第一章 基础知识 1
第一节 基本概念 1
一、食品添加剂 1
二、营养强化剂 3
三、食品工业用加工助剂 3
四、食品用酶与酶制剂 3
五、食品用香料、香精 3
六、一般公认安全的物质 3
七、多功能食品添加剂 4
八、复配食品添加剂 4
九、食品添加剂制剂 4
十、次级食品添加剂 5
第二节 食品添加剂的代码 5
一、国际编码系统 5
二、欧盟的EEC No 7
三、美国化学文摘登录号CAS 8
四、染料索引编号 9
五、各国色素代号 9
六、中国编码系统 12
七、EINECS与ELINCS 12
八、FEMA 13
九、JECFA No 14
十、CoE No 14
十一、FL No 14
第三节 食品添加剂的分类 15
一、按食品添加剂来源分 15
二、按食品添加剂生产方法分 15
三、按食品添加剂使用目的与用途分 15
四、按食品添加剂功能分 16
五、按食品添加剂安全性分 17
第四节 每日允许摄入量和最大使用量的确定 18
一、每日允许摄入量（ADI）和最大使用量（E）的确定原则 18
二、食品添加剂最大使用量的制定 19
第五节 食品安全国家标准概况 20
一、食品安全国家标准体系 20
二、食品安全新标准体系 21
三、已发布的食品安全国家标准 22
第二章 国外食品添加剂法规标准概述 28
第一节 FAO和WHO 28
一、CAC与CCFA 28
二、FAO／WHCO联合食品添加剂专家委员会 30
三、食品法典 31
四、食品添加剂通用法典标准 33
第二节 美国 35
一、《美国联邦法典》 35
二、有关食品添加剂与着色剂的法规 36
第三节 欧盟 38
一、管理机构 38
二、相关规则 40
第四节 日本 46
一、管理机构 46
二、日本的食品添加剂使用 46
三、指定食品添加剂和修订食品添加剂使用标准 49
第三章 各类食品添加剂功能特性与作用 52
第一节 酸度调节剂 52
一、分类 52
二、酸味产生的机理 53
三、作用 53
第二节 抗结剂 54
一、作用机理 54
二、应用 55
第三节 消泡剂 55
一、分类 55
二、作用及机制 56
三、应用 56
第四节 抗氧化剂 57
一、分类 57
二、作用机理 58
三、应用 60
第五节 漂白剂 61
一、还原漂白剂 61
二、氧化漂白剂 62
三、脱色漂白法 63
第六节 膨松剂 63
一、分类 64
二、作用机理 65
三、膨松剂应用 65
第七节 胶基糖果中基础剂物质 66
一、定义 66
二、胶基及胶基配料的特点 66
三、胶基制造 67
四、对胶基及胶基配料管理 67
五、我国胶基及胶基糖果现状 68
第八节 着色剂 68
一、分类 69
二、发色机理 71
三、色调的选择与拼色 72
四、应用 73
第九节 护色剂及护色助剂 73
一、护色作用机理 74
二、抑菌作用研究 74
三、重要的护色剂 75
四、护色助剂 77
第十节 乳化剂 78
一、概述 78
二、分类 79
三、作用机理 80
四、应用 81
第十一节 酶制剂 82
一、定义 82
二、酶的来源 83
三、酶命名与国际分类 84
四、酶的特点与作用机制 85
五、酶制剂在食品工业中的应用 86
六、影响酶促反应的因素 87
第十二节 增味剂 88
一、分类 88
二、呈味机理 88
三、应用 89
第十三节 面粉处理剂 89
一、必要性 90
二、分类 90
三、应用 91
第十四节 被膜剂 92
一、分类 92
二、应用 92
第十五节 水分保持剂 94
一、磷酸盐提高持水性机理 94
二、使用注意事项 94
第十六节 防腐剂 95
一、分类 95
二、重要的防腐剂 96
三、食品腐败变质的原因 98
四、影响食品微生物繁殖的因素 99
五、应用 100
六、影响防腐剂作用的因素 101
第十七节 稳定剂和凝固剂 102
一、凝固剂的分类 102
二、作用机理 103
三、应用 103
第十八节 甜味剂 103
一、分类 103
二、甜味剂的甜度 105
三、影响甜度的因素 106
四、甜味剂在食品中的作用 107
五、应用注意 107
第十九节 增稠剂 107
一、分类 108
二、增稠剂的特性 110
三、增稠剂在食品中的作用 111
四、影响增稠剂作用效果的因素 113
第二十节 食品用香料和香精 114
