绪论 1
第一章 乳品分析与检验的基础知识 4
第一节 实验室管理及常用仪器的使用 4
一、实验室管理制度 4
二、实验员基本操作规范 4
三、常用玻璃仪器的清洗及保存 5
四、化验室常用仪器的使用及注意事项 6
第二节 样品的制备 9
一、样品的采集 9
二、样品的预处理 12
三、分析结果的表示与数据处理 14
第二章 乳与乳制品的感官检验 16
第一节 感官分析的内容和方法 16
一、感官分析的内容 16
二、感官鉴别的特点 18
三、感官检验中的注意事项 18
四、感官鉴别的适用范围 19
第二节 乳及乳制品感官分析的要点 19
第三章 乳与乳制品的理化检验 25
第一节 酸度的测定 25
一、酸碱滴定法 26
二、酒精试验（生鲜牛乳） 30
三、煮沸试验（生鲜牛乳） 31
第二节 脂肪的测定 31
一、巴布考克法 32
二、盖勃氏法 33
三、哥特里-罗紫法 34
第三节 蛋白质的测定 35
一、凯氏定氮法测蛋白质（微量凯氏定氮法） 36
二、全自动凯氏定氮仪测定乳中的蛋白质 39
第四节 奶粉中乳糖、蔗糖和总糖的测定 43
一、乳糖的测定（莱因-艾农氏法） 43
二、蔗糖的测定 46
三、总糖的测定 49
第五节 相对密度的测定 49
一、原理 49
二、仪器 49
三、操作方法 50
四、计算 50
五、结果对照 50
第六节 奶粉水分的测定 51
一、测定原理 51
二、仪器 52
三、操作方法 52
第七节 溶解度的测定 52
一、原理 53
二、仪器及设备 53
三、操作方法 53
四、计算公式 53
五、注意事项 54
第八节 杂质度的测定 54
一、原理 54
二、仪器及设备 54
三、操作方法 54
四、注意事项 55
第九节 乳中掺假的检验 55
一、乳中掺水检测 56
二、乳中掺入食盐的检测 57
三、乳中掺碱的检测 58
四、乳中掺重铬酸钾的检测 59
五、乳中掺焦亚硫酸钠的检测 60
六、乳中掺双氧水的检测（淀粉溶液显色法） 61
七、乳中掺硫氰酸钠的检测 61
八、乳中掺蔗糖的检测（GB5409—1985） 62
九、乳中掺米汤、淀粉的检测 62
十、乳中掺植脂末、油脂粉的检测 63
十一、牛乳中豆浆、豆饼水的检测 63
十二、水解蛋白类物质的检测 64
十三、乳中掺尿素的检测 65
十四、乳中硝酸盐、亚硝酸盐的检验 66
十五、乳房炎乳的检验（GB5409—1985） 67
十六、拮抗剂的检测 67
十七、掺洗衣粉的检测 69
第十节 抗生素的检验 69
一、 Snap快速抗生素检测仪 70
二、 TTC法 72
第四章 乳与乳制品的微生物检验 76
第一节 乳与乳制品中微生物的种类 76
一、生鲜牛乳中的微生物 76
二、液态乳制品中的微生物 79
三、发酵乳制品中的微生物 80
四、奶粉中的微生物 81
五、稀奶油中的微生物 81
第二节 微生物检验的基础知识 82
一、接种 82
二、分离纯化 83
三、培养 85
四、相关仪器的使用 85
第三节 大肠菌群的检验 87
一、试剂与培养基 87
二、设备和材料 89
三、检验程序 89
四、操作步骤 89
第四节 菌落总数的测定 92
一、仪器和试剂 92
二、操作步骤 92
三、细菌总数的检验程序 94
四、注意事项 94
第五节 芽孢、嗜热芽孢及嗜冷菌的检验 94
一、芽孢总数测定 94
二、耐热芽孢总数测定 96
三、嗜冷菌的检测 97
第六节 酵母菌、霉菌的检验 97
一、设备和材料 97
二、培养基和试剂 98
三、检验程序 98
四、操作步骤 98
五、计算方法 99
六、报告 99
第七节 沙门氏菌的检验（GB/T 4789.4—2003） 99
一、设备和材料 99
二、培养基和试剂 99
二、检验程序 99
四、操作步骤 99
第八节 志贺氏菌的检验（GB/T 4789.5—2003） 108
一、设备和仪器 108
二、培养基和试剂 109
三、志贺氏菌检验程序 109
四、操作步骤 109
第九节 金黄色葡萄球菌的检验（GB/T 4789.10——2008） 112
