第一部分 食品安全的隐患分析 3
第1章 农产品中的食品安全问题 3
1.1 我国农产品质量安全现状 3
1.2 现存农产品质量安全隐患 5
1.2.1 威胁农产品安全的主要污染物 5
1.2.2 农业环境质量与农产品质量安全 6
1.3 提高农产品质量安全的必要性 9
1.4 解决农产品质量安全问题的几点建议 11
第2章 畜产品中的食品安全问题 15
2.1 畜产品中存在的食品安全问题 15
2.2 畜产品中食品安全问题的来源 16
2.2.1 兽药的滥用是引发畜产品安全问题的罪魁祸首 16
2.2.2 恶劣的饲养环境是畜产品食品安全问题不可忽视的来源 17
2.2.3 人畜共患病是畜产品中的食品安全问题的又一隐患 17
2.2.4 加工过程是畜产品中食品安全问题产生的重要环节 17
2.2.5 饲料及其添加剂是导致畜产品食品安全问题的关键因素 18
2.3 我国畜产品质量安全问题监管体系隐患 19
2.4 畜产品质量安全检测方法简介 20
2.4.1 农药残留的检测 20
2.4.2 兽药残留的检测 21
2.4.3 微生物的检测 22
2.4.4 无机元素的检测 22
2.4.5 重要污染物甲醛和二噁英的检测 23
2.4.6 天然毒素的检测 23
2.4.7 转基因食品检测 24
2.5 我国颁布的控制畜产品中兽药残留的规定 24
第3章 水产品中的食品安全问题 28
3.1 水产品的污染现状、危害及其来源 28
3.1.1 水产品的污染 28
3.1.2 水产食品的污染 31
3.2 水产品和水产食品的安全隐患 32
3.2.1 水产品质量现状调查 32
3.2.2 几种常见水产品和水产食品中的安全隐患及应对策略 32
3.3 水产品污染的根源和对策 36
3.3.1 渔药导致残留浓度超标的问题及对策 36
3.3.2 水产饲料中存在的问题及其对策 39
3.3.3 其他改善办法 40
第4章 产品加工中可能造成的食品安全问题 43
4.1 食品添加剂对食品安全问题的影响 43
4.1.1 食品添加剂概况 43
4.1.2 食品添加剂存在的安全问题 44
4.1.3 食品添加剂安全对策 46
4.2 食品包装对食品安全问题的影响 47
4.2.1 包装材料及其制品对食品安全问题的影响 48
4.2.2 包装材料印刷对食品安全问题的影响 49
4.3 加工新技术带来的食品安全问题 50
4.3.1 辐照技术对食品安全性的影响 50
4.3.2 微波技术对食品安全性的影响 52
4.3.3 冷藏技术对食品安全问题的影响 53
4.4 其他加工因素对食品安全问题的影响 53
第5章 餐饮业中的食品安全问题 56
5.1 烹饪过程中存在的食品安全问题 56
5.1.1 烹饪对人体健康的影响 56
5.1.2 烹饪过程中食物内部发生的化学变化 58
5.1.3 饮食中的天然化学品对人体健康的影响 59
5.1.4 习惯对人体健康的影响 59
5.1.5 食品存放器皿对人体健康的影响 60
5.2 北京市餐饮业中存在的食品安全问题及相应的要求 60
5.2.1 北京市餐饮业中的食品安全问题 60
5.2.2 北京市餐饮业食品安全卫生要求 61
5.3 减少餐饮食品安全问题的应对措施 61
5.3.1 科学去除蔬菜瓜果上的残存农药 61
5.3.2 选择安全的储存手段 62
5.3.3 有效避免餐饮食品中维生素的损失 62
第6章 转基因食品中存在的食品安全问题 65
6.1 转基因食品及其发展现状 65
6.1.1 转基因食品的概念 65
6.1.2 转基因食品的类型 65
6.1.3 国外转基因食品发展现状 66
6.1.4 国内转基因食品的发展现状 66
6.1.5 国内转基因食品市场动态 67
6.2 转基因食品的安全性问题 67
6.2.1 转基因食品对人体健康可能产生的影响 67
6.2.2 转基因食品对生态环境可能产生的影响 68
6.3 转基因食品的安全性评价原则 69
6.3.1 实质等同原则 69
6.3.2 转基因食品致敏性的树状分析策略 69
6.4 转基因食品检测技术概述 69
6.4.1 生物分析法 70
6.4.2 蛋白质水平的检测 70
6.4.3 基因水平的检测 70
6.4.4 可供选择的其他转基因检测技术 71
