绪论 1
一、食品分析实验课程简介 1
二、食品分析实验内容 1
第一章 食品分析实验基础 3
第一节 样品的采集与处理 3
一、样品的采集 3
二、样品的前处理 4
第二节 数据分析与处理方法 6
一、数据分析方法 6
二、数据处理方法 7
第二章 食品物理性质的测定 9
第一节 密度的测定 9
一、密度瓶法 9
二、密度计法 10
第二节 旋转流变性的测定 11
第三节 质构特性的测定 13
第四节 色泽的测定 15
第五节 酒精度的测定 16
一、蒸馏法 16
二、气相色谱法 17
三、酒精计法 18
第六节 糖度的测定 19
第三章 食品营养成分的测定 21
第一节 水分含量及水分活度的测定 21
一、干燥法测定水分含量 21
二、蒸馏法测定水分含量 23
三、扩散法测定水分活度 24
四、Aw测定仪法测定水分活度 25
第二节 蛋白质及氨基酸的测定 26
一、凯氏定氮法测定蛋白质含量 26
二、双缩脲法测定蛋白质含量 30
三、甲醛滴定法测定氨基酸总量 31
四、氨基酸自动分析仪法测定氨基酸总量 33
第三节 酸度的测定 35
一、酸碱滴定法测定总酸度 35
二、酸度计法测定有效酸度 36
第四节 脂肪的测定 38
一、索氏提取法测定脂肪含量 38
二、酸水解法测定脂肪含量 39
三、盖勃氏法测定乳脂肪含量 41
第五节 碳水化合物的测定 42
一、斐林试剂滴定法测定还原糖含量 42
二、斐林试剂滴定法测定总糖含量 44
三、间苯二酚分光光度法测定蔗糖含量 45
四、气相色谱法分离和测定糖含量 46
五、折光仪法测定可溶性固形物（糖类）含量 48
六、旋光仪法测定淀粉含量 49
七、重量法测定粗纤维含量 51
八、酶重量法测定膳食纤维含量 52
第六节 灰分及几种矿物元素的测定 55
一、灼烧法测定灰分含量 55
二、原子吸收法测定铁、镁、锰含量 57
三、高锰酸钾滴定法测定钙含量 59
四、EDTA配位滴定法测定钙含量 60
五、钼蓝比色法测定磷含量 62
第七节 维生素的测定 63
一、二氯酚靛酚滴定法测定维生素C含量 63
二、二硝基苯肼分光光度法测定总抗坏血酸含量 65
三、荧光分光光度法测定维生素B1含量 66
四、光黄素荧光法测定维生素B2含量 69
五、核黄素荧光法测定维生素B2含量 70
六、三氯化锑比色法测定维生素A含量 72
七、柱层析-分光光度法测定胡萝卜素含量 74
八、高效液相色谱法测定维生素A、维生素D、维生素E含量 76
第四章 食品功能性成分的测定 79
第一节 功能性蛋白质与多肽的测定 79
一、紫外分光光度法测定谷胱甘肽含量 79
二、高效亲和色谱法测定免疫球蛋白含量 80
第二节 功能性糖及糖醇的测定 82
一、高效液相色谱法测定果低聚糖含量 82
二、酶法测定乳糖含量 83
三、分光光度法测定粗多糖含量 84
四、气相色谱法测定木糖醇含量 86
第三节 多酚的测定 88
第四节 黄酮的测定 89
第五章 食品添加剂的测定 91
第一节 甜味剂的测定 91
一、高效液相色谱法测定糖精钠含量 91
二、薄层色谱法测定糖精钠含量 92
第二节 防腐剂的测定 95
一、气相色谱法测定山梨酸和苯甲酸含量 95
二、高效液相色谱法测定山梨酸和苯甲酸含量 96
第三节 抗氧化剂的测定 98
一、气相色谱法测定丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯与特丁基对苯二酚含量 98
二、酒石酸亚铁分光光度法测定没食子酸丙酯含量 100
第四节 发色剂的测定 101
一、盐酸萘乙二胺分光光度法测定亚硝酸盐和硝酸盐含量 101
二、离子色谱法测定亚硝酸盐和硝酸盐含量 103
第五节 漂白剂的测定 106
一、蒸馏滴定法测定二氧化硫及亚硫酸盐含量 106
二、盐酸副玫瑰苯胺比色法测定二氧化硫及亚硫酸盐含量 107
第六节 合成色素的测定 109
一、高效液相色谱法测定食用合成色素含量 109
二、层析-分光光度法测定食用合成色素含量 111
第六章 食品中有毒有害物质的测定 114
第一节 农药残留的测定 114
一、氨基甲酸酯类农药残留的测定 114
二、拟除虫菊酯类农药残留的测定 116
三、有机氯农药残留的测定 117
四、有机磷农药残留的测定 120
第二节 兽药残留的测定 122
一、动物源性食品中土霉素、四环素、金霉素残留测定 122
二、动物源性食品中已烯雌酚残留检测 123
第三节 食品中其他有害物质的测定 125
一、有害重金属的测定 125
二、酒中甲醇的测定 131
三、三聚氰胺的测定 133
四、“瘦肉精”的测定 135
五、黄曲霉毒素B1的测定 137
第七章 综合技能训练实验 141
第一节 黄酒的分析测定 141
一、黄酒分析项目概述 141
二、非糖固形物的测定 142
三、气相色谱-质谱法测定氨基甲酸乙酯 142
第二节 腊肠的分析测定 145
一、腊肠分析项目概述 145
二、低场核磁共振法测定水分 145
第三节 香精的分析测定 146
一、香精分析项目概述 146
二、乳化食用香精粒度的测定 147
三、气相色谱-嗅觉测量法（GC-O）测定牛肉香精香味活性化合物 147
附录一 常用酸碱溶液的密度和浓度 149
附录二 常用标准溶液的配制及标定 150
附录三 常用缓冲溶液的配制 153
附录四 常用指示剂溶液的配制 156
附录五 标准缓冲液pH与温度对照表 157
参考文献 158