概论 1
第一章 食品污染 10
第一节 概述 10
第二节 生物性污染 14
第三节 化学性污染 22
第四节 物理性污染 41
第二章 各类食品的卫生 44
第一节 粮豆类食品的卫生 44
第二节 食用油脂的卫生 50
第三节 蔬菜、水果的卫生 53
第四节 肉与肉制品的卫生 55
第五节 乳品的卫生 60
第六节 蛋品的卫生 62
第七节 水产品的卫生 65
第三章 食品添加剂 68
第一节 概述 68
第二节 防腐剂和抗氧化剂 71
第三节 食用色素 76
第四节 发色剂和漂白剂 79
第五节 调味剂 81
第六节 香料香精 86
第七节 乳化剂和增稠剂 88
第八节 常见违法添加的非食用物质和滥用的食品添加剂 91
第四章 食源性疾病与食物中毒 97
第一节 细菌性食物的中毒 100
第二节 有毒动植物的食物中毒 114
第三节 真菌毒素的中毒 121
第四节 有毒化学物质的食物中毒 124
第五节 食物中毒的应对措施 133
第六节 常见人畜共患的传染病与寄生虫病 134
第五章 食品卫生安全管理 144
第一节 概述 145
第二节 餐饮业的卫生管理 146
第三节 食品加工制造业的卫生管理 152
第四节 食品流通环节的卫生管理 155
第五节 街头食品的卫生管理 156
第六节 火锅食品的卫生管理 158
第六章 掺假食品的识别与快速检验 161
第一节 植物性食物及其制品掺假的识别与鉴定 162
第二节 动物性食物及其制品掺假的识别与鉴定 164
第三节 酒类、蜂蜜、调味品及其他农副产品掺假的识别与鉴定 171
第四节 食品标签、包装的鉴别方法 181
附录 183
附录一 中华人民共和国食品安全法 183
附录二 中华人民共和国产品质量法 198
附录三 中华人民共和国农业部公告（第176号） 206
附录四 中华人民共和国农业部公告（第193号） 209
附录五 中国人民共和国农业部公告（第1519号） 210
主要参考文献 212