一、设备和材料 112
二、培养基和试剂 112
三、检验程序 113
四、操作步骤 114
第十节 蜡样芽孢杆菌的检验（GB/T 4789.14—2003） 115
一、培养基 115
二、检验和控制 116
第十一节 坂崎肠杆菌的检验（E…sakazakii） 118
一、材料和方法 118
二、坂崎肠杆菌生化鉴定 119
三、注意事项 119
第十二节 体细胞的测定 119
一、显微镜法 119
二、荧光光电计数体细胞仪法 121
第五章 现代乳品分析检验技术 124
第一节 紫外-可见吸光光度法 124
一、紫外-可见分光光度计的发展 124
二、紫外-可见吸光光度法概论 125
三、光的吸收定律——朗伯-比尔定律 127
四、偏离比耳定律的原因 128
五、紫外-可见分光光度计 130
六、几种常用的分光光度计 133
七、紫外-可见分光光度计的常见故障及处理方法 143
第二节 色谱法 144
一、色谱法概述 144
二、气相色谱法 148
三、高效液相色谱 159
第三节 电位分析法 164
一、电位法（pH计） 165
二、电位滴定法 168
第四节 毛细管电泳法 171
一、CE六种分离模式 171
二、对仪器的一般要求 172
三、基本操作 173
四、系统适用性试验 174
五、毛细管电泳柱技术 174
六、毛细管电泳检测技术 175
第五节 PCR技术 176
一、PCR技术基本原理 176
二、操作方法 177
三、PCR反应体系与反应条件 178
四、PCR反应条件的选择 179
五、应用实例 180
第六节 其他乳与乳制品常见仪器 180
一、体细胞计数仪 180
二、乳成分分析仪 181
第六章 乳与乳制品中功能性成分的检验 183
第一节 维生素的测定 183
一、脂溶性维生素的测定 183
二、水溶性维生素的测定 187
第二节 矿物元素的测定 190
一、EDTA法测定钙 190
二、硫氰酸盐光度法测定铁 191
三、二硫腙光度法测定锌 192
四、磷的测定 194
五、原子吸收光谱法测定钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜和锰 195
第三节 其他功能性组分的测定 198
一、脂肪酸的检验 198
二、乳中酪蛋白的测定 201
三、免疫球蛋白G（IgG）含量的测定 201
四、乳铁蛋白含量测定 203
五、低聚糖的测定 204
第七章 乳与乳制品中有害物质的检验 207
第一节 汞的测定 207
一、原理 207
二、仪器和试剂 208
三、操作方法 208
第二节 铅的测定 209
一、二硫腙比色法 209
二、火焰原子吸收光谱法 212
第三节 硝酸盐、亚硝酸盐的测定 214
一、原理 214
二、仪器和试剂 214
三、操作步骤 215
四、结果表述 218
第四节 乳制品中农药残留的测定 219
一、原理 219
二、仪器和试剂 219
三、操作方法 220
四、注意的问题 220
第八章 乳制品中原辅料及添加剂的检验 221
第一节 酸味剂的测定 221
一、乳酸的检测 222
二、柠檬酸的检测 223
三、苹果酸含量的测定 224
第二节 甜味剂的测定 225
一、白砂糖的检测 225
二、阿斯巴甜的检测 230
三、安塞蜜的检测 230
四、麦芽饴糖的测定 231
第三节 增稠剂的检测 232
一、海藻酸钠的检测 232
二、羧甲基纤维素钠的检验方法 236
三、小麦粉中水分的测定 236
第四节 香精的检测 237
一、水溶性香精的检验 238
二、油溶性香精的检验 238
三、乳化香精的检验 238
四、水油两用香精的检验 239
五、香精的香味、香气、色泽、澄清度的检验 239
第五节 其他辅料的测定 239
一、食用玉米淀粉的测定 239
二、糊精测定方法 242
三、大豆色拉油的检测 245
四、棕榈油的测定 250
五、可可粉的测定 256
六、人造奶油的测定 258
七、山梨醇的测定 260
主要参考文献 262