第一章 食品质量与安全基础 1
第一节 食品 1
一、食品的概念 1
二、食品的基本功能与要求 2
三、食品的分类 3
四、食品的发展概述 5
第二节 食品质量 6
一、质量的概念 7
二、质量的特性 9
三、质量的表现形式及其特性 11
四、质量管理概述 13
第三节 食品安全与安全食品 18
一、食品安全的概念与特性 18
二、安全食品 25
三、加强食品安全管理的意义 31
第四节 食品安全学概述 33
一、食品安全学的特性 33
二、食品安全学的产生与发展 34
三、食品安全学的任务与研究内容 36
第五节 食品中的危害 36
一、生物性危害 37
二、化学性危害 39
三、物理性危害 50
四、食品中的放射性污染 50
五、新型食品安全问题的特点及挑战 51
六、对食品安全问题的新认识 51
第二章 食品物联网基础 53
第一节 物联网概述 53
一、物联网概念 53
二、国内外物联网现状 56
第二节 物联网关键技术 61
一、物联网编码 61
二、识别和防碰撞问题 71
三、物联网名称解析服务 76
四、物联网信息发布服务 78
五、物联网中间件 80
六、物联网安全 83
七、物联网工作流程举例 88
第三节 物联网在食品安全中的地位和作用 90
一、物联网在食品安全中的地位 90
二、冷链物流中应用RFID技术的优越性 91
第三章 现代食品安全控制技术 94
第一节 概述 94
一、食品安全管理的三次浪潮 94
二、食品安全管理三次浪潮之间的关系 96
第二节 良好操作规范（GMP） 97
一、GMP概述 97
二、GMP的发展 97
三、食品GMP的管理要素 98
四、GMP的原则 98
五、GMP的内容 99
六、国外GMP介绍 99
七、我国GMP体系 101
八、国内外GMP所包含内容的对比 103
第三节 卫生标准操作程序（SSOP） 104
一、SSOP概述 104
二、美国的SSOP 105
三、我国的SSOP 106
第四节 危害分析关键控制点（HACCP） 111
一、概述 111
二、HACCP体系的发展 112
三、国际组织和各国有关推广应用HACCP的规定 113
四、HACCP体系的七项基本原理及其简要解释 116
五、实施HACCP体系的各项步骤 117
六、实施HACCP的目的和意义 120
七、HACCP应用展望 121
第五节 食品安全管理体系 122
一、食品安全管理体系的关键要素 122
二、食品安全管理体系建立的基本内容 122
三、建立食品安全管理体系的步骤 123
四、食品安全管理体系的运行和保持 124
第六节 全面质量管理 125
第七节 食品安全的风险分析 125
一、概述 125
二、基本内容 127
三、风险分析意义 132
四、国际标准化组织的食品安全风险分析及其应用 133
第四章 我国食品安全管理体系 141
第一节 我国食品安全法律法规体系 141
一、法律法规 141
二、管理条例 143
三、有关食品安全的部门规章 145
第二节 食品安全管理机构及职责分工 149
一、国家食品安全委员会 150
二、国家质量监督检验检疫总局 150
三、卫生部 151
四、农业部 151
五、国家工商行政管理总局 152
六、商务部 152
七、其他部门 152
第三节 中国食品安全管理体系介绍 152
一、食品安全标准体系 152
二、食品安全风险评价体系 153
三、食品安全检验检测体系 154
四、食品认证认可体系 156
第四节 食品质量安全市场准入制度 161
一、概述 161
二、食品质量安全市场准入制度主要涉及的法律法规、规章 161
第五节 追溯体系 164
一、概述 164
二、相关法律法规 165
三、对建立体系的要求 165
四、食品跟踪溯源的基本要求 166
五、射频识别（RFID）技术在可追溯性体系中的应用 166
六、可追溯体系的实施情况介绍 166
第六节 食品召回制度的建立 167
一、概述 167
二、相关法律法规 167
三、召回制度的实施情况 168
第七节 有关进出口食品的监管体系 168
一、中国进出口食品安全的法规、标准和检测体系建设 168
二、负责进出口食品安全管理的机构 169
三、进出口食品安全管理体系 170
四、进出口食品安全管理的实施 172
第八节 食品中有毒有害物质监控体系 174
一、动物源性食品残留监控体系 174
二、中国植物源性食品残留监控体系 191
第五章 食品安全物联网构建 195
第一节 食品安全现状 195
一、国外食品安全现状 196
二、国内食品安全现状 199
第二节 业务流程分析 201
一、RFID流程分析 202
二、RFID技术在配送中心的应用设计 202
三、RFID技术在运输环节的应用设计 203
四、RFID技术在加工环节的应用设计 204
五、RFID技术在储存和配送环节的应用设计 205
六、RFID技术在销售环节的应用设计 206
第三节 系统技术方案 207
一、工作原理 207
二、系统架构 208
三、应用服务 209
第四节 应用实施策略 210
一、无线射频设备的选取 210
二、传感器的选择 210
三、电子标签使用 210
四、通信网络和食品安全数据库的建立 210
五、食品安全评估算法的设计 211
第六章 食品安全物联网管理应用 212
第一节 物联网在食品冷链物流中的应用 212
一、RFID技术在冷却肉供应链中的应用方法 214
二、RFID技术在蔬菜供应链中的应用方法 215
三、RFID技术存在的问题和应用范围 217
第二节 RFID在畜牧业管理中的应用 218
一、RFID在动物识别与跟踪中的应用 218
二、RFID生猪管理解决方案 220
三、RFID技术及其在奶牛精细养殖数字化系统中的应用 224
第三节 RFID在酒类中的应用 227
一、背景介绍 227
二、RFID在酒类保鲜中的应用 230
三、酒类防伪中RFID的应用 230
四、RFID应用于酒类产品可能存在的问题 232
五、展望与小结 232
参考文献 233