第一章 酒与酒精 1
第一节 啤酒 1
一、啤酒酿造原辅料 1
二、麦芽制造（制麦） 3
三、麦芽汁的制备（糖化） 5
四、啤酒发酵 11
五、啤酒的过滤包装 16
第二节 葡萄酒 16
一、葡萄汁制备 17
二、葡萄酒发酵机制 18
三、葡萄酒酿造工艺 21
四、葡萄酒的贮存与后处理 25
第三节 黄酒 26
一、原料大米的预处理 27
二、糖化发酵剂的制备 27
三、黄酒发酵 30
四、几种典型的黄酒发酵工艺要点 32
第四节 白酒与酒精 33
一、生产原辅料 33
二、糖化发酵剂的制备 35
三、大曲酒、麸曲白酒生产工艺（固态发酵法） 37
四、小曲酒生产工艺（固态发酵法、半固态发酵法） 39
五、液态法白酒的生产工艺 40
六、白酒的贮存、勾兑调味及低度白酒生产 41
七、酒精 42
复习思考题 45
第二章 柠檬酸 46
第一节 黑曲霉的柠檬酸发酵机制 46
一、黑曲霉柠檬酸合成途径 46
二、柠檬酸合成的理想途径 46
三、柠檬酸积累的代谢调节机制 48
第二节 柠檬酸生产菌种及其扩大培养 50
一、柠檬酸高产菌黑曲霉的生理特征 51
二、生产菌种的扩大培养 51
第三节 薯干原料发酵柠檬酸工艺 53
一、发酵培养基 53
二、接种量和菌体形态 54
三、温度 54
四、pH值 54
五、通风与搅拌 55
六、发酵时间 55
第四节 玉米粉发酵柠檬酸工艺 55
一、玉米粉发酵的工艺特点 56
二、玉米粉发酵的技术指标 57
第五节 柠檬酸的提取工艺 57
一、发酵醪的热处理及过滤 57
二、发酵液的中和与酸解 58
三、柠檬酸溶液的净化、浓缩、结晶和干燥 61
复习思考题 63
第三章 乳酸 64
第一节 乳酸代谢途径及产乳酸微生物 64
一、乳酸代谢途径 64
三、其他原料的处理方法 132
第三节 酱油曲的制备 133
一、酱油曲生产菌种 133
二、米曲霉的特性 134
三、种曲制备 134
四、成曲制备 136
五、制曲过程中的生化变化 137
六、成曲质量标准 138
第四节 酱油的发酵及其浸出（压滤） 138
一、低盐固态发酵工艺 139
二、高盐稀态发酵工艺 142
第五节 成品酱油的加热配制 146
一、酱油的加热 146
二、成品酱油的配制 146
复习思考题 147
第七章 酱品 148
第一节 大豆酱生产工艺 148
一、直接制曲法 148
二、外加成曲法 149
第二节 蚕豆酱生产工艺 150
一、原汁豆瓣酱 150
二、蚕豆辣酱 151
第三节 甜面酱生产工艺 152
一、原料面粉及食盐的质量要求 152
二、制面酱糕 153
三、制曲 153
四、制醪发酵 154
五、酱醪的研磨 154
六、甜面酱的后熟及贮存 154
复习思考题 155
第八章 食醋 156
第一节 食醋酿造的工艺原理 156
一、食醋酿造微生物及其特性 156
二、食醋色、香、味、体的形成机理 158
第二节 固态发酵法酿醋工艺 159
一、大曲法制醋 159
二、小曲（麦曲）法制醋 161
三、麸曲法制醋 162
四、酶法液化通风回流制醋 164
第三节 液态发酵法酿醋工艺 166
一、淀粉质原料液态深层发酵制醋 166
二、氧化塔速酿醋工艺 167
三、水果原料制醋 168
复习思考题 169
第九章 酱腌菜 170
第一节 蔬菜的腌渍原理 171
一、食盐的渗透作用 171
二、微生物的发酵作用 172
三、腌制品色、香、味物质的变化与形成及护色保脆 174
四、有害微生物的作用与亚硝基胺的产生及其防止 179
五、影响乳酸发酵的主要因素 181
六、人工接种乳酸菌腌制蔬菜 182
第二节 盐渍菜的加工工艺 183
一、盐渍工艺流程 183
二、盐渍工艺操作 184
第三节 泡酸菜的加工工艺 187
一、泡制过程中微生物菌群的演变及发酵情况 187
二、泡菜的制作 188
三、四川泡菜与韩国泡菜的生产工艺比较 190
第四节 酱、糖醋渍菜的加工工艺 190
一、咸菜坯的脱盐、脱水处理 190
二、酱渍加工 191
三、糖醋渍加工 192
复习思考题 193
第十章 青霉素和头孢菌素C 194
第一节 青霉素生产工艺 195
一、青霉素生产菌种 196
二、青霉素的生物合成机理 197
三、青霉素发酵 199
四、青霉素的提取 203
第二节 头孢菌素C生产工艺 209
一、头孢菌素C生产菌种 209
二、头孢菌素C的生物合成机理 210
三、头孢菌素C的发酵 211
四、头孢菌素C的分离纯化工艺 213
复习思考题 215
参考文献 216