第一篇 肉类安全性概论 3
第一章 肉类食品安全性 3
第一节 肉类食品安全性的概念、危害因子及危害表现 3
一、肉类食品安全性的概念 3
二、肉类食品中的常见危害与安全控制 5
三、影响肉类食品安全的主要危害因子 6
四、肉类食品危害性的表现形式和影响 7
第二节 控制肉类食品安全的主要环节 8
一、畜牧业标准化生产与健康养殖 8
二、规范动物屠宰加工行为 15
三、屠宰检验和检疫 17
四、完善肉类食品运输与销售环节的冷链设施 19
五、检测体系 23
六、肉类销售 26
第二章 化学物质毒性与饮食风险 28
第一节 化学物质毒性 28
一、化学物质 28
二、化学物质毒性的危害 29
三、有毒化学物质的分类 29
第二节 饮食风险 31
第三章 肉类食品安全性的现代问题 33
第一节 兽药残留的原因与危害 33
一、兽药残留的原因 33
二、兽药残留的主要危害 35
第二节 饲料因素的影响 39
一、饲料生产质量 39
二、影响饲料质量的主要因素 40
三、饲料原料、饲料添加剂和饲料污染 43
第三节 动物防疫建设 47
一、动物疫病防控体系建设 47
二、动物防疫建设与畜禽产品质量安全 48
第四节 转基因食品 50
一、转基因食品概述 50
二、转基因食品的作用与发展 52
三、转基因食品的安全性 57
第二篇 肉类生产 65
第四章 畜禽养殖 65
第一节 畜禽养殖安全控制措施 65
一、完善防疫体系 65
二、建立科学的免疫程序 66
三、建立完善的动物疫病监测体系 68
四、建立符合畜禽养殖的药物使用方案 68
五、树立科学发展的养殖观念 70
六、建立重大动物疫情应急处理预案 71
第二节 饲料和饲料添加剂规范 72
一、饲料和饲料添加剂的使用要求 72
二、饲料和饲料添加剂的标签、包装、贮存和运输 73
三、饲料和饲料添加剂的使用准则 75
第三节 兽药使用要求、准则和法律规范 76
一、兽药使用要求 76
二、兽药使用准则及相关规范 78
三、建立和完善各项法律规范 108
第四节 畜禽养殖场污染物控制 119
一、畜禽养殖场污染物主要分类 119
二、畜禽养殖场污染物产生的原因 122
三、畜禽养殖场排泄物控制措施 123
第五章 畜禽加工企业卫生 129
第一节 选址 129
一、选址规定 129
二、选址要求 130
第二节 加工车间设计要求 132
一、防疫设计 132
二、防疫设施 135
第三节 防疫控制设计 136
一、防疫检疫基本条件 136
二、区域设置 136
第四节 卫生规程 137
一、屠宰生产车间消毒 137
二、运输工具、装载物消毒 139
三、冷库消毒 139
第六章 肉类安全管理 141
第一节 安全管理内容 141
一、动物及动物产品检疫 141
二、动物防疫监督 142
第二节 安全管理方式 157
一、养殖环节的质量控制 157
二、加工环节的质量控制 158
三、流通环节的质量控制 159
第三节 安全管理措施 162
一、养殖场动物防疫监管措施 162
二、屠宰场动物防疫监管措施 165
三、肉类批发市场动物防疫监管措施 168
四、动物产品贮存冷库动物防疫监管措施 169
第四节 肉类检验检疫与卫生处理 171
一、肉新鲜度分级与判断、处理 171
二、常见异色、异味猪肉检验与处理 174
三、病、死猪肉的检验鉴定与卫生处理 182
四、畜禽注水肉的卫生检验与卫生处理 184
五、公母猪肉的检验鉴别与卫生处理 187
六、肉品处理 192
第三篇 肉类质量 197
第七章 肉类生化特性 197
第一节 肉的概念和组织 197
一、肉的概念 197
二、肉的组织 197
第二节 肉的化学组成 200
一、水分 201
二、蛋白质 202
三、脂肪 202
四、碳水化合物 202
五、矿物质 203
六、维生素 203
七、浸出物 204
第八章 肉类品质及其评定 205
第一节 肉类品质概述 205
一、肉类品质的定义 205
二、肉类品质的特性 205
第二节 猪肉品质评定 206
一、猪肉品质及其评定指标 206
二、影响猪肉品质的因素 208
三、猪肉品质的营养调控 209
第三节 牛肉品质评定 214
一、牛肉品质评定的指标 214
二、影响牛肉品质的因素 217
第四节 羊肉品质评定及羊肉分类 221
