第一章 HACCP体系咨询指南 1
第一节 HACCP体系咨询的基本概念及特点 1
一、基本概念 1
二、HACCP体系咨询的特点 2
第二节 HACCP体系咨询工作的一般程序 3
一、准备阶段 3
二、实施阶段 4
第三节 HACCP体系咨询的准备工作 4
一、宣传 4
二、企业现状调查 5
三、签约 5
四、确定咨询人员 7
五、制定咨询方案 7
第四节 HACCP体系咨询的实施 9
一、现场初访 9
二、首次培训 11
三、指导体系文件的编写 12
四、二次培训 14
五、指导HACCP体系文件签署 14
六、HACCP体系试运行 14
七、指导HACCP体系文件的修改 15
八、模拟审核 16
九、认证前的准备 19
第二章 HACCP体系的第三方审核 21
第一节 HACCP体系审核 21
一、审核的基本原则 21
二、审核目的 21
三、审核依据 21
四、审核的内容 22
第二节 审核员 22
一、审核员 22
二、专业审核员 23
三、审核员和专业审核员所需的基本素质和技能 23
四、审核员行为准则 24
五、审核员和审核组长的职责 24
第三节 审核的程序及方法 25
一、企业申请 26
二、合同评审 26
三、确定审核范围 26
四、组成审核组 26
五、文件资料审核 26
六、初访 29
七、制定审核计划和编写核查表 29
八、见面会 31
九、评价企业的危害分析 33
十、现场审核 33
十一、审核组内部会 42
十二、开具不符合项报告 42
十三、对HACCP体系的评价 44
十四、总结会 45
十五、跟踪审核 46
十六、提交审核报告 47
十七、发证 47
十八、监督审核和复审（复评） 49
第四节 审核技巧及注意事项 49
一、审核途径 49
二、寻找客观证据 49
三、提问方式和技巧 50
四、现场观察 51
五、抽样 51
六、审核过程中对审核进度的控制 52
七、审核中应注意的几个问题 52
第三章 咨询师工作程式 53
一、现场初访 53
二、审查申请咨询企业所提交的文件 53
三、体系的策划 54
四、培训 54
五、HACCP原理理解与咨询要点 54
六、选择适合本企业的法律、法规 56
七、HACCP体系案例 56
八、内部验证 68
九、HACCP体系和ISO 9000质量体系的结合 68
附录Ⅰ 食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定（国家认证认可监督管理委员会公告2002年第3号） 70
附录Ⅱ 美国密封容器加热杀菌的低酸性食品法规（21 CFR part 113） 73
附录Ⅲ 美国酸化食品法规（21 CFR part 114） 95
附录Ⅳ 美国果蔬汁产品HACCP法规（21 CFR part 120） 101
附录Ⅴ 美国水产品HACCP法规（21 CFR part 123,1240） 111
附录Ⅵ 相关网站表 120