一、香料及食品用香料 115
二、香精及食用香精 116
三、香精组成与调制 119
四、食用香精的功能 120
五、香精香料的使用原则 121
六、香精香料在食品加工中的应用 122
第二十一节 食品工业用加工助剂 124
一、消泡剂 124
二、助滤剂 124
三、澄清剂 124
四、吸附剂 124
五、脱模剂 125
六、提取溶剂和助溶剂 125
七、酵母用营养物质 125
第二十二节 其他 126
第四章 食品添加剂标准体系的发展与现状 127
第一节 食品添加剂法规标准与管理沿革 127
一、新中国成立后对食品用化学物质的管理 127
二、食品添加剂标准建设起步与发展 128
三、《食品安全法》发布后的食品添加剂管理与标准建设 134
第二节 食品添加剂标准的清理整顿 149
一、食品标准清理工作 149
二、清理工作的特点 150
三、各类标准的清理建议与征求意见 151
四、标准整合工作方案 151
五、食品添加剂标准的清理建议 152
第三节 食品添加剂标准的审评与发布 153
一、食品安全国家标准草案审查程序 153
二、食品添加剂专业分委员会工作 155
三、食品添加剂标准的发布 156
第五章 我国有关食品添加剂的法规 158
第一节 中华人民共和国食品安全法 158
一、《食品安全法》修订概况 158
二、新《食品安全法》对食品添加剂管理 159
第二节 食品添加剂新品种管理 164
一、食品添加剂新品种管理 164
二、新品种的申报、受理与审批 165
第六章 我国食品添加剂相关标准 169
第一节 概述 169
一、食品添加剂标准化工作 169
二、食品添加剂的标准构成 169
三、现已发布的相关食品安全国家标准 169
第二节 GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 171
一、标准的制定与修订 171
二、修订过程 171
三、GB 2760—2014修订的内容 172
第三节 GB 14880—2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》 172
一、标准的制定与修订 172
二、标准基本结构与内容 173
三、营养强化原则 174
四、营养强化剂的使用规定 175
第四节 单一食品添加剂品种标准 178
一、概况 178
二、品种标准的基本结构 179
三、标准的技术要求 179
四、品种标准的附录 181
五、我国发布的食品添加剂品种标准 181
第五节 GB 26687—2011《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则》 181
一、标准起草与审评 182
二、标准基本结构与内容 184
第六节 GB 29938—2013《食品安全国家标准 食品用香料通则》 187
一、标准的制定 187
二、标准基本结构与内容 187
三、检测方法 191
第七节 GB 30616—2014《食品安全国家标准 食品用香精》 191
一、标准的制定 191
二、标准基本结构与内容 193
三、标签 194
四、其他 194
五、修订内容 196
第八节 GB 29987—2014《食品安全国家标准 食品添加剂胶基及其配料》 196
一、标准的制定与修订 196
二、标准制定的参考与依据 196
三、标准基本结构与内容 197
四、标准的附录 199
第九节 GB 25594—2010《食品安全国家标准 食品工业用酶制剂》 201
一、标准的制定与修订 201
二、标准基本结构与内容 201
三、GB 25594—2010的整合修订 203
第十节 GB 29924—2013《食品安全国家标准 食品添加剂标识通则》 203
一、标准起草与审评 203
二、标准基本结构与内容 204
第十一节 食品添加剂通用检测方法标准 206
一、食品添加剂通用检测技术分类 206
二、食品添加剂与香料检测方法 207
第十二节 食品中食品添加剂的检测方法标准 208
一、样本前处理技术 208
二、常用的分析方法 210
三、现有食品添加剂、营养强化剂和非法添加物检测方法标准 212
第十三节 食品毒理学安全评价程序与方法 213
一、标准制修订过程 213
二、制修订原则与工作 213
