第一篇 乳制品生产岗位要求岗位一 收奶 3
岗位目标 3
基础知识 3
一、乳的基本组成 3
二、乳的性质 5
三、异常乳 7
四、原料乳验收检测 8
五、原料乳净化与贮存 14
岗位职责 15
操作规程 16
附食品检验标准 17
岗位二 配料 18
岗位目标 18
基础知识 18
一、原料乳的感官检验 18
二、各种辅料 18
三、原料乳的标准化 19
岗位职责 22
操作规程 22
一、原料的配合计算 22
二、混合料的配制 23
岗位三 均质和杀菌 25
岗位目标 25
基础知识 25
一、均质 25
二、杀菌 28
三、加热处理引起乳的变化 34
四、加热对原料乳中微生物的影响 35
五、超高温灭菌乳的物理及化学变化 36
六、杀菌设备 38
岗位职责 44
操作规程 44
岗位四 浓缩 48
岗位目标 48
基础知识 48
一、牛奶浓缩的概念 48
二、牛奶浓缩的目的 48
三、牛奶的几种浓缩方式 49
四、浓缩过程牛奶的变化 52
五、真空浓缩的设备 56
岗位职责 63
操作规程 64
岗位五 喷雾干燥 69
岗位目标 69
基础知识 69
一、喷雾干燥的原理 69
二、喷雾干燥的特点 70
三、喷雾干燥的过程 71
四、喷雾干燥的流程 73
五、喷雾干燥的分类 74
六、雾化机制 76
七、喷雾干燥的设备 77
岗位职责 85
操作规程 88
一、高压泵的操作 88
二、喷雾干燥设备的开车与停车操作 89
三、压力喷雾干燥设备 90
四、离心喷雾干燥设备 92
附某乳品厂实际操作流程 93
岗位六 发酵 96
岗位目标 96
基础知识 96
一、发酵乳制品种类 96
二、发酵剂 97
三、发酵剂的选择与制备 104
四、发酵剂的质量检验 109
岗位职责 111
操作规程 113
一、酸奶八联杯灌装机的开机生产 113
二、酸奶八联杯灌装机的清洗 113
岗位七 灌装 115
岗位目标 115
基础知识 115
一、玻璃瓶牛奶灌装机 115
二、铝塑复合袋包装机 115
三、吹塑成型瓶无菌包装系统 117
四、屋顶型包装机 118
五、无菌复合纸盒包装系统 119
岗位职责 125
操作规程 126
一、预杀菌 126
二、杀菌 126
三、清洗 126
四、维护保养规程 127
岗位八 CIP清洗 128
岗位目标 128
基础知识 128
一、CIP清洗的概念 128
二、CIP清洗的原理 129
三、CIP清洗的优点 129
四、CIP清洗装置的分类 129
岗位职责 129
操作规程 130
岗位九 质量控制 138
岗位目标 138
基础知识 138
一、质量 138
二、质量控制 140
三、法律法规和标准 141
四、统计技术 161
岗位职责 167
操作规程 168
第二篇 乳制品生产实训项目一 液态乳生产 175
一、液态乳的种类 175
二、热处理对牛奶的影响 176
三、巴氏杀菌乳的生产 178
四、超高温灭菌乳的生产 190
项目二 酸奶生产 199
一、酸奶的种类 199
二、酸奶的营养价值 200
三、凝固型酸奶的生产 201
四、搅拌型酸奶的生产 210
项目三 奶粉生产 217
一、奶粉的种类 217
二、奶粉颗粒的理化性质 219
三、奶粉的生产 226
项目四 奶油生产 246
一、奶油的种类 246
二、稀奶油的种类 246
三、奶油的生产 247
项目五 干酪生产 270
一、干酪的种类 270
二、干酪的营养价值 271
三、干酪的生产 272
四、典型干酪的加工 286
项目六 冷冻饮品（冰淇淋、雪糕及棒冰）生产 289
一、冷冻饮品的种类 289
二、冰淇淋的生产 290
三、雪糕的生产 300
四、棒冰的生产 305
主要参考文献 309