第1章 微生物污染因素研究与危害评估概况 1
1.1微生物污染食品安全事件 3
1.2食品中常见的污染微生物 6
1.2.1近些年发现的食品病原微生物 6
1.2.2食源性病原微生物的危害 8
1.3食源性病原微生物引发的疾病种类 10
1.4食源性疾病产生的影响 11
1.5食品微生物的危害度分级 12
1.6食源性微生物对食品的污染 17
1.7食物中病原性微生物危害发生的原因 18
1.8微生物危害引起人体疾病的机制 22
1.9食源性致病微生物的污染状况评价指标 23
1.10微生物检验 30
1.11国内外食品微生物危害风险评估的发展概况 31
1.12食品微生物定量风险评估技术研究现状 33
1.13微生物危害评估原则 34
1.14食品微生物定量风险评估研究存在的困难 36
1.15食品微生物风险管理 36
1.16我国定量微生物风险评估情况 37
1.17微生物风险评估与HACCP体系 39
1.18微生物预测技术 40
1.19针对微生物的食品安全预警系统的建设 41
第2章 食品中常见的致病性微生物及微生物毒素 46
2.1微生物污染食品的来源及其途径 46
2.2食品中微生物的消长 53
2.3影响微生物生命活动的因素 54
2.3.1影响微生物生长的物理因素 55
2.3.2影响微生物生长的化学因素 67
2.3.3影响微生物生命活动的生物因素 74
2.4常见的致病性细菌 76
2.4.1沙门菌属 77
2.4.2致病性大肠杆菌 80
2.4.3金黄色葡萄球菌 83
2.4.4肉毒梭菌 85
2.4.5蜡样芽孢杆菌 87
2.4.6空肠弯曲菌 89
2.4.7副溶血性弧菌 92
2.4.8单增李斯特菌 94
2.4.9阪崎肠杆菌 97
2.4.10霉菌及霉菌毒素 100
2.4.11病毒对食品安全性的影响 106
第3章 微生物引起的食品变质 110
3.1食品的腐败与变质 110
3.1.1食品的细菌污染与腐败变质 112
3.2食品腐败变质的化学过程 114
3.2.1食品中蛋白质的分解 115
3.2.2食品中脂肪的分解 116
3.2.3食品中碳水化合物的分解 118
3.3食品腐败变质的鉴定 118
3.4各类食品的腐败变质 121
3.4.1乳及乳制品的腐败变质 121
3.4.2肉类的腐败变质 127
3.4.3鱼类的腐败变质 130
3.4.4鲜蛋的腐败变质 131
3.4.5罐藏食品的腐败变质 133
3.4.6糕点的腐败变质 138
3.4.7糖果的腐败变质 139
3.4.8果汁的变质 139
3.4.9果蔬及其制品的腐败变质 140
3.4.10对食品腐败变质的控制 144
第4章 食品微生物检验实验室建设及检验的基本要求 165
4.1食品微生物检验实验室要求 165
4.2食品微生物实验室安全管理 168
4.2.1无菌室清洁要求 169
4.2.2仪器配备管理使用要求 171
4.3微生物实验室基本操作要求 173
4.3.1生物安全Ⅱ级实验室的操作要求 173
4.3.2生物安全Ⅲ级实验室的操作要求 173
4.4食品微生物实验室的生物危害 175
4.4.1微生物学实验室产生气溶胶的类型 175
4.4.2实验室微生物气溶胶的产生 176
4.4.3防止产生微生物气溶胶的操作技术 176
4.4.4防止微生物气溶胶扩散的生物安全设备 177
4.4.5个人防护 179
4.5意外溢出事故的处置与报告 179
4.5.1菌（毒）外溢处理的一般原则 179
4.5.2事故报告制度 182
4.6抽样方法 182
4.6.1抽样准备 182
4.6.2食品微生物学的抽样点 183
4.6.3样品的管理 187
4.7不同类型样品的制备 192
4.8质控菌株的管理和使用 192
4.9培养基的质量控制及质量保证 196
4.10平板培养基的制备和储存 202
4.11接种和培养 203
4.11.1培养基接种 203
4.11.2活体接种 204
4.11.3厌氧培养 204
4.12测微和计数 205
4.13结果的报告 207
4.14微生物实验室废弃物管理规定 209
第5章 预测微生物学和HACCP 210
5.1预测微生物学的研究历史 210
5.2预测微生物学的主要作用 213
5.3预测微生物学的模型 216
5.4预测应用实例 224
5.4.1原料乳中金黄色葡萄球菌生长预测模型的建立 224
5.4.2预测微生物学在冷鲜肉货架期预测中的应用 228
5.4.3预测微生物学在真菌生长和产毒中的应用 230
5.5预测模型和HACCP 234
5.5.1预测微生物模型在HACCP体系中的作用 234
5.5.2危害分析与关键控制点（HACCP） 235
5.6影响不同食品产品安全的危害因素分析及HACCP控制技术 240
5.6.1罐头类食品的危害和控制技术 240
5.6.2水产品类 243
5.6.3肉与肉制品类 244
5.6.4速冻食品 245
5.7 HACCP示例 247
5.7.1 HACCP在冷却猪肉生产中的应用 247
5.7.2餐饮业HACCP的应用 250
5.8 HACCP与SSOP的关系 257
5.9食品生产卫生标准操作规范（SSOP） 258
5.9.1乳制品生产过程中不安全因素的来源 258
5.9.2乳制品生产SSOP文件的基本内容 258
5.9.3乳粉包装车间卫生标准操作程序示例 259
5.10我国食品微生物限量规定 268
5.11国际食品微生物规格委员会食品微生物限量规定 271
第6章 食品中微生物危害风险评估与食品反恐怖 277
6.1危害识别 277
6.2危害描述 278
6.3暴露评估 279
6.4风险描述 279
6.5风险评估中的不确定性和变异性 280
6.6风险分析具体应用实例 280
6.6.1苍蝇传播E.coli O157： H7的定量风险评估 281
6.6.2福建省生食牡蛎中副溶血性弧菌的定量风险评估 284
6.6.3即食肉类与家禽产品中李斯特菌风险评估 288
6.6.4冷冻加工水产品中金黄色葡萄球菌（及其肠毒素）的风险评估 301
6.7转基因微生物的发展与安全性评估 310
6.7.1食品安全评估的框架 311
6.7.2欧盟的食品安全风险分析框架与转基因微生物风险评估 311
6.8我国食品安全监测和预警系统 314
6.8.1食品安全预警系统的结构设计 316
6.8.2食品安全监测和预警系统内容 318
6.8.3食源性疾病预警系统的级别 319
6.8.4启动和响应食源性疾病预警系统预案 320
6.8.5中国在食品安全预警方面的研究进展 321
6.9警惕食源性恐怖活动对食品安全的威胁 324
6.9.1食源性致病性微生物恐怖活动的概念和范围 325
6.9.2食源性恐怖活动中可能使用的致病物质 326
6.9.3食源性恐怖活动产生的危害 328
6.9.4食源性恐怖活动监测体系的建设 329
6.9.5食源性恐怖活动的调查 331
6.9.6预防和应对食源性恐怖活动 332
6.9.7食品微生物和食源性恐怖活动危害性交流的要点和指导原则 334
附录一 微生物风险评估在食品安全风险管理中的应用指南GB /Z 23785—2009 336
附录二 食品微生物指标制定和应用的原则GB/T23784—2009 348
参考文献 352