一、羊肉品质的评定 221
二、羊肉的分类 222
第五节 鸡肉胴体品质评定 222
一、鸡肉的品质特性 222
二、影响禽肉品质的因素 224
三、优质鸡评价项目 224
第九章 畜禽肉类分级和品质鉴定及检测 226
第一节 畜禽肉类分级 226
一、猪肉的分级 226
二、牛肉的分级 226
三、羊肉的分级 227
四、禽肉的分级 228
第二节 肉类品质感官鉴别 230
一、肉的色泽 230
二、肉的气味 232
三、肉的弹性 232
四、肉的酸碱度 233
五、肉的变质 233
六、肉的氧化 234
七、肉的霉变 234
八、畜禽肉类的感官指标 235
第三节 肉类品质检测 237
一、畜禽肉品鲜度的细菌数与理化指标 237
二、鲜肉实验室综合测定与处理方法 238
三、卫生处理 239
第十章 影响肉类品质的因素 240
第一节 遗传基因 240
一、氟烷基因 240
二、酸肉基因 241
三、其他候选基因 241
第二节 营养成分 242
一、脂肪 242
二、蛋白质及氨基酸 242
三、维生素 243
四、矿物质 244
第三节 环境因素 246
一、环境温度 246
二、饲养方式 246
三、致晕方式 247
四、包装 247
第四篇 肉类贮藏 251
第十一章 贮藏温度和湿度对肉品的影响 251
第一节 温度影响 251
一、不同贮藏温度对猪肉菌落总数的影响 251
二、不同贮藏温度对猪肉挥发性盐基氮的影响 252
三、不同贮藏温度对猪肉pH的影响 253
第二节 湿度影响 253
一、干耗 254
二、色泽变化 254
三、湿度控制 254
第十二章 肉类贮藏方法 255
第一节 肉类冷却法 255
一、肉类冷却条件的选择 255
二、畜肉的冷却方法 257
三、禽肉的冷却方法 258
四、冷却肉的保存期 259
第二节 肉类冻结法 259
一、畜肉的冻结方法 259
二、禽肉的冻结方法 260
第三节 冻结肉冷藏法 261
一、冷藏时的要求 261
二、冷藏间的温度和湿度 262
三、冷冻肉的保藏期 262
第十三章 贮藏和销售要求 263
第一节 贮藏设备要求 263
一、冷库周围的卫生条件 263
二、冷库地面要求 263
三、冷库设施设备要求 264
四、入库检验制度 265
五、冷链运输 265
六、设备维护 265
第二节 肉类贮藏卫生要求 266
一、肉类贮藏库内基本要求 266
二、入库鲜肉的要求 266
三、日常管理 267
四、冷藏时应注意的问题 268
第三节 肉类销售环节 269
一、肉类配送要求 269
二、肉类销售要求 269
三、肉类召回要求 270
第五篇 肉类污染源 273
第十四章 肉类生产生态特点与污染 273
第一节 肉类生产生态特点 273
一、动物、植物生态系统 273
二、动物的代谢 273
三、生物富集 274
四、生物放大效应 274
五、环境影响生物 274
第二节 肉类污染分类与来源 275
一、污染物的分类 275
二、污染物的主要来源 278
第十五章 残留兽药分类 282
第一节 肉类中抗菌类药物残留 282
一、抗菌类药物分类 282
二、抗菌类药物残留的危害 283
第二节 肉类中抗寄生虫药物残留 284
一、抗寄生虫药物的分类 284
二、抗寄生虫药物残留与影响 285
第三节 肉类中激素类药物残留 286
一、性激素的作用与不良后果 286
二、动物生长激素的作用与争议 287
第四节 肉类中β-兴奋剂残留 288
一、β-兴奋剂的作用 288
二、常见β兴奋剂的结构 289
三、常见β-兴奋剂的危害 290
第十六章 饲料生产的危害因素 292
第一节 饲料原料 292
一、棉籽饼（粕） 293
二、亚麻籽饼（粕） 293
三、鱼粉 294
四、菜籽饼（粕） 295
五、霉菌与黄曲霉毒素 296
六、农药残留 300
第二节 饲料添加剂 303
一、铜 303
二、砷化物 303
三、抗生素 303
四、盐酸克伦特罗类和激素类物质 304
五、抗氧化剂和防霉防腐剂 304
第三节 饲料污染 304
一、生物性污染 305
二、化学性污染 305
三、环境污染 306
四、欧盟饲料指令中的规定 306
第六篇 肉类安全性质量控制 311
第十七章 肉类生产质量安全管理体系 311
