第一章 概述 1
第一节 花生的结构和成分 1
一、花生的结构 1
二、花生仁的主要成分 2
三、花生副产品的成分 9
第二节 花生的生产及经济意义 11
一、花生的生产现状 11
二、花生的经济价值和生产加工 13
第二章 花生的预处理 17
第一节 花生的剥壳与分级 17
一、花生的剥壳 17
二、花生仁的分级 18
第二节 花生的破碎和轧坯 22
一、花生的破碎 22
二、花生的轧坯 23
第三节 花生坯的蒸炒 24
一、湿润蒸炒 25
二、加热-蒸坯 26
三、蒸炒设备 27
第四节 热风炒子机 29
一、设备结构 29
二、原料温度的控制 30
第三章 花生的压榨法制油 32
第一节 液压榨油机制油 32
一、90型榨油机的工作原理 32
二、90型榨油机的设备 33
三、90型榨油机的操作 35
四、主要技术数据 36
第二节 螺旋榨油机制油 36
一、小型螺旋榨油机 36
二、95型和ZX-10型榨油机 41
三、ZX-18型螺旋榨油机 42
四、ZY-24型预榨机 44
五、双螺杆榨油机 48
六、花生原油和花生饼 52
第三节 浓香花生油生产工艺 54
一、浓香花生油的生产工艺 54
二、工艺说明 54
三、原油精制工艺 55
四、影响浓香花生油香味的因素 55
五、浓香花生油的质量 56
第四章 花生的浸出法制油 57
第一节 溶剂浸出原理 57
一、溶剂 57
二、油脂浸出原理 60
第二节 花生的浸出法制油工艺 61
一、平转式浸出器浸出工艺 62
二、环形浸出器浸出工艺 62
三、油脂浸出负压生产工艺 64
第三节 浸出设备 65
一、平转浸出器 65
二、环形浸出器 67
第四节 花生湿粕的脱溶系统 68
一、高料层蒸烘机 68
二、花生低温脱溶装置 70
三、粕末分离装置 71
第五节 混合油的蒸发和汽提 71
一、混合油的预处理 71
二、混合油的蒸发 72
三、混合油的汽提 72
四、蒸发工段安全操作 73
五、溶剂蒸气的冷凝和冷却 73
第六节 浸出工艺的安全生产 75
一、自由气体中溶剂的回收 75
二、降低溶剂损耗的措施 75
三、浸出车间消溶 76
四、浸出车间工艺技术参数 76
第五章 花生油脂精炼 78
第一节 花生油的机械分离法 78
一、沉降 78
二、过滤 84
第二节 花生油的水化脱胶工艺 94
一、水化脱胶原理 95
二、影响水化脱胶的因素 96
三、水化脱胶设备 99
四、水化脱胶工艺 103
五、几种水化脱胶工艺的比较 111
六、酸炼脱胶 112
七、其他脱胶法和工艺技术参数 114
第三节 碱炼（脱酸）法 115
一、碱炼的基本原理 115
二、碱炼时用碱量及其计算 118
三、影响碱炼的因素 123
四、碱炼的设备 126
五、碱炼工艺 146
六、其他脱酸方法 158
七、皂角的浓缩与利用 159
八、碱炼脱酸工艺参数 161
第四节 脱色和脱臭 162
一、油脂脱色 162
二、油脂脱臭 165
第六章 烤花生风味 169
第一节 烤花生风味成分的形成机理 169
一、烤花生热反应风味机理 169
二、花生显微结构与烘烤时的“油炸”作用 172
第二节 烘烤花生中的主要风味成分 173
一、微波处理加热花生脂质成分含量的变化 173
二、不同加热方法和加热时间对花生风味成分的影响 175
第三节 花生烘烤风味应用研究 180
一、不同花生品种间烘烤风味成分的差异 180
二、烘烤花生中关键香味化合物 182
三、花生油挥发性风味成分的鉴定 182
四、脱脂花生蛋白酶解产物衍生花生风味 185
第七章 花生蛋白 188
第一节 花生蛋白的营养特性 188
一、花生蛋白的营养功能特性 188
二、发酵法提高脱脂花生粉食用功能特性 190
三、影响花生蛋白功能特性的其他因素 195
第二节 花生蛋白的生产 195
一、花生蛋白的生产原理与工艺 195
二、花生浓缩蛋白粉工艺 199
三、花生分离蛋白粉工艺 203
四、乳香花生蛋白粉工艺 203
五、脱脂花生蛋白粉工艺 205
六、花生组织蛋白生产工艺 212
七、脱脂花生蛋白粉的应用 215
第三节 花生蛋白饮料 216
一、花生奶的生产 216
二、花生蛋白晶的生产 218
三、某品牌营养花生饮料 221
四、花生蛋白露加工技术 222
五、花生冰淇淋 224
六、花生蛋白水解物生产花生香味料 225
第八章 花生酱 226
第一节 花生酱原料制备 226
