第一章 厨房用调理食品概论 1
第一节 厨房用调理食品的概念、分类及特点 1
第二节 厨房用调理食品的市场前景及加工现状 2
第三节 厨房用调理食品产业中存在的问题及对策 6
第四节 厨房用调理食品的物流状况、消费趋势及营销现状 8
第二章 厨房用调理食品加工的质量保证与控制体系 16
第一节 有关厨房用调理食品加工质量的概念 16
第二节 厨房用调理食品加工质量控制总体规则 18
第三节 厨房用调理食品生产中的卫生问题 22
第四节 厨房用调理食品质量评价方法 25
第五节 厨房用调理食品加工过程的有害动物控制和微生物控制 30
第六节 结合HACCP质量管理体系的厨房用调理食品加工质量管理规范 33
第三章 厨房用调理食品的包装 56
第一节 厨房用调理食品的包装概述 56
第二节 厨房用调理食品的包装材料及其性能 57
第三节 厨房用调理食品包装容器的规格和包装系统 62
第四节 厨房用调理食品包装材料的选择标准 71
第五节 典型厨房用调理食品的包装实例 73
第四章 厨房用调理食品的配送体系 78
第一节 厨房用调理食品配送体系的发展趋势 78
第二节 厨房用调理食品配送所需的批量存放冷库 80
第三节 厨房用调理食品配送所需的销售库 89
第四节 厨房用调理食品配送用车辆及运输 96
第五节 典型厨房用调理食品的配送实例 100
第五章 厨房用调理食品的保藏原理及方法 103
第一节 厨房用调理食品的冷加工速冻保藏原理及方法 103
第二节 厨房用调理食品的热加工罐装保藏原理及方法 112
第三节 厨房用调理食品的脱水干燥保藏原理及方法 121
第四节 厨房用调理食品的非热处理保藏原理及方法 126
第五节 厨房用调理食品的腌制和糖制保藏原理及方法 130
第六节 典型盐藏、酸藏和糖藏的厨房用调理食品加工范例简介 157
第六章 厨房用调理食品的原料特点及各类厨房快速辅助处理方法 162
第一节 调理食品用植物类原料的组成及营养特点 162
第二节 调理食品用动物类原料的组成及营养特点 167
第三节 厨房用调理食品的快速辅助处理特点及其产品类别 172
第四节 厨房用调理食品的典型DIY新概念产品举例 178
第七章 典型厨房用调理食品的加工新技术及其实例 185
第一节 脱水预制型厨房用调理食品的加工技术及其实例 185
第二节 冻结预制型厨房用调理食品的加工技术及其实例 217
第三节 冷藏预制型厨房用调理生鲜食品的保鲜新技术及其研究实例 233
第四节 罐装预制型厨房用调理食品的加工技术及其实例 251
第五节 油炸预制型厨房用调理食品的加工技术及其实例 265
第六节 制汁预制型厨房用调理方便食品的加工技术及其实例 276
参考文献 293