三、《食品安全性毒理学评价程序》和系列方法标准的审评 214
四、已发布食品安全性毒理学评价程序及方法标准 214
五、标准基本结构与内容 215
第十四节 预包装食品中食品添加剂的标识 219
一、配料表中食品添加剂标示要求 219
二、食品添加剂在配料表中的标示形式 219
三、GB 7718—2011问答关于食品添加剂标识解释 220
第七章 GB 2760—2014的修订 223
第一节 GB 2760修订概况 223
一、标准修订的任务与承担者 223
二、开展的修订工作 223
三、GB 2760—2014的审评 225
四、GB 2760—2014发布 226
第二节 对标准文本结构的修订 226
一、封面 226
二、前言 226
三、标准条款的修订 227
第三节 对附录A“食品添加剂的使用规定”的修订 229
一、食品添加剂的使用规定 229
二、对表A.1部分使用食品添加剂的修订 229
第四节 对食品用香料的修订 238
一、食品用香料、香精的使用原则修订 238
二、在表B.1中禁止加香的食品类别修订 238
三、删除的食品用香料品种 238
四、在表B.3中增加注 239
五、关于食用香料管理的建议 239
第五节 对食品生产用加工助剂的修订 239
一、表C.1的加工助剂名单（不含酶制剂）调整 239
二、表C.2的加工助剂名单（不含酶制剂） 241
三、表C.3的食品用酶制剂 241
第六节 对食品分类系统的修订 241
第七节 其他章节修订 247
一、删除了GB 2760—2011的附录D 247
二、食品添加剂功能分类 247
三、增加了附录A中食品添加剂索引 248
第八章 GB 2760—2014的理解要点 249
第一节 GB 2760—2014的框架结构 249
第二节 标准正文的理解 251
第三节 食品添加剂使用的理解 264
第四节 食品用香料使用的理解 272
第五节 食品工业用加工助剂使用的理解 279
第六节 食品添加剂功能分类 284
一、食品添加剂功能类别 284
二、食品添加剂的功能与使用注意 285
第七节 食品分类系统 285
一、食品分类原则 285
二、食品类别与食品分类号 286
三、慎用“其他”的分类 287
四、GB 2760与产品分类标准比较 289
五、“食品分类系统”说明 292
第九章 GB 2760—2014的应用 293
第一节 食品添加剂的使用——所属食品类别确定 293
一、正确选择食品所属的食品类别 293
二、确定所对应的最低层级的食品类别 295
三、选择更适合的食品类别 296
四、食品分类与使用规定 297
第二节 食品添加剂的使用——食品类别层级确定 298
一、食品添加剂使用的食品类别向下适用原则 298
二、由食品类别确定的向上追溯原则 300
三、表A.3中食品类别的特别规定 302
第三节 食品添加剂的使用——注意问题 305
一、三类同一功能食品添加剂的加合使用 305
二、食品添加剂的带入 306
三、表A.1、表A.2与表A.3的关系 309
四、对使用对象不能任意演绎 309
五、作为食品工业用加工助剂的食品添加剂 310
六、食品添加剂新品种的增补 310
第四节 食品添加剂的使用规定查询 311
一、按食品添加剂名称查询使用规定的步骤 311
二、按食品类别／食品查找允许使用的食品添加剂 315
第五节 食品用香料香精的使用 322
一、香精、香料的定义 322
二、食品用香料香精特点 323
三、食品用香料香精使用 323
四、食品中食品用香料香精的标示 326
第六节 食品工业用加工助剂使用 326
一、食品工业用加工助剂（不包括酶制剂） 326
二、食品工业用酶制剂使用 327
第十章 自然形成的食品添加剂类物质及转化产物 329
第一节 自然生成的苯甲酸类物质 329
一、食物中自然产生苯甲酸的机制 329
二、食物中自然存在的苯甲酸 330
第二节 食品中天然存在的磷酸盐 332
一、生鲜肉的磷酸盐本底 332
二、小麦粉的磷酸盐本底 333
第三节 水果中天然来源的富马酸 333
第四节 食物中天然存在亚硫酸盐 333
一、植物源性食品的亚硫酸盐本底 333
二、其他 334
第五节 食物中的硝酸盐和亚硝酸盐 334
一、新鲜蔬菜 334