一、花生酱起源与发展 226
二、生产花生酱的原料 227
三、花生的清选 229
四、花生酱的辅料 229
第二节 花生酱加工工艺 230
一、花生仁的烘烤 231
二、冷却和脱种皮 232
三、电子分捡和人工挑选 233
四、花生酱的研磨和冷却 234
五、包装 236
第三节 延长花生酱货架期的措施 237
一、花生酱的货架期 237
二、用氢化油延长货架期 238
三、低温延长货架期 239
四、避光延长货架期 239
五、食盐对货架期的影响 239
六、胚芽和种皮的影响 239
七、重新混合和振动对花生酱质量的影响 239
八、常规花生酱的质量标准 240
第四节 其他形式的花生酱 241
一、无油花生酱 241
二、风味花生酱 241
三、香蕉花生酱 242
四、枸杞花生酱 243
五、人造花生酱 243
六、花生酱的应用 244
第九章 咸花生 245
第一节 咸花生的脱皮工艺 246
一、干法脱皮 246
二、湿法脱皮 246
三、旋转法脱皮 247
四、空气冲击法脱皮 247
五、碱法脱皮 247
六、过氧化氢法脱皮 247
第二节 咸花生的生产技术 248
一、电子分捡技术 248
二、咸花生的涂盐技术 248
三、咸花生的特性 249
四、食盐和高血压症 250
五、抗氧化剂的应用 250
六、咸花生的包装 251
第三节 各式各样的咸花生 251
一、多味花生仁 251
二、砂炒咸花生仁 252
三、咸干花生仁 252
四、麻辣咸花生仁 253
五、老醋花生米 253
第十章 花生糖果 255
第一节 花生糖果的分类和特性 255
一、花生糖果的种类 255
二、糖果用花生的质量 256
三、花生糖果的风味 256
四、花生的替代用品 257
第二节 花生糖果配方和工艺 257
第十一章 花生油脂生产与副产品的利用 269
第一节 磷脂的制取 269
一、磷脂的存在与组成 269
二、磷脂的理化性质 270
三、磷脂的制取 271
四、磷脂的用途 275
第二节 天然维生素E的制取 276
一、维生素E的存在和性质 277
二、天然维生素E的提取 278
三、天然维生素E的用途 281
第三节 植物甾醇的制取 282
一、植物甾醇的存在和性质 283
二、植物甾醇的提取 284
三、植物甾醇的用途 287
第四节 脂肪酸的制取与分离 287
一、脂肪酸的理化性质 288
二、混合脂肪酸的分离 292
三、脂肪酸的用途 295
第十二章 花生皮壳的利用 297
第一节 花生种皮的利用 297
一、花生中的多酚类化合物 297
二、花生种皮生产宁血片 302
三、花生种皮生产宁血糖浆 303
第二节 花生壳制取植酸钙 304
一、植酸钙的结构和性质 304
二、植酸钙的制取 305
三、植酸钙的质量标准 307
四、植酸钙的生产设备 307
五、植酸钙的用途 308
第三节 花生壳制取糠醛 308
一、糠醛的理化性质 308
二、糠醛的生产 309
三、糠醛的质量标准 312
四、糠醛的用途 312
第四节 花生壳生产胶黏剂 313
一、花生壳制胶黏剂的原理 313
二、花生壳制胶黏剂的工艺 314
三、花生壳胶黏剂的应用 315
第五节 花生壳中提取天然抗氧化成分 315
一、提取工艺流程 316
二、提取条件的影响 316
第六节 花生壳制取活性炭及复合材料 317
一、利用花生壳制取活性炭 317
二、利用花生壳制作复合材料 317
第七节 花生壳制取饲料、酱油和葡萄糖 318
一、花生壳加工饲料 318
二、花生壳制备酱油 319
三、花生壳生产葡萄糖 319
第十三章 花生的质量安全 321
第一节 黄曲霉毒素和其他毒性污染物 321
一、黄曲霉毒素 321
二、花生的农药残留和重金属 326
第二节 花生安全的措施 332
一、降低黄曲霉毒素污染花生的措施 332
二、慎用丁酰肼进行化学调控 334
三、规范使用乙草胺和降低农药残留 334
四、预防和控制镉的污染 334
附录一 中华人民共和国国家标准 335
附录二 中华人民共和国国家标准 340
附录三 中华人民共和国国家标准 347
附录四 中华人民共和国农业行业标准 353
附录五 中华人民共和国国家标准 358
附录六 中华人民共和国出入境检验检疫行业标准 368
附录七 中华人民共和国行业标准 376
附录八 中华人民共和国进出口商品检验行业标准 379
参考文献 387