第1章食品冷冻冷藏基本原理 1
1.1食品原料的热物理性质 2
1.2食品原料的化学组成 9
1.3新鲜食物组织的生物化学 21
1.4食品原料的水分活度 31
1.5食品原料中的溶液结晶 41
1.6食品原料的玻璃态转化 46
1.7食品冷冻冷藏保鲜原理 57
第2章食品冻结与冻藏工艺 72
2.1食品原料的冻结特性 73
2.2食品冻结时的变化 81
2.3食品冻结装置 87
2.4食品冻结工艺 96
2.5食品冻结时间的计算 103
2.6食品冻藏时的变化和食品冻藏工艺 117
2.7冻结食品的解冻 133
第3章食品冷却与冷藏工艺 143
3.1食品冷却和冷藏时的变化 144
3.2食品冷却方法和装置 149
3.3食品的冷却工艺 152
3.4食品冷却过程的传热计算 155
3.5食品冷藏工艺 164
第4章食品冷冻冷藏的制冷原理 177
4.1制冷基本方法 178
4.2制冷工质 183
4.3单级蒸气压缩式制冷理论循环 195
4.4单级蒸气压缩式制冷实际循环 200
4.5双级蒸气压缩式制冷循环 208
第5章食品冷藏库的设计 217
5.1食品冷藏库的组成与布置 218
5.2食品冷藏库的制冷系统 224
5.3食品冷藏库冷负荷计算 231
5.4食品冷藏库制冷系统设备选型 240
5.5食品冷藏库库房制冷工艺设计 255
第6章食品真空冷冻干燥技术 262
6.1真空冷冻干燥基本原理与过程 263
6.2真空冷冻干燥数学模型 270
6.3食品真空冷冻干燥设备 280
6.4食品真空冷冻干燥工艺 285
第7章食品热泵干燥技术 291
7.1湿物料中的水分 292
7.2食品干燥原理 294
7.3热泵干燥装置基本原理 305
7.4食品热泵干燥系统 307
第8章食品冷藏链 313
8.1概述 314
8.2食品冷藏运输 318
8.3冷藏柜和冰箱 325
第9章冷冻食品的品质控制 329
9.1冷冻食品原料的品质控制 330
9.2冷冻食品加工过程中的品质控制 347
9.3冷冻食品流通过程中的品质控制 365
9.4冷冻食品生产的HACCP控制 367
参考文献 377