（一）文明服务 1
1.饮食行业的特点 1
2.饮食服务工作的重要意义 1
3.服务员的职责 2
4.文明服务十二字标准 3
5.研究顾客心里 5
6.研究语言艺术 7
（二）服务技艺 8
7.端托 8
8.行走 11
9.摆台 12
10.上菜 12
11.中餐几种特殊菜的上菜方法 14
12.摆菜 15
13.中餐分菜方法 16
14.西餐分菜方法 17
15.撤盘 20
16.更换餐具 20
17.散坐服务程序 20
18.餐台和顾客的编号方法 22
19.香槟酒的开瓶方法 22
20.斟酒方法 23
21.西餐宴会酒水的跟配与斟法 24
22.鸡尾酒会斟酒方法 25
23.西餐菜点与酒水的跟配 25
24.部分菜点单跟的佐料 26
25.餐巾花形的类别 32
26.叠花的基本手法 33
27.餐巾花叠法的分类 35
28.心算技术 43
（三）宴会与筵席 46
29.筵席 46
30.宴会 46
31.中餐宴会 46
32.中餐宴会菜式规格 47
33.中餐筵席菜单 47
34.西餐宴会 49
35.西餐宴会菜式规格 50
36.西餐菜单 51
37.国宴 52
38.晚宴 53
39.便宴 53
40.家宴 53
41.招待会 53
42.冷餐会 54
43.鸡尾酒会 54
44.茶会 54
45.山珍席 55
46.海味席 55
47.燕席 55
48.全羊席 55
49.满汉全席 57
50.素席 60
51.野味席 61
52.筵席准备工作须知 61
53.台签、席签的摆放 63
54.筵席、宴会接待程序 63
55.中餐摆台的基本要求 65
56.中餐普通酒席餐台排列方法 65
57.中餐宴会餐台排列方法 66
58.中餐宴会席位安排 67
59.中餐正摆式摆台 71
60.中餐花台摆台 73
61.中餐西吃摆台 74
62.西餐摆台 75
63.冷餐酒会摆台 78
64.鸡尾酒会摆台 78
（四）营养与卫生 79
65.人体必须的六种营养素 79
66.常用食物成分表 81
67.每日膳食中营养素供给量 90
68.合理配膳的原则 92
69.筵席配菜的营养要求 93
70.编制食谱 94
71.饮食卫生的重要意义 97
72.中华人民共和国食品卫生法 97
73.卫生“五四”制 108
74.服务员个人卫生的重要性 109
75.服务员个人卫生守则 109
76.餐厅环境卫生守则 110
77.餐具、用具卫生守则 110
78.餐具消毒法 111
79.食品销售卫生守则 112
80.水果简易消毒法 113
81.食物腐败变质的种种现象 114
82.常见食物中毒及其预防 116
（五）饮食习俗 124
83.我国各地方的饮食习惯 124
84少数民族饮食习俗 128
85.接待外宾应注意的事项 131
86.国外饮食习俗 132
（六）饮料知识 140
87.中国酒 140
88.酒的分类 141
89.各种酒的性能 142
90.各类酒的感观要求 143
91.啤酒的种类 143
92.啤酒的营养 144
93.中国名酒和优质酒 145
94.酒席与浓度 147
95.白酒的香型 147
96.几种常见的外国酒 148
97.几种鸡尾酒的配制方法 150
98.解酒的方法 151
99.茶叶的种类 155
100.茶的功用 155
101.主要名茶简介表 157
102.泡茶方法 158
103.矿泉水 159
104.咖啡饮料制法 159
105.可可饮料制法 160
（七）中西餐菜系与面点 160
106.中国十大菜系 162
107.西餐菜系分类及特点 167
108.西餐菜肴分类及特点 168
109.中式面点分类 170
110.西点分类 179
（八）餐具用具 184
111.中餐餐具 184
112.西餐餐具用具 187
113.中餐酒席餐具的配用 191
114.西餐一般菜点的餐具配用 193
115.西餐特色菜点的餐具配用 194
附：餐厅服务常用英语 （汉英对照） 195
116.常用词汇 195
117.简单会话 204