第一章 概述 1
第一节 食用菌加工的重要意义 1
一、调节市场供求 1
二、满足时尚消费新需求 2
三、有利于综合利用提高效益 2
四、扩大产品出口创汇 3
五、产业发展促进科技进步 3
第二节 食用菌加工的主要形式 4
一、保鲜储藏 4
二、脱水干制 4
三、调料渍制 5
四、罐头生产 5
五、精制酿造 5
第三节 食用菌加工的市场前景 6
一、食用菌是植物性食品中的极品 6
二、食用菌加工已成为开发商的投资目标 6
三、食用菌加工的市场前景乐观 6
第四节 食用菌加工企业分类 7
一、小型食用菌加工厂 7
二、中型食用菌加工厂 10
三、大型食用菌精深加工厂 12
第五节 科学选址建厂的必要条件 16
一、安全性 16
二、方便性 16
三、综合性 17
四、合理性 17
第二章 食用菌保鲜储藏技术 19
第一节 食用菌保鲜储藏的原理 19
一、鲜菇采后发生生理变化的原因 19
二、食用菌保鲜储藏的依据 20
三、鲜菇质变因素的控制 21
第二节 食用菌保鲜储藏的方法 22
一、常见食用菌保鲜储藏方式 22
二、食用菌保鲜储藏实例 24
第三章 食用菌干制加工技术 42
第一节 食用菌脱水干制的原理 42
一、脱水干制加工的特点 42
二、脱水干燥的机理 42
三、影响鲜菇干燥速度的因素 43
四、菌体在干燥过程中的变化 44
第二节 食用菌脱水干制的方法 44
一、鲜品脱水烘干工艺 44
二、食用菌脱水烘干加工实例 46
第三节 食用菌真空冻干技术 69
一、真空冻干的原理 69
二、基本配套设施 70
三、香菇冻干加工 70
四、大球盖菇冻干加工 71
第四节 食用菌干品的包装储藏 72
一、香菇干品的包装储藏 72
二、银耳干品的包装储藏 73
第四章 食用菌渍制加工技术 75
第一节 食用菌的盐渍加工 75
一、食用菌渍制加工的种类 75
二、盐渍加工的原理 75
三、盐渍加工的工艺 76
四、食用菌盐渍加工实例 80
第二节 食用菌的糖渍加工 92
一、糖渍加工的原理 92
二、糖渍加工的生产工艺 93
三、食用菌糖渍加工实例 94
第三节 食用菌的酱渍加工 101
一、香菇黄豆酱的制作 101
二、蘑菇甜面酱的制作 103
三、香菇肉酱的制作 104
四、食用菌麻辣酱的制作 105
五、白灵菇面酱的制作 106
六、平菇的酱渍 107
第四节 食用菌的醋、酒、糟渍加工 108
一、食用菌的醋渍 108
二、食用菌的酒渍 109
三、食用菌的糟渍 110
第五章 食用菌罐头加工技术 113
第一节 食用菌罐头加工原理和生产工艺 113
一、罐头加工的原理 113
二、罐头加工的生产工艺 113
三、罐头制品败坏现象及原因 116
第二节 食用菌罐头加工实例 117
一、蘑菇罐头加工 117
二、白灵菇罐头加工 121
三、草菇罐头加工 123
四、银耳罐头加工 126
五、鸡腿蘑罐头加工 127
六、香菇罐头加工 128
七、鲍鱼菇罐头加工 129
八、滑菇罐头加工 130
九、猴头菇罐头加工 131
十、茶薪菇罐头加工 132
十一、香口蘑罐头加工 133
十二、清水软包装罐头加工 134
第六章 食用菌食品、酿造和化妆品加工技术 137
第一节 食用菌营养食品加工 137
一、食用菌营养蛋白粉加工 137
二、猴头菇精粉加工 138
三、食用菌人造营养米加工 139
四、金针菇营养方便米粉加工 141
五、杏鲍菇即食营养麦片加工 142
六、白灵菇速溶保健麦片加工 142
七、金针菇益智面包加工 143
八、香菇营养蛋糕加工 144
九、蟹味菇营养面条加工 145
十、猴头菇营养挂面加工 146
十一、银耳浓缩营养晶加工 146
十二、金耳营养冲剂加工 147
十三、松茸速溶营养冲剂加工 148
第二节 食用菌饮料酿造技术 149
一、蘑菇保健饮料酿造 149
二、香菇营养液酿造 150
三、灵芝速溶健身茶酿造 151
四、灰树花保健饮料酿造 152
五、银耳雪花片饮料酿造 153
六、金耳豆奶饮料酿造 154
七、竹荪可乐饮料酿造 156
八、鸡腿蘑保健饮料酿造 156
九、姬松茸保健饮料酿造 157
十、猴头菇蜜酒酿造 158
十一、金针菇陈酿酒酿造 160
十二、香菇陈酿酒酿造 161
十三、灵芝黄芪酒酿造 163
十四、食用菌汽水酿造 163
十五、香菇冰淇淋制作 164
第三节 食用菌旅游休闲即食品加工技术 166
一、桂花香菇脯加工 166
二、甜味姬松茸脯加工 168
三、健胃猴头菇脯加工 169
四、椒盐茶薪菇脯加工 169
五、菌柄芝麻片加工 170
六、快餐风味白灵菇片加工 171
七、人造杏鲍菇腊肉加工 172
八、香酥平菇条加工 172
九、鸡腿蘑香肠加工 173
十、金福菇休闲类食品加工 174
十一、膨化凤尾菇加工 175
十二、香菇柄肉松加工 175
十三、软包装美味木耳丝加工 176
十四、银耳八宝粥加工 177
十五、草菇虾片加工 178
十六、油炸酥脆秀珍菇加工 179
十七、茯苓酥糖加工 180
十八、猴头菇软糖加工 181
第四节 食用菌调味品加工技术 182
一、食用菌味精加工 182
二、香菇调味素加工 183
三、金针菇特鲜酱油加工 184
四、香菇柄酱油加工 185
五、蘑菇酱油加工 186
六、食用菌调味醋加工 187
七、蘑菇杀青水制醋加工 188
八、香菇糯米香醋加工 189
九、猴头菇保健醋加工 191
十、美味菌油加工 192
第五节 食用菌日用化妆品加工技术 193
一、灵芝洗发香波加工 193
二、银耳美白霜加工 194
三、茯苓润肤膏加工 195
四、灵芝营养霜加工 196
五、灵芝抗皱洗面奶加工 196
第七章 食用菌深层提取和药剂加工技术 198
第一节 灵芝孢子粉破壁工艺 198
一、设备与工艺 199
二、操作方法 199
第二节 食用菌多糖提取工艺 199
一、设备与工艺 200
二、操作方法 200
三、食用菌多糖提取实例 201
第三节 食用菌药剂加工 205
一、银耳抗肿瘤物质提取 205
二、竹荪糖蛋白提取 206
三、灵芝注射液加工 206
四、蘑菇保肝片加工 207
五、猴头菇健胃片加工 208
六、蜜环菌浸膏加工 209
七、银耳止咳糖浆加工 210
八、金耳胶囊加工 211
九、竹荪减肥口服液加工 213
第八章 食用菌加工产品的质量安全和营销 215
第一节 食用菌加工产品的质量安全 215
一、引用HACCP体系强化管理 215
二、建立无害化原料基地 215
三、控制加工过程的各个环节 217
四、国内外食用菌卫生安全标准 219
五、产品质量安全认证 224
第二节 食用菌加工产品的营销 227
一、加工企业营销策略 227
二、产品市场定位和网络队伍建设 231
三、出口内销业务的基本要求 234