第一章 概述 1
第一节 近代中国烹饪 1
一、中国烹饪的意义 1
二、中国烹饪的发展过程 1
第二节 味为核心，养为目的的中式菜肴 4
一、优选用料 5
二、精细加工 5
三、讲究火候和烹调方法 6
四、讲求风味 6
第三节 中国的地方风味菜 6
一、江苏菜 7
二、山东菜 10
三、广东菜 12
四、四川菜 15
五、湖南菜 18
六、湖北菜 19
七、北京菜 21
八、安徽菜 22
九、浙江菜 24
十、东北菜 26
十一、上海菜 29
十二、港澳台菜 31
第二章 中式菜肴制作的厨房设备与工具设施 34
第一节 餐具 36
一、盘类 36
二、碗类 36
三、盅类 36
四、味碟 37
五、吃碟 37
六、各种竹编、草编、藤编、木器、漆器盛器 37
七、厨师自己制作的用具 37
八、勺子 38
九、餐炊兼备用具 38
第二节 炊具 40
一、各种锅 40
二、各种搅拌、固定用具 45
三、过滤用具 46
四、调味用具 47
五、刀工用具 48
第三节 炉灶 50
一、炉灶必须具备的条件 51
二、炉灶的种类 52
第三章 中式菜肴制作的厨房工作分工 55
第一节 常见餐饮业的分类 55
一、饭食业 55
二、燕蒸业 55
三、面食业 56
四、腌卤业 56
五、火锅 56
六、烧烤 56
七、茶餐厅 56
八、茶市 56
九、明档明厨餐厅 57
十、食街 57
十一、排档 57
十二、冷酒馆 57
十三、冷啖杯 57
十四、麻辣烫 57
十五、食担 58
第二节 厨房的主要工种 58
一、红案 58
二、白案 63
第四章 中式菜肴烹制前原料的预处理 64
第一节 原料初步熟处理 64
一、焯水 64
二、过油 65
三、油炸 66
四、走红 67
五、汽蒸 68
六、煨味 68
七、爆 68
八、炼 69
第二节 原料造型及处理 69
一、穿 69
二、包 69
三、卷 69
四、挤 70
五、贴 70
六、酿（瓤） 70
七、扣 70
八、荚 71
九、摆 71
十、套 71
十一、捶 71
十二、其他方法 71
第三节 常用浆、粉的配制及种类 71
一、上浆、挂糊的意义 71
二、上浆、挂糊的作用 72
三、配制浆、粉的常备原料 73
四、浆、粉的种类、特征、配制方法 75
第四节 芡汁的应用 78
一、芡汁的意义 78
二、芡汁的作用 79
三、常见芡汁类型、特征 80
四、芡汁调制与使用 81
五、勾芡技法与要求 82
第五章 中式菜肴制作前半成品原料的准备 84
第一节 料头的使用 84
一、料头的意义及作用 84
二、料头的基本成形规格 85
三、著名菜肴料头的组合 86
第二节 肉类原料腌制 88
一、肉类原料腌制的意义及作用 88
二、肉类原料腌制所需调辅料的基本概况 89
三、肉类原料腌制的基本制法 91
四、肉类原料腌制的代表品种 91
第三节 馅料制作 95
一、馅料制作的意义及作用 95
二、馅料拌制的代表品种 95
第四节 常用调味品的复制加工 98
一、调味品复制的意义及作用 98
二、调味品复制的代表品种 99
第六章 中式菜肴制作的特色烹调方法 108
第一节 拌 108
一、中式菜肴拌制前原料的处理方法 108
二、装盘调味形式 110
三、拌制菜肴的代表菜 111
第二节 炸收 112
一、炸收菜肴的烹调程序 112
二、炸收菜肴的制作关键 114
三、炸收菜肴的代表菜 115
第三节 卤、酱 116
一、卤制菜肴的烹调程序 116
二、卤制菜肴的制作关键 117
三、卤汁制法 118
四、卤汁管理 118
五、酱制方法的应用 119
第四节 炝 119
一、热炝 120
二、冷炝 120
第五节 冻 121
一、明胶冻 121
二、琼脂冻 122
第六节 熏 122
一、生熏 123
二、熟熏 123
第七节 炒 124
一、拉油炒 125
二、软炒 127
三、滑炒 128
四、生炒 130
五、熟炒 130
第八节 爆 131
一、油爆 131
二、汤爆 132
第九节 熘 133
一、熘的操作步骤 133
二、炸熘 133
三、滑熘 134
四、软熘 134
第十节 泡（焐） 135
一、油泡 135
二、汤泡 136
第十一节 浸 138
一、油浸 138
二、汤浸 139
三、水浸 139
第十二节 灼 140
一、白灼 140
二、生灼 141
第十三节 煎 142
一、干煎 142
二、湿煎 143
三、软煎 144
四、蛋煎 145
五、半煎炸 146
六、酿煎 147
七、