第一章 绪论 1
第一节 餐饮部门的重要夥伴 2
第二节 成本控制循环与成本分析 11
第三节 小结语 18
第二章 成本控制的组织架构与工作职掌 23
第一节 餐饮成本控制主管 24
第二节 食品成本会计员 28
第三节 饮料成本会计员 29
第四节 仓库管理员 30
第五节 成本控制会计制度 32
第三章 采购与成本控制 37
第一节 餐饮采购作业流程 38
第二节 比价与议价 47
第三节 采购叫货与验收 48
第四节 产出率测试 54
第五节 供应商管理 56
第四章验收与成本控制 65
第一节 验收作业流程 66
第二节 验收的角色 75
第三节 验收与采购、仓库的关系 76
第五章 仓库管理与成本控制 81
第一节 仓库管理 82
第二节 仓库管理作业流程 84
第三节 仓库的夥伴关系 92
第四节 仓库管理的重要性 93
第五节 仓库的盘点 96
第六章 菜单设计与标准成本分析 105
第一节 餐饮菜单设计——生产作业的前置规划 106
第二节 标准配方表与成本分析 110
第三节「标准菜？成本单」与成本分析 113
第四节 建立标准成本——餐饮成本的目标 117
第五节 更换菜单与试菜 120
第六节 菜单订价策略与餐饮市场调查 123
第七章 销售服务与成本控制 129
第一节 销售服务与收入 130
第二节POS系统与营收管理 133
第三节 营收日报表 135
第四节 标准服务流程SOP 140
第五节 预防员工偷窃 142
第八章 生产与成本控制 149
第一节 厨房作业流程 150
第二节 生产管理的漏洞 159
第三节 厨房成本记录表 162
第四节 餐饮活动 164
第五节 烹调测试 165
第九章 饮料管理作业 173
第一节 饮务管理 174
第二节 饮务部组织与前置作业 176
第三节 酒吧饮务管理作业流程 186
第十章 迷你酒吧（MINI BAR）管理作业 195
第一节 迷你吧流程 196
第二节Mini Bar的操作与管理方式 200
第三节 迷你酒吧营收分析 204
第四节 鸡肋、鸡肋 207
第十一章 餐饮预算的编制 213
第一节 餐饮年度营收预算 214
第二节 餐饮成本与成本率 222
第三节 宴会厅年度预算编列 224
第四节 预算编制的限制 226
第五节 餐厅营收预测 226
第六节 餐饮部驻外单位 227
第十二章 资讯系统与成本分析 241
第一节 资讯系统的演进 242
第二节 成本控制系统的改变 245
第三节 未来趋势 246
第十三章 盘点作业 251
第一节 盘点的意义 252
第二节 仓库盘点 253
第三节 各餐饮点Outlet之盘点 260
第十四章 市场行销活动计划预算 265
第一节 餐饮活动设计学苑 266
第二节 各餐厅主管的创意 267
第三节 行销预算编列的原则 271
第四节 饮务部行销计画 271
第十五章 餐饮成本分析报告 279
第一节 周报表的编制 280
第二节 结帐作业流程 287
第三节 餐饮成本分析报告书的编制 289
第四节 有价值的会计报表 305
第十六章 成本异常之检讨与趋势分析 315
第一节 成本异常的原因 316
第二节 检讨与改进 320
第三节 趋势分析报表 323
名词解释汇编（Glossary） 329
参考文献 342