第一编 餐饮概述 3
第一章 餐饮业概述 3
引言 3
本章学习目标 3
第一节 餐饮业发展概况 4
一、中国餐饮业发展概况 4
二、外国餐饮业发展概况 6
三、当代人对餐饮的要求 7
第二节 餐饮企业表现形式及基本特点 8
一、中国餐饮企业的类型 8
二、西方国家餐饮企业的类型（以美国为例） 10
思考与练习 12
第二章 酒店餐饮部的地位、任务、经营特点 13
引言 13
本章学习目标 13
第一节 酒店餐饮部的地位 14
一、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品 14
二、餐饮部的收入是酒店总收入的重要组成部分 14
三、餐饮部的管理、服务水平会直接影响酒店的声誉 15
四、餐饮部的营销活动是酒店营销活动的重要组成部分 15
五、餐饮部是酒店用工最多的部门 16
第二节 酒店餐饮部的任务 16
一、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品 16
二、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务 16
三、增收节支、开源节流，搞好餐饮经营管理 17
四、为酒店树立良好的社会形象 17
第三节 酒店餐饮部的经营特点 18
一、餐饮生产特点 18
二、餐饮销售特点 19
三、餐饮服务特点 19
思考与练习 21
第三章 酒店餐饮部的组织结构与主要岗位的职责 23
引言 23
本章学习目标 23
第一节 酒店餐饮部的组织结构 24
一、小型酒店的餐饮部组织结构 24
二、中型酒店的餐饮部组织结构 24
三、大型酒店的餐饮部组织结构 24
四、按功能块划分的酒店餐饮部岗位职责 26
五、酒店餐厅的表现形式 27
第二节 酒店餐饮部主要岗位的职责 28
一、餐饮部前台服务性工作岗位的职责 28
二、餐饮部后台的生产与保障性岗位的职责 29
第三节 酒店餐饮部与其他业务部门的关系 30
一、酒店餐饮部同前厅部的关系 30
二、酒店餐饮部同销售部的关系 31
三、酒店餐饮部同采购部的关系 31
四、酒店餐饮部同财务部的关系 31
五、酒店餐饮部同工程部的关系 31
思考与练习 32
第二编 酒店餐饮部的运行与管理第四章 酒店餐饮部业务运行的主要环节 35
引言 35
本章学习目标 35
第一节 餐饮部营业筹备阶段的业务流程环节 36
一、经营管理者自身状况的定位与分析 36
二、餐饮经营环境的调研与分析 36
三、确定餐饮企业的目标市场 37
四、确定餐厅的类型 37
五、确定餐饮的经营与管理模式 38
六、选择合适的经营场所 38
七、招募相应的厨师与其他员工 38
八、制定营业菜单 38
九、员工培训与企业试运行 38
十、设施、设备与装修装潢的准备 39
第二节 餐厅餐前准备环节 39
一、任务分配 39
二、餐厅准备工作 40
三、熟悉菜单 42
四、餐前短会 46
第三节 餐厅开餐服务环节 46
一、安排宾客入座 46
二、接受宾客点菜 48
三、回答宾客询问 50
第四节 餐厅用餐服务环节 51
一、出菜服务 51
二、掌握上菜时机与台面服务 51
三、特殊情况的处理 52
四、安全与卫生 55
第五节 餐厅餐后收餐环节 56
一、结账与收款 56
二、重新整理台面及其他结束工作 57
思考与练习 57
第五章 酒店菜单的筹划与设计制作 59
引言 59
本章学习目标 59
第一节 固定（零点）菜单的筹划与设计制作 60
一、固定（零点）菜单的概念 60
二、固定（零点）菜单的种类及表现形式 60
三、固定（零点）菜单的作用 64
四、制定固定（零点）菜单的依据 66
五、选择菜肴 68
六、菜单的内容与设计制作 72
第二节 宴会（变动）菜单的筹划 82
一、宴会（变动）菜单的概念 82
二、宴会（变动）菜单的种类及表现形式 82
三、宴会（变动）菜单的筹划与实施 83
思考与练习 103
第六章 酒店餐饮原料采购与库存管理 105
引言 105
本章学习目标 105
第一节 餐饮原料采购管理 106
一、餐饮原料的采购管理 106
二、餐饮原料的验收管理 125
第二节 餐饮原料储藏管理 139
一、餐饮库存管理工作的特点 140
二、餐饮库存管理工作的目的与基本原则 140
三、餐饮物品原料对储存管理的总体要求 141
四、餐饮物品原料对储存管理的具体要求 143
五、食品原料的入库与储存管理 146
第三节 餐饮原料库存控制 155
一、库存投资的特点——无收益性 156
二、库存控制的实施 156
思考与练习 167
第七章 酒店餐饮生产管理 169
引言 169
本章学习目标 169
第一节 酒店餐饮生产活动的基本特征 170
一、酒店餐饮生产活动的基本特征 170
二、餐饮生产部门与其他行业或酒店内其他部门的对比 172
第二节 酒店餐饮生产组织结构及人员配置 173
一、酒店餐饮生产组织结构 173
二、酒店餐饮生产人员的配置 177
第三节 酒店餐饮生产场所的安排与布局 180
一、餐饮生产场所布局的基本要求 180
二、餐饮生产场所的整体布局安排 182
第四节 酒店餐饮生产质量管理 186
一、餐饮产品质量概念 186
二、餐饮产品质量的形成过程 193
三、餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱 195
四、餐饮产品质量控制常用方法 199
第五节 酒店餐饮原料成本核算 207
一、构成餐饮产品原料成本的三要素 207
二、主料、辅料的成本核算 208
三、调味品的成本核算 213
四、餐饮产品原料成本核算 214
第六节 酒店饮品生产管理 215
一、使用标准的计量与饮用器具 216
二、执行标准的操作配方 217
三、遵循标准的操作规范 218
第七节 酒店管事部的运行与管理 219
一、管事部的组织结构 219
二、管事部的职能 220
三、管事部与其他部门的关系 223
思考与练习 224
第八章 酒店餐饮销售管理 226
引言 226
本章学习目标 226
第一节 餐饮产品销售计划的制订 227
一、餐饮产品销售统计——餐饮产品销售预测的基础 227
二、餐饮产品的销售预测 232
三、餐饮产品的生产与销售计划 234
第二节 餐饮产品价格制定 235
一、定价原理 235
二、定价目标 236
三、定价策略 238
四、餐饮企业常用的定价方法 242
五、使用最广的毛利率定价法 243
第三节 餐饮营业场所销售决策 248
一、餐厅营业时间决策 248
二、清淡时间价格折扣决策 250
三、亏损先导推销决策 251
第四节 餐饮销售控制 253
一、餐饮销售控制的意义 253
二、出菜检查员控制 254
三、酒吧销售控制 255
四、餐饮销售指标控制 255
五、餐饮营业日报表 258
思考与练习 261
第九章 酒店餐饮服务管理 262
引言 262
本章学习目标 262
第一节 餐饮服务环境营造 263
一、影响餐饮服务环境布置与安排的因素 263
二、餐饮服务场所的设计与布局 264
第二节 餐饮服务质量管理 270
一、餐饮服务质量控制的基础 270
二、餐饮服务质量的特点和内容 271
三、餐饮服务质量控制方法 275
四、餐饮服务质量的监督检查 277
第三节 零点餐厅收银管理 281
一、酒店餐饮收银控制的基本出发点与程序 282
二、点菜单的控制 291
思考与练习 298
主要参考文献 300