6.5 国内外对转基因食品的管理模式 71
6.5.1 欧盟 71
6.5.2 美国 72
6.5.3 日本 72
6.5.4 我国对转基因食品的管理 73
6.6 对完善我国转基因食品安全管理的对策建议 73
6.6.1 加强我国生物安全立法 73
6.6.2 建立科学的管理体制，强化对转基因食品安全的监督管理 74
6.6.3 转基因食品安全标准制度 74
6.6.4 加强转基因食品安全的信用体系和信息化建设 74
6.7 转基因食品的未来发展趋势 75
第7章 环境污染现状、危害及其带来的食品安全问题 77
7.1 环境污染 77
7.1.1 环境污染的定义 77
7.1.2 环境污染的类型划分 77
7.1.3 主要的环境污染物及来源 77
7.1.4 环境污染的危害 81
7.2 环境污染带来的食品安全问题 84
7.2.1 污染物在食品与环境中的循环 84
7.2.2 常见环境污染物带来的食品安全问题 84
7.3 小结 89
第二部分 食品安全的过程监督机制第8章 产品源头控制的基本保证 95
8.1.1 从源头上做好农药的安全监测工作 95
8.1.2 从源头上做好饲料的安全检测工作 96
8.1.3 从源头做好动物疫病的监测工作 97
8.1.4 加强兽药监控 98
8.1.5 加强环境监控 98
8.1.6 建立食品安全源头保障体系 99
第9章 生产过程的质量监控 102
9.1 食品加工过程的严格监控 102
9.1.1 质量管理职责 102
9.1.2 企业场所要求 103
9.1.3 生产资源提供 103
9.1.4 采购质量控制 104
9.1.5 过程质量管理 105
9.2 提高食品安全的加工技术 105
9.2.1 生物技术 106
9.2.2 新型高效分离技术 106
9.2.3 杀菌技术 107
9.2.4 微波技术 108
9.2.5 真空冷却技术 108
9.3 食品安全问题的应对策略 109
9.3.1 从源头抓起，做到标本兼治 109
9.3.2 加强食品安全的立法、执法力度 109
9.3.3 加强我国食品安全标准体系的建设 109
9.3.4 提高生产企业和消费者的食品安全意识 110
第10章 成品检测的末端把关 112
10.1 成品检测的重要性 112
10.1.1 成品检验是食品质量安全的保障 112
10.1.2 加强成品检测能力建设有利于提升企业竞争力 112
10.1.3 提高食品检测水平，有利于政府更好对食品市场进行监管 112
10.1.4 建立与国际接轨的成品检测标准是促进食品出口的必由之路 113
10.2 我国成品检测监管现状及存在的问题 113
10.2.1 我国食品检测监管现状 113
10.2.2 我国食品检测监管中的问题 114
10.3 国外成品检测监督管理经验 115
10.4 我国成品质量安全的对策 116
10.5 总结 119
第三部分 食品安全的保障体系 123
第11章 食品安全的法律法规和标准化制度 123
11.1 完善食品安全法律法规措施 123
11.1.1 制定食品安全基本法，整合现有法律资源 123
11.1.2 参照国际食品安全法典，建立我国食品安全法律法规体系 123
11.1.3 大力推行等同等效采用国际标准和技术法规，消除绿色技术壁垒 124
11.1.4 建立强制性的食品安全标准化体系，确保食品质量安全 124
11.1.5 强化法律法规的惩罚力度，赋予食品监管部门更充分的权力 124
11.1.6 整合执法力量，解决多头执法现象 124
11.2 我国食品安全法制化工作中存在的问题 125
11.2.1 我国食品安全体系中的界定问题 125
11.2.2 我国食品安全范畴的局限性 125
11.2.3 我国食品安全管理体系的限制 125
11.2.4 我国食品安全法律的系统性不够 126
11.3 构建相对独立的法律体系是食品安全的一个发展趋势 126
11.3.1 发达国家食品安全法律体系概述 126
11.3.2 发展和完善我国食品安全法律体系的建议 127
11.4 完善我国食品安全标准化体系 129
11.4.1 我国的食品安全标准缺乏有效的统一协调机制 129