二、盐渍酸菜和贮存蔬菜 334
三、苦井水 335
四、燕窝中含有亚硝酸盐 335
第六节 食品添加剂转化为其他物质 335
一、苯甲酸钠和维生素C能反应生成苯 335
二、偶氮甲酰胺与氨基脲 335
第七节 由食品添加剂带入的有害物质 337
一、日落黄中残留的苏丹红Ⅰ号 337
二、甲苯法生产糖精钠残留邻甲苯磺酰胺 337
三、氨法制造焦糖色中的4-甲基咪唑 337
四、红曲制品的桔霉素 337
五、生物改造细菌生产的色氨酸与EMS 338
六、热反应香料合成中产生的有害物质 338
七、生产食品添加剂使用原料的污染 339
第八节 因检测技术局限造成的误判 340
一、采用气相色谱法检测食品中环己基氨基磺酸钠 340
二、抗坏血酸对直接碘量法二氧化硫含量测定的影响 340
第十一章 食品中自然存在和形成的重要污染物 341
第一节 食品中硼及硼砂本底 341
一、海产品 341
二、酿造酱油 341
三、各种食物中的硼 341
第二节 食品中天然存在的铝 342
一、JECFA关于铝的评价 342
二、我国食品中铝含量监测 342
第三节 乳及乳制品中的硫氰酸盐 343
一、硫氰酸钠的天然来源 343
二、硫氰酸盐的毒性作用 344
三、乳过氧化物酶体系与生鲜乳保鲜 345
四、硫氰酸钠的使用与禁用 345
第四节 乳及乳制品中天然存在β-内酰胺酶 346
一、β-内酰胺类抗生素与β-内酰胺酶 346
二、乳中β-内酰胺酶的特性 346
三、奶牛乳腺炎病原菌与β-内酰胺酶 347
四、乳及乳制品中的β-内酰胺酶 348
五、抗生药物滥用与“解抗剂” 349
第五节 食品中天然存在甲醛 350
一、水产品中内源性甲醛 350
二、蘑菇 351
三、乳制品 352
四、糖果 352
五、其他 352
第六节 食品天然存在的甲醇 353
一、甲醇的毒性 353
二、甲醇的自然产生 353
第七节 食品中自然形成的氨基甲酸乙酯 353
一、毒性与暴露 353
二、食物的污染 354
三、EC形成机制 354
四、限量与控制 355
第八节 植物及蘑菇中生成的尼古丁 355
一、尼古丁的特性 355
二、毒性与残留限量 356
第九节 淀粉制品中的丙烯酰胺 357
一、毒性 357
二、食品中丙烯酰胺形成 357
三、食品中丙烯酰胺含量 357
第十节 油脂中的反式不饱和脂肪酸 358
一、反式不饱和脂肪酸的理化性质 358
二、反式脂肪酸来源 359
三、反式脂肪酸的摄入与供能建议 360
第十一节 食品中氯丙醇类物质 361
一、氯丙醇类物质特性 361
二、氯丙醇类物质的形成与来源 361
三、氯丙醇的毒性 363
四、氯丙醇的限量规定 364
第十二节 食品中氯丙醇酯和缩水甘油酯类物质 365
一、氯丙醇酯与缩水甘油酯的特性 365
二、氯丙醇酯和缩水甘油酯的形成 366
三、影响氯丙醇酯和GE产生的因素 368
四、食物中氯丙醇酯类物质 368
五、氯丙醇酯类及聚甘油酯的毒性 369
六、氯丙醇酯的风险评价 371
第十二章 食品添加剂滥用与非法添加物添加 372
第一节 概述 372
一、概念 372
二、食品添加剂、非法添加物和有害添加物 373
三、我国公布的非法添加与违规使用食品添加剂行为 374
四、关于豆芽菜生长调节剂 377
五、注意与药食同源物质及新食品原料区别 379
第二节 食品添加剂滥用 379
一、食品添加剂滥用特征 380
二、对食品添加剂滥用的客观认识 380
三、食品添加剂滥用形式 380
四、硝酸盐和亚硝酸盐误用与滥用 382
第三节 常见违法添加的非食用物质 383
一、改善外观和颜色 383
二、防腐保鲜 393
三、品质改良 399
四、违法添加药物 401
五、造假 402
附录一 国家卫生行政部门有关食品添加剂和食品原料的答复和公告 407
附录二 食品中食品添加剂、营养强化剂、非法添加物检测方法标准目录 424
附录三 食品分类系统的“食品名称”说明 433
附录四 卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知 461
附录五 新食品原料、普通食品、食用菌种目录 463
附录六 新食品原料、普通食品、食用菌种 472
附录七 我国发布的食品添加剂品种标准 522
参考文献 538