第一节 肉类安全管理法律法规体系 311
一、国外食品安全法律法规概况与立法原则 311
二、我国的食品安全法规体系 317
第二节 肉类安全标准体系 326
一、国际食品标准与发达国家食品标准概况 326
二、我国食品安全标准体系 329
第三节 肉类质量认证体系 331
一、质量管理认证体系简介 332
二、产品认证 333
第四节 肉类质量安全市场准入制度 335
一、肉类质量安全市场准入概况 336
二、肉类食品生产的相关制度 337
三、肉类质量安全市场准入的管理方式 338
第五节 肉类生产质量安全控制体系 340
一、肉类生产质量安全控制体系的特点 341
二、肉类生产过程的安全控制 342
三、肉类信息可追踪系统 353
四、食品召回制度 356
第六节 肉类质量安全检验检测体系 358
一、国外的肉类安全检验检测体系概况 358
二、我国的肉类安全检验检测体系 360
第七节 肉类质量安全监督体系 365
一、美国、欧盟肉类安全监管的模式 365
二、我国肉类安全监管职能分工 370
第十八章 良好生产规范 372
第一节 良好生产规范概述 372
一、良好生产规范体系简介 372
二、良好生产规范体系起源、发展及现状 372
第二节 良好生产规范原则 373
第三节 良好生产规范体系的基本内容 374
一、人员卫生 375
二、建筑物与设施 375
三、设备 376
四、生产和加工控制 376
第四节 生产过程的卫生控制 377
一、环境卫生控制 378
二、生产用水（冰）的卫生控制 378
三、原、辅料的卫生控制 379
四、防止交叉污染 379
五、车间、设备及加工器具的卫生控制 380
六、贮存与运输卫生控制 380
七、人员的卫生控制 382
第十九章 危害分析与关键控制点 383
第一节 危害分析与关键控制点的概念和相关术语 383
一、危害分析与关键控制点的概念 383
二、危害分析与关键控制点术语 384
第二节 危害分析与关键控制点具体实施与应用 385
一、危害分析与关键控制点体系及其主要内容 385
二、实施危害分析与关键控制点的前提条件 386
三、危害分析与关键控制点的实施方法 388
四、危害分析与关键控制点在冰鲜分割猪肉中的应用 392
第七篇 肉类安全的风险评估 401
第二十章 危险性评估 401
第一节 危险性评估概述 401
一、概念 401
二、步骤 401
三、评估因素 402
四、评估结果 402
第二节 危害识别 403
一、概念 403
二、流行病学研究 403
三、动物试验 404
四、毒理学试验 404
五、结构—反应关系 405
第三节 危害特征概述 406
一、有阈值化学毒物的剂量 反应关系评价 406
二、无阈值化学毒物的剂量 反应关系评价 407
三、致病微生物的剂量—反应关系评价 408
四、摄入量评估 409
五、危险性特征描述 410
第二十一章 动物及肉类危险性评估 412
第一节 危险性分析 412
一、概念 412
二、危险性分析过程需考虑的因素 413
三、危险性分析的时机 414
四、规范进境动物和肉类危险分析 414
五、危险性分析方法 414
第二节 危险性管理 415
一、危险性管理措施 415
二、危险性管理程序 418
第三节 危险性信息交流 419
一、概念 419
二、危险性信息交流目标 419
三、危险性信息交流效果 419
四、危险性信息交流主要内容 420
第二十二章 毒理学安全评价 421
第一节 毒理学安全评价概述 421
一、毒理学安全评价的概念与目的 421
二、我国的毒理学安全性评价的法律法规 422
第二节 毒理学安全评价程序 422
一、毒理学安全评价对受试物的要求 423
二、评价程序的四个阶段 423
第三节 毒理学安全评价试验的结果判定 425
一、急性毒性试验 425
二、遗传毒性试验 425
三、短期喂养试验 426
四、90天喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验 426
五、慢性毒性（包括致癌）试验 427
六、新资源食品 427
第四节 肉类中有毒有害物质最高限量的制定 428
一、相关术语与定义 428
二、肉类中有毒有害物质最高残留限量的制定 430