第一章 话说川菜 1
第一节 川菜烹饪的历史与文化 2
第二节 川菜的风味与特色 4
第三节 菜系分类及川菜的流派 5
第四节 川菜的独特原料及调味品 8
第五节 川菜独特的烹调技巧 13
第六节 川菜味型及调味技巧 23
第二章 川菜菜式的制作与工艺 33
第一节 传统菜式及其代表菜肴 34
第二节 创新菜式及其代表菜肴 61
第三节 川菜馆的类型与特色定位 92
第三章 开川菜馆的前期准备 95
第一节 川菜馆在各大城市的发展状况 95
第二节 市场调查与形势分析 102
第三节 成本控制与投资分析 107
第四章 开川菜馆的起步工作 117
第一节 如何选择店址 119
第二节 如何装修川菜馆 121
第三节 川菜馆的基本配置 129
第四节 人员的划分与素质要求 135
第五章 川菜馆的经营管理 141
第一节 川菜馆的内部人员管理 141
第二节 厨房的管理及重要性 145
第三节 川菜馆的财务管理 147
第四节 其他相关管理 149
第六章 川菜馆的营销策略与方法 153
第一节 川菜馆的特色营销分类 153
第二节 营销手段的运用 157
附录 谭鱼头火锅——川菜出川到全国连锁的发展历程 160