第一章 茎瘤芥的起源与涪陵榨菜的产业形成 1
第一节 茎瘤芥的物种起源与进化 1
一、名称由来 1
二、芥菜的物种起源与进化 2
第二节 涪陵榨菜的产业形成 6
一、涪陵榨菜的栽培研究 6
二、涪陵榨菜的加工起源与研究 7
三、涪陵榨菜的产业现状 8
四、涪陵榨菜的文化形成 10
五、涪陵榨菜的地域优势 11
六、涪陵榨菜的传播与分布 11
附1：试论涪陵榨菜软实力的提升 12
参考文献 15
第二章 茎瘤芥的生物学特性与安全生产技术 17
第一节 茎瘤芥的植物学性状 17
一、根 17
二、茎 17
三、叶 19
四、花 19
五、果实及种子 20
第二节 茎瘤芥的生长发育规律 20
一、蔬菜的生育周期基础知识 20
二、茎瘤芥的生长发育过程及对外界环境条件的要求 22
三、茎瘤芥根系的生长动态 25
第三节 茎瘤芥的安全生产技术 25
一、产地环境规划 26
二、栽培制度 26
三、栽培季节 26
四、品种选择 28
五、播种及育苗 28
六、土壤选择与整地 33
七、大田移栽 33
八、田间管理 34
九、适时采收 40
附2：茎瘤芥营养生长后期瘤茎鲜重和总芥子油苷变化规律研究 40
附3：茎瘤芥质量安全分析与控制对策 46
参考文献 50
第三章 茎瘤芥的采后处理 52
第一节 果蔬采后生理基础 52
一、呼吸作用 52
二、蔬菜的休眠 56
三、蔬菜采后物质的转变与生长现象 57
第二节 茎瘤芥的采后质量鉴定 58
一、茎瘤芥的采收 58
二、茎瘤芥的质量鉴定 59
三、茎瘤芥的分级 62
第三节 茎瘤芥的盐渍保藏 62
一、盐渍保藏原理 62
二、盐渍保藏基本技术 63
附4：涪陵区收获期茎瘤芥的理化检测与安全性分析 65
参考文献 69
第四章 茎瘤芥加工技术 70
第一节 茎瘤芥的腌制后熟 70
一、腌制后熟机理 71
二、影响腌制品品质的外界条件 73
第二节 榨菜加工技术 74
一、风脱水工艺 74
二、盐脱水工艺 79
三、榨菜再加工 81
四、榨菜加工的质量控制 85
五、副产品利用 90
六、加工用水的要求及净化 91
第三节 泡酸菜加工技术 92
一、酸菜泡制原理 92
二、泡酸菜加工工艺 94
附5：茎瘤芥叶芥子油苷的提取工艺优化研究 100
参考文献 107
第五章 榨菜安全分析与检测 108
第一节 榨菜安全分析基本知识 108
一、榨菜食品安全分析内容 108
二、样品的采集和预处理 109
第二节 榨菜主要安全检测内容与方法 112
一、茎瘤芥中有机磷类农药残留量的快速检测 112
二、茎瘤芥瘤茎中铅含量测定 114
三、茎瘤芥瘤茎中水分含量的测定 116
四、茎瘤芥瘤茎中硝酸盐含量的测定 117
五、腌制菜块中食盐浓度的测定 119
六、榨菜中氯化钠的测定 121
七、方便榨菜中亚硝酸盐的测定 123
八、腌制菜块总酸的测定 125
九、榨菜中菌落总数的测定 127
参考文献 130
附录一 GH/T1011—2007榨菜 131
附录二 GH/T1012—2007方便榨菜 134