11.4.2 加大对食品检测检验研究和应用的投入 130
11.4.3 完善食品安全标准和检测体系 130
11.4.4 我国食品安全标准应尽快与国际组织接轨 132
第12章 食品安全的信息化体系（LIMS） 133
12.1 信息化是食品安全的需求 133
12.2 实验室信息管理系统概念 134
12.3 实验室信息管理系统的应用范围 134
12.4 LIMS相关技术 135
12.4.1 雏形 136
12.4.2 商品化时期 136
12.4.3 功能完善时期 136
12.4.4 网络化产品时期 137
12.4.5 LIMS的硬件要求 137
12.4.6 LIMS的软件要求 138
12.5 LIMS设计思想 138
12.5.1 工作岗位设置（图12-2） 138
12.5.2 组织机构（图12-3） 139
12.5.3 检测工作业务流程（图12-4） 140
12.5.4 局域网络布置（图12-5） 141
12.5.5 LIMS实现的功能（图12-6） 141
12.5.6 LIMS系统组成（图12-7） 142
12.6 实验室信息管理系统在食品检验中的应用 142
12.6.1 实验室规范管理 142
12.6.2 样品质量管理 143
12.6.3 分析管理 144
12.7 食品安全检验过程中的实验室数据管理 144
12.8 实施LIMS项目的预期效果 146
12.8.1 提高实验室管理水平 146
12.8.2 提高分析数据可靠性 146
12.8.3 规范分析检测工作流程 147
12.8.4 降低实验室运行成本 147
12.9 实验室信息管理系统的未来 147
第13章 食品安全的预警机制 149
13.1 流通领域食品安全预警防范体系现状 149
13.1.1 目前食品安全工作概况 149
13.1.2 目前食品安全信息主要来源 150
13.1.3 目前流通领域食品安全预警机制 150
13.2 现有预警防范的不足 150
13.2.1 缺乏技术性 150
13.2.2 缺乏预见力 150
13.2.3 缺乏长效性 150
13.2.4 缺乏系统性 150
13.3 科学的预警防范制度期望体现的原则构想 151
13.3.1 完整性 151
13.3.2 适应性 151
13.3.3 操作性 151
13.4 科学的预警防范制度的组成构想 151
13.4.1 有一个协调统一的预警机构 151
13.4.2 建立一套体系完备的预警监测系统 152
13.4.3 完善预警应急反应机制 154
13.4.4 完善信息交流技术协作机制 155
13.4.5 完善责任追究制度 155
第14章 食品安全检测方法与标准 157
14.1 色谱分析技术与仪器 158
14.1.1 气相色谱检测技术介绍 158
14.1.2 液相色谱检测技术介绍 167
14.1.3 气相色谱－质谱联用分析技术与仪器 173
14.1.4 液相色谱－质谱分析技术简介 180
14.1.5 色谱及色谱－质谱联用技术在食品安全检测中的应用前景 184
14.2 酶联免疫分析技术简介 185
14.2.1 酶联免疫分析仪器 185
14.2.2 ELISA方法在食品安全快速检测中的应用 187
14.2.3 应用酶联免疫方法的食品安全部分标准 191
14.3 电感耦合等离子体原子发射光谱法 192
14.3.1 原理 192
14.3.2 仪器 192
14.3.3 特点 193
14.3.4 定量分析方法 193
14.3.5 在食品分析中的应用 193
14.4 原子吸收光谱法 193
14.4.1 原理 193
14.4.2 仪器 194
14.4.3 工作条件的选择 194
14.4.4 干扰因素及消除方法 195
14.4.5 定量分析方法 196
14.4.6 在食品分析中的应用 196
14.5 原子荧光光谱法 196
14.5.1 原理 196
14.5.2 特点 197
14.5.3 仪器 197
14.5.4 定量分析方法 197
14.5.5 在食品分析中的应用 197
附录 200
附录A 北京市食品安全条例 200
附录B 食品安全理化检测实验室质量控制规范 209
附录C 国家食品预警方案 232
结语和展望 242