第1章 绪论 1
1.1 营养与健康 2
1.2 食品安全与健康 13
第2章 人体必需的营养素 20
2.1 蛋白质 21
2.2 脂类 29
2.3 碳水化合物 33
2.4 热能 37
2.5 维生素 40
2.6 矿物质 53
2.7 水 63
2.8 各种营养素之间的关系 65
第3章 各类原料的营养价值 69
3.1 食品营养价值的评定及意义 70
3.2 谷类的营养价值 72
3.3 豆类及其坚果类的营养价值 76
3.4 蔬菜和水果的营养价值 80
3.5 畜禽肉类食物的营养价值 83
3.6 水产品的营养价值 86
3.7 蛋类的营养价值 88
3.8 乳和乳制品的营养价值 90
3.9 调味品的营养价值 94
3.10 食用油脂的营养价值 97
3.11 饮料类的营养价值 100
第4章 科学烹饪与营养 105
4.1 营养素在烹饪中的变化 106
4.2 科学烹饪 115
第5章 膳食结构与健康 129
5.1 膳食结构与人体健康 130
5.2 科学配餐与食谱编制 142
第6章 特殊人群的营养与膳食 162
6.1 孕妇的营养与膳食 163
6.2 乳母的营养与膳食 166
6.3 婴幼儿的营养与膳食 168
6.4 儿童的营养与膳食 170
6.5 青少年的营养与膳食 172
6.6 老年人的营养与膳食 173
第7章 营养、膳食与慢性病 177
7.1 营养、膳食与肥胖概述 178
7.2 营养、膳食与动脉粥样硬化 190
7.3 营养、膳食与糖尿病 199
7.4 营养、膳食与肿瘤 206
第8章 食品污染 213
8.1 概述 214
8.2 生物性污染 217
8.3 化学性污染 226
8.4 物理性污染 247
第9章 各类食品的卫生 250
9.1 粮豆类食品的卫生 251
9.2 食用油脂的卫生 257
9.3 蔬菜、水果的卫生 260
9.4 肉与肉制品的卫生 262
9.5 乳品的卫生 267
9.6 蛋品的卫生 271
9.7 水产品的卫生 274
第10章 食品添加剂 278
10.1 食品添加剂概述 279
10.2 防腐剂和抗氧化剂 282
10.3 食用色素 288
10.4 发色剂和漂白剂 291
10.5 调味剂 294
10.6 香料香精 300
10.7 乳化剂和增稠剂 302
第11章 食源性疾病与食物中毒 308
11.1 食物中毒的概念 309
11.2 细菌性食物中毒 312
11.3 有毒动植物中毒 328
11.4 真菌毒素中毒 336
11.5 有毒化学物质食物中毒 339
11.6 食物中毒发生时食品加工、餐饮企业的处理及应对 350
11.7 常见人畜共患传染病与寄生虫病 351
第12章 食品卫生安全法制管理 363
12.1 食品卫生安全法制管理概述 364
12.2 食品卫生安全法制管理 365
12.3 烹饪原料的卫生管理 366
12.4 烹饪工作者的个人卫生管理 371
12.5 鼠害、虫害的控制 372
参考文献 375
附录： 377
食品营养成分表 377
中国食物与营养发展纲要（2001—2010年） 383