念 147
二、非物质文化遗产的特点 149
三、非物质文化遗产的价值 149
四、物质文化遗产和非物质文化遗产的区别 151
第二节 烹饪非物质文化遗产的内涵 152
一、烹饪非物质文化遗产的概念 152
二、烹饪非物质文化遗产的特征 152
三、我国烹饪非物质文化遗产名录体系 154
四、国家级烹饪非物质文化遗产项目代表性传承人 156
第三节 烹饪非物质文化遗产保护 158
一、烹饪非物质文化遗产保护的意义 158
二、烹饪非物质文化遗产保护的方法 159
三、中国烹饪申遗 161
第八章 烹饪风味流派 165
第一节 烹饪风味流派的内涵 165
一、烹饪风味流派的定义 165
二、烹饪风味流派的特点 167
三、烹饪风味流派的划分 168
第二节 烹饪风味流派的形成 169
一、烹饪风味流派的形成过程 169
二、烹饪风味流派的成因 170
三、烹饪风味流派的发展现状 172
第三节 我国主要烹饪风味流派 173
一、菜肴风味流派 173
二、面点小吃风味流派 176
三、少数民族风味流派 177
第九章 世界烹饪概览 181
第一节 世界烹饪流派与模式 181
一、世界烹饪的三大流派 181
二、世界烹饪的两种模式 183
第二节 欧洲烹饪 184
一、法国烹饪 184
二、意大利烹饪 187
三、英国烹饪 189
四、俄罗斯烹饪 191
五、德国烹饪 193
六、土耳其烹饪 194
第三节 亚洲烹饪 195
一、日本烹饪 196
二、韩国烹饪 199
三、泰国烹饪 201
四、印度烹饪 202
五、越南烹饪 203
第四节 美洲烹饪 205
一、美国烹饪 205
二、墨西哥烹饪 207
三、巴西烹饪 208
第五节 大洋洲烹饪 210
一、澳大利亚烹饪 210
二、新西兰烹饪 211
第六节 非洲烹饪 212
一、埃及烹饪 212
二、南非烹饪 213
第十章 中国烹饪走向世界 215
第一节 中外烹饪交流 215
一、中国古代各民族各地区的烹饪交流 216
二、中国烹饪在国外 217
三、外国烹饪在中国 220
第二节 中外烹饪比较 223
一、中西烹饪差异 223
二、中日烹饪差异 226
第三节 中国烹饪的振兴之路 227
一、中国烹饪的优势 227
二、中国烹饪面临的挑战 228
三、中国烹饪走向世界 229
主要参考文献 231