第一章 食品原料特性 1
第一节 食品的主要化学成分及其原料特性 1
第二节 植物性食品的主要化学成分及原料特性 6
第三节 果蔬原料的变质机理 13
第四节 动物性食品的组织结构及化学组成 21
第二章 制冷概论 24
第一节 蒸汽压缩式制冷循环 25
第二节 制冷剂和载冷剂 36
第三节 制冷机器设备和系统 43
第三章 食品低温保藏原理 59
第一节 食品的变质 59
第二节 动物性食品的低温保藏原理 62
第三节 植物性食品的低温保藏原理 62
第四章 食品的冷却 63
第一节 食品冷却的目的及冷却冻结的温度范围 63
第二节 食品的冷却速度与时间 65
第三节 食品冷却时的变化 75
第四节 食品冷却的方法 78
第五章 食品的冻结 88
第一节 食品在冻结时的变化 88
第二节 食品冻结过程中的冻结水量和冰结晶 94
第三节 冻结时所放出的热量 98
第四节 食品冻结装置 99
第六章 食品的冻藏 114
第一节 食品冻藏时的物理变化 114
第二节 食品冻藏时的化学变化 116
第三节 食品的冻藏温度 120
第四节 冷冻食品的T-TT概念及计算方法 122
第七章 食品的解冻 127
第一节 解冻的一般概念 127
第二节 解冻方法与装置 128
第八章 食品冷链与低温食品品质控制 139
第一节 冷链的构成 139
第二节 冷藏运输的种类、要求和发展 140
第三节 铁路冷藏车 142
第四节 冷藏汽车 149
第五节 冷藏船 155
第六节 冷藏集装箱 156
第九章 肉的冷加工 160
第一节 肉胴体的冷加工 160
第二节 分割肉的冷加工 169
第十章 水产品的冷加工 170
第一节 水产品的原料特性及营养成分 170
第二节 鱼体死后的鲜度变化 177
第三节 水产品的鲜度等级及鉴定 181
第四节 鱼的冷却保鲜 186
第五节 鱼的微冻保鲜 191
第六节 鱼的冻结 193
第七节 鱼的冻藏 198
第八节 超低温金枪鱼生鱼片加工技术与方法 201
第十一章 禽类的冷加工 210
第一节 禽肉的组成和特性 210
第二节 禽肉的前处理与冷却贮藏 211
第三节 禽的冻结贮藏 215
第十二章 鲜蛋的冷加工 220
第一节 鲜蛋的构造及其特性 220
第二节 鲜蛋的变质和质量鉴别 223
第三节 鲜蛋的冷却和冷藏 227
第四节 冰蛋的冷加工 233
第十三章 果蔬的冷加工 237
第一节 果蔬的分类与特性 237
第二节 果蔬的预冷与冷藏 240
第三节 果蔬的速冻工艺 252
第四节 果蔬的气调贮藏 265
参考文献 274