？ 1
？肉用牲畜的种类 1
第一节 猪的品种 1
一、猪的经济类型 1
二、我国地方猪种类型的划分 2
三、国内培育的新品种 5
四、国外的猪种 6
第二节 肉用牛 8
一、肉用牛的品种 8
二、肉用牛的外形特征 10
第三节 羊 13
第二章 牲畜的屠宰及初步加工 14
第一节 屠宰前的准备和管理 14
一、屠宰前的检验和选择 14
二、宰前的饲养管理 15
第二节 屠宰工艺过程 17
一、淋浴 18
二、击晕 18
三、刺杀放血 21
四、烫毛和刮毛 21
五、冷烫修割和松香拔毛 24
六、剥皮 25
七、剖腹摘取内脏 25
八、劈半和胴体的整理 26
第三节 宰后检验及处理 26
一、宰后检验的内容 26
二、检验后肉品的处理方法 28
第四节 分割肉的加工 29
一、切割的部位 29
二、加工分割肉的工艺条件 30
第三章 肉的结构、成分和性质 33
第一节 肉的形态结构 33
一、肌肉组织 34
二、结缔组织 40
三、脂肪组织 43
四、骨骼组织 46
第二节 肉的物理性状 47
一、颜色 48
二、容重 49
三、比热 49
四、热容 50
五、导热系数 50
六、导温系数 51
七、肉的嫩度 51
八、肉的滋味和香气 55
第三节 肉的化学组成 57
一、影响畜禽肉化学组成的因素 58
二、肉的主要成分及性质 62
第四节 屠宰后肉的变化及生物化学机制 91
一、肌肉的生物化学结构 91
二、肌肉收缩与松驰的生物化学机制 94
三、屠宰后肌肉中糖元的酵解 95
四、死后僵直 99
五、死后僵直的解除 110
六、成熟 115
七、肉的腐败 134
第四章 肉及其制品的冷加工和保藏 145
第一节 肉类冷加工的基本原理 145
一、肉类冷加工的目的和温度范围 145
二、低温对微生物的作用 146
三、低温对酶的作用 152
第二节 肉的冷却 154
一、冷却的目的 154
二、冷却过程的热交换 155
三、冷却和冷却速度 158
四、平板状食品的冷却 160
五、冷却时能量消耗 167
六、冷却条件和方法 168
七、冷却过程的干耗 173
八、冷却肉的保藏 178
第三节 冻结 185
一、组织液冻结的特点 185
二、冻结时热学性质的变化 188
三、冻结过程能量的消耗 196
四、冻结时间 201
五、冻结速度的评价 203
六、冻结现象和冻结过程 205
七、冰结晶的状态和分布 210
八、冰结晶造成的肉质的变化 215
第四节 冻结肉的冷藏 224
一、保藏方法和条件 224
二、保藏期限 225
三、保藏中的质量变化 227
第五节 解冻 234
一、解冻过程的温度变化曲线 234
二、解冻程度和方法 236
三、影响解冻后肉质量的因素 241
第五章 加工原料肉的分级、切割和辅助材料 244
第一节 肉的分级 244
一、猪肉的分级 244
二、牛肉的分级 245
三、羊肉的分级 245
第二节 按部位切割分级 246
一、牛、猪的骨骼结构 246
二、按部位切割 248
三、日本、苏联等国家的猪肉切割分级 251
第三节 加工肉类制品常用的辅助材料 253
一、腌制材料 253
二、调味料 254
三、香辛料 255
四、粘着剂 261
五、发色促进剂和色料 263
第六章 腌腊制品 264
第一节 腌制作用 264
一、食盐的防腐作用 264
二、盐渍和渗透 266
三、腌制过程中组织结构及成分的变化 268
四、腌制过程的呈色作用 269
五、腌制和肉的保水性 275
六、腌制方法 278
第二节 主要腌制品的加工方法 280
一、火腿 280
二、南京板鸭 289
三、咸肉 293
四、腌腊制品 294
第七章 干制品 298
第一节 脱水干制作用和方法 298
一、干制作用 298
二、干制的方法 299
第二节 干燥过程中水分的移动 301
一、物料中水分的状态 301
二、干燥湿物料的水分转移 302
第三节 干燥速率及其影响因素 306
一、干燥速率 306
二、干燥和干燥速率曲线 307
三、恒速干燥阶段的干燥速率及影响因素 309
四、降速阶段的干燥速率及影响因素 310
第四节 干燥时间的计算 311
一、恒速干燥阶段的干燥时间 311
二、降速阶段的干燥时间 311
三、物料干燥的总时间 312
第五节 干制品的加工方法 313
一、肉松 313
二、肉干 315
三、肉脯 316
第六节 干制对肉性质发生的变化 317
一、物理性状的变化 317
二、物料的化学变化 318
三、组织结构的变化 319
第八章 酱卤制品 320
第一节 调味 320
第二节 煮制 321
一、肌肉蛋白质的变化 321
二、脂肪的变化 326
三、风味的变化 327
四、颜色的变化 329
五、浸出物的变化 329
第三节 几种酱卤制品的加工方法 333
一、苏州酱肉 333
二、北京月盛斋酱牛肉 335
三、道口烧鸡 335
第九章 熏烤制品 338
第一节 熏制的目的和方法 338
一、熏制的目的 338
二、烟熏的方法 339
第二节 熏烟成分及渗透 340
一、熏烟的成分 340
二、熏烟的沉积及渗透 341
第三节 熏制对制品质量的影响 344
一、促进形成烟熏的茶色 344
二、重量的变化 346
三、烟气成分的浸入 347
四、熏烟气成分对食品卫生的影响 348
第四节 熏制品的加工方法 350
一、培根、火腿 350
二、我国传统熏制品的加工方法 351
第十章 灌肠制品 353
第一节 哈尔滨红肠 353
一、原料的整理和切割 354
二、腌制 354
三、绞肉和剁肉 354
四、拌馅 356
五、灌制 357
六、烘烤 357
七、煮制 358
八、熏制 359
第二节 中国传统式灌肠 360
一、腊肠 360
二、南京香肚 363
第十一章 食用动物油脂的生产 366
第一节 油脂原料 366
第二节 油脂的化学成分和性质 368
一、油脂的化学成分 368
二、油脂的物理性质 370
第三节 油脂的化学性质 375
一、油脂的水解 375
二、加成和取代反应 377
三、油脂的氧化酸败 378
四、油脂的发？和酯化 381
第四节 油脂的提取 382
一、原料的处理 382
二、油脂的提取方法 383
三、熔炼油脂的处理 386
四、精炼 388
五、油渣的处理 389
第五节 油质的质量规格和贮藏 390