第一部分 初级乳品检验工知识要求 1
第一章 食品卫生和微生物知识 1
第一节 食品卫生 1
第二节 微生物基本知识 3
第二章 牛乳的理化性质 8
第一节 牛乳的化学成分 8
第二节 牛乳的主要物理性质 10
第三章 化学检验一般知识 13
第一节 基本概念 13
第二节 化学反应方程式的配平 15
第四章 生鲜牛乳收购标准及乳、乳制品检验知识 18
第一节 生鲜牛乳的收购标准 18
第二节 乳与乳制品常规检验项目的基本原理 19
第三节 基准试剂和酸碱液之标定原理 21
第五章 清洗、消毒和灭菌 25
第一节 清洗与消毒 25
第二节 实验室灭菌的常用方法 27
第六章 检验设备 28
第一节 常用仪器设备的使用 28
第二节 分析天平的使用 30
第七章 安全知识 32
第一节 浓酸、浓碱的使用和保管 32
第二节 安全用电知识 32
第八章 检验误差 34
第一节 误差来源 34
第二节 误差和偏差 35
第二部分 初级乳品检验工技能要求 38
第九章 试剂制备 38
第十章 培养基制备 41
第一节 培养基制作知识 41
第二节 培养基制备方法 43
第三节 细菌涂片与染色 44
第十一章 抽样及样品处理 46
第一节 抽样 46
第二节 混合样制备 48
第十二章 乳与乳制品的常规检验 50
第一节 乳与乳制品的理化检验 50
第二节 乳与乳制品细菌的检验 56
第三部分 中级乳品检验工知识要求 63
第十三章 微生物学基础知识 63
第一节 微生物的营养和生长繁殖 63
第二节 细菌的培养和新陈代谢 65
第三节 影响微生物生长的因素 67
第四节 牛乳中的微生物 69
第十四章 分析化学基础知识 71
第一节 试剂纯度的表示方法 71
第二节 基准物质的选择 72
第三节 指示剂 73
第四节 滴定分析概要 76
第五节 氧化还原滴定法概要 77
第十五章 标准及相关标准 79
第一节 乳与乳制品的国家标准 79
第二节 乳品生产中其它原料标准 87
第十六章 微生物学检验基本知识 90
第一节 菌落总数、大肠菌群的检测依据 90
第二节 致病性球菌的检测依据 90
第十七章 乳的营养成分测定原理 92
第一节 水分的测定原理 92
第二节 脂肪的测定原理 92
第三节 蛋白质的测定原理 92
第四节 碳水化合物与总灰分的测定原理 93
第十八章 感官评定的一般方法与标准 95
第一节 鲜牛乳的感官评定 95
第二节 乳制品的感官评定 95
第十九章 仪器设备 97
第一节 天平的使用与保养 97
第二节 显微镜的使用与保养 97
第二十章 生产工艺知识 99
第一节 乳在加工过程中的变化和对成品质量的影响 99
第二节 酸乳的加工 100
第二十一章 安全常识 103
第一节 氨中毒 103
第二节 强酸、强碱中毒的急救方法 103
第二十二章 检验误差 104
第一节 误差的检验与减免方法 104
第二节 准确度和精密度 105
第二十三章 测试数据分析 107
第一节 有效数字和计算规则 107
第二节 分析数据的处理 109
第四部分 中级乳品检验工技能要求 114
第二十四章 试剂与培养基制备 114
第一节 试剂的制备 114
第二节 培养基的制备 115
第二十五章 掺假、掺杂检测 117
第一节 牛乳中掺淀粉与掺碱的检测 117
第二节 牛乳中掺水与加甲醛的检测 118
第三节 牛乳中其它掺假成分的检测 119
第二十六章 检验操作 121
第一节 乳（乳制品）全固体的测定 121
第二节 蛋白质的测定 122
第三节 脂肪的测定 123
第四节 乳糖和蔗糖测定 125
第五节 总灰分的测定 131
第六节 钙的测定 131
第七节 磷的测定 134
第八节 致病性球菌的检验 136
第五部分 高级乳品检验工知识要求 139
第二十七章 微生物学基础知识 139
第一节 发酵乳制品和乳酸菌的利用 139
第二节 霉菌与酵母菌 140
第二十八章 分析化学基础知识 143
第一节 沉淀滴定之原理 143
第二节 络合滴定之原理 145
第二十九章 部分乳与乳制品的国外标准 151
第三十章 微生物学检验 156
第一节 沙门氏菌检验的基本知识 156
第二节 实验用菌种的保藏方法 156
第三节 酸牛乳发酵剂的制备 159
第三十一章 理化检验 163
第一节 乳的化学成分检测的基本原理 163
第二节 铜和铅测定的基本原理 163
第三十二章 感官评定原辅料的一般标准与方法 166
第一节 原料乳的感官评定 166
第二节 其它原辅料的感官评定 166
第三十三章 乳制品生产工艺知识 168
第一节 乳粉的生产工艺 168
第二节 奶油的生产工艺 170
第三节 消毒牛乳的生产工艺 171
第三十四章 仪器设备及科技文献检索 174
第一节 分光光度计 174
第二节 折光仪 175
第三节 脂肪测定仪 176
第四节 科技文献的检索途径与方法 177
第三十五章 乳与乳制品掺假、掺杂检测原理 179
第六部分 高级乳品检验工技能要求 180
第三十六章 检验操作 180
第一节 乳与乳制品化学成分的测定 180
第二节 铅的测定 181
第三节 砷的测定 184
第四节 汞的测定 188
第三十七章 细菌检验 192
第一节 沙门氏菌检测 192
第二节 乳酸菌检测 200
第三节 霉菌计数测定 201
第四节 配制标准缓冲液 202
第三十八章 乳的标准样制备 204
第一节 乳的标准化 204
第二节 标准样品制备 206
第三十九章 pH计的校正 209
第四十章 乳制品质量感官评定 212
第一节 乳粉的感官评定 212
第二节 其它乳制品的感官评定 215