第一章 概述 1
第一节 大蒜的营养与药用价值 1
一、大蒜的食用价值 1
二、大蒜的药用价值及保健功能 3
（一）杀菌 3
（二）保护心血管系统 3
（三）抗肿瘤 4
（四）保护肝脏 4
（五）调节血糖水平 4
（六）延缓衰老 5
第二节 大蒜的研究现状 5
第三节 大蒜的应用前景 7
第二章 大蒜的形态特征与功能特点 9
第一节 大蒜的形态特征 9
一、根 10
二、鳞茎 10
三、花茎（蒜薹） 11
四、叶 12
第二节 大蒜的生长发育过程 12
一、出苗期 12
二、幼苗期 13
三、花芽及鳞芽分化期 13
四、花茎（蒜薹）伸长期 13
五、生理休眠期 14
第三节 大蒜对栽培条件的要求 14
一、温度 14
二、光照 14
三、水分 15
四、土壤 15
五、肥料 15
第三章 大蒜的功能成分及品种介绍 16
第一节 大蒜的功能成分 16
一、糖类 16
二、脂类化合物 17
三、氨基酸 17
四、酶类 18
五、凝集素 18
六、维生素 19
七、矿物质 19
第二节 大蒜的分类及优质品种介绍 20
一、苍山大蒜 21
二、太仓白蒜 21
三、嘉祥大蒜 21
四、苏联红皮蒜 22
五、嘉定蒜 22
六、普宁大蒜 23
七、普陀大蒜 23
八、天津六瓣红 23
九、伊宁红皮 24
十、阿城紫皮蒜 24
十一、土城大瓣 24
十二、银川紫皮 25
第四章 大蒜的脱皮、脱臭技术 26
第一节 大蒜的脱皮工艺及设备 26
一、手工去皮 26
二、热力去皮 26
三、溶剂脱皮 27
（一）原理 27
（二）工艺流程 27
（三）操作方法 27
四、机械去皮 27
（一）原理 28
（二）分类 28
第二节 大蒜脱臭技术 29
一、灭酶脱臭法 29
（一）微波脱臭法 29
（二）植物油脱臭 29
（三）醇类加热脱臭法 30
（四）半胱氨酸＋硫酸铜＋柠檬酸低温脱臭法 30
二、吸附脱臭法 30
（一）蜂蜜脱臭法 30
（二）醋酸和盐加热脱臭法 30
（三）胡椒粉脱臭法 31
（四）碳酸盐脱臭法 31
（五）茶叶脱臭法 31
三、超临界二氧化碳脱臭法 31
四、其他脱臭法 32
第五章 蒜薹系列产品的加工 33
一、盐腌蒜薹 33
（一）原料 33
（二）制作 33
二、泡蒜薹 33
（一）原料 33
（二）制作 34
三、糖醋蒜薹 34
四、酱蒜薹 34
五、咸辣蒜薹 35
六、蒜薹罐头 35
（一）原料选择与处理 35
（二）烫漂 35
（三）分选，切条 36
（四）配料 36
（五）配汤 36
（六）装罐 36
（七）排气与密封 37
（八）杀菌与冷却 37
（九）质量检验 37
七、速冻蒜薹 37
（一）选料 37
（二）洗涤 37
（三）漂烫 38
（四）冷却 38
（五）沥水 38
（六）装盘 38
（七）速冻 38
（八）包装 39
八、蒜薹脯 39
（一）工艺流程 39
（二）操作要点 39
（三）蒜薹脯质量指标 41
第六章 蒜头系列产品的加工工艺 42
第一节 大蒜调味品的加工 42
一、腌渍品 42
（一）盐渍蒜 42
（二）糖渍蒜 45
二、蒜泥、蒜蓉辣酱 50
（一）蒜泥 50
（二）蒜蓉辣酱 52
三、大蒜调味油 53
（一）工艺流程 53
（二）操作要点 53
（三）质量标准 54
第二节 大蒜的干制品 54
一、脱水蒜片 54
二、大蒜粉 55
（一）工艺流程 55
（二）操作要点 55
（三）质量标准 56
第三节 大蒜饮料制品 57
一、普通蒜酒加工 57
（一）工艺流程 57
（二）操作要点 57
（三）质量指标 58
二、蒜醋汁 58
（一）工艺流程 58
（二）操作要点 59
三、蒜素酒 59
（一）工艺流程 59
（二）操作要点 59
四、大蒜蔬菜汁饮料 60
第四节 大蒜高新制品 60
一、速冻蒜米 60
（一）工艺流程 60
（二）操作要点 61
（三）质量指标 62
二、冻干大蒜 62
（一）工艺流程和操作要点 62
（二）质量指标 63
三、蒜素胶囊 64
（一）工艺流程 64
（二）制作要点 64
第七章 大蒜生物活性物质的提取与开发利用 66
第一节 大蒜油的提取与开发利用 66
一、大蒜油的提取 66
（一）水蒸气蒸馏法 66
（二）溶剂萃取法 68
二、大蒜油的开发利用 74
（一）大蒜油在临床上的应用 74
（二）大蒜油在养殖业中的应用 74
第二节 大蒜SOD的提取与开发利用 76
一、大蒜SOD的提取 76
（一）酶粗提液的制备 76
（二）酶粗提液的提纯 77
（三）SOD活性测定方法——改良的邻苯三酚自氧化法 78
（四）SOD酶活性的计算 78
二、大蒜SOD的开发利用 79
（一）SOD在医药中的应用 79
（二）SOD在保健品中的应用 79
（三）SOD在化妆品中的应用 80
第三节 大蒜多糖的提取与开发利用 80
一、大蒜多糖的提取 81
（一）大蒜多糖的热水提取法 81
（二）大蒜多糖的酶法提取 82
（三）超临界二氧化碳提取大蒜多糖 82
二、大蒜多糖的开发利用 83
（一）作为保健食品 83
（二）作为食品、化妆品等的添加剂 83
（三）在医学领域中的应用 84
（四）作为乳酸菌发酵的碳源 84
（五）大蒜硒多糖的作用 84
第四节 蒜渣的开发利用 85