项目一 营养学基础知识 1
任务1 概述 1
任务2 食品的消化与吸收 5
任务3 能量 9
实训内容 15
实训一 氧弹量热仪法测定食品能量 15
实训二 查阅当前国内与国外食品营养学的研究进展 17
项目二 人体需要的营养素 18
任务1 碳水化合物 18
任务2 脂类 21
任务3 蛋白质和氨基酸 27
任务4 维生素 37
任务5 矿物质 55
任务6 水 68
实训内容 71
实训一 膳食纤维的营养 71
实训二 反式脂肪酸对人体健康的影响 72
实训三 蛋白质的互补作用 73
实训四 生热营养素之间的相互作用 73
实训五 氨基酸之间的相互作用 73
实训六 矿物质之间的相互关系 74
实训七 维生素D和钙之间的相互关系 74
项目三 各类食品的营养价值及合理利用 75
任务1 食物营养价值的评价 75
任务2 植物性食物的营养价值及合理利用 77
任务3 动物性食品的营养价值 84
任务4 食用油脂和调味品的营养价值 90
任务5 酒类和饮料的营养价值 94
实训内容 96
实训一 食物成分表的应用 96
实训二 食物可食部和废弃率的计算 101
实训三 食物生熟重量比值的换算方法 103
实训四 膳食中各类食物摄入量的计算 105
项目四 社区营养 109
任务1 膳食营养素参考摄入量 109
任务2 营养调查 113
任务3 营养教育 118
任务4 体格测量 124
任务5 食品安全与卫生 126
实训内容 135
实训一 小儿体格测量 135
实训二 营养项目问卷设计 137
实训三 称重记录表的设计 138
实训四 膳食调查——称重法 141
实训五 膳食调查的结果评价 142
实训六 教育效果评价 143
实训七 人体测量指标的评价 144
实训八 体脂含量（BF）的计算 144
实训九 皮褶厚度的测量 144
实训十 人体营养状况评价 146
项目五 合理营养与平衡膳食 148
任务1 膳食结构和平衡膳食 148
任务2 合理营养 158
任务3 食谱的编制 161
实训内容 165
实训一 食谱的编制与评价 165
实训二 膳食模式与健康专题讨论 168
实训三 烹饪原料的合理搭配 168
实训四 一日营养餐的评价 170
实训五 一份菜肴营养素摄入量的计算 172
实训六 一日膳食中能量和主要营养素的计算 175
项目六 不同人群的营养膳食 180
任务1 特殊年龄人群的营养与膳食 180
任务2 孕妇、乳母和女性的营养与膳食 186
任务3 特殊条件人群的营养与膳食 192
实训内容 197
实训一 儿童发育迟缓的判断 197
实训二 大学生饮食营养要求与合理膳食 199
实训三 中考饮食营养食谱 200
实训四 运动员比赛期间的合理膳食 201
实训五 汞作业人员的合理膳食 201
项目七 食物与营养相关疾病 202
任务1 食物与代谢性疾病 202
任务2 食物与心血管疾病 208
任务3 食物与癌症 212
任务4 食疗 215
实训内容 220
实训一 儿童超重和肥胖的判断 220
实训二 成人消瘦的判断 222
实训三 糖尿病患者的膳食 225
实训四 冠心病、高血压患者的膳食 225
实训五 癌症患者的膳食 226
实训六 食欲减退食物疗法 226
实训七 失眠食物疗法 226
项目八 加工、贮存对食品营养价值的影响 228
任务1 食品营养价值在加工中的变化 228
任务2 食品营养价值在贮藏过程中的变化 235
实训内容 238
实训一 加工对水果营养的影响 238
实训二 加工对肉类营养的影响 238
实训三 加工对鲜蛋营养的影响 239
实训四 罐藏对蔬菜营养价值的影响 239
实训五 牛奶喷雾干燥制奶粉对营养价值的影响 239
项目九 食品的营养强化与保健食品 241
任务1 营养强化食品 241
任务2 食品营养强化剂 242
任务3 食品营养强化技术 243
任务4 强化食品种类 245
任务5 保健食品 246
实训内容 255
实训一 食品标签和配料解读 255
实训二 营养标签解读 259
实训三 营养强化食品的设计 263
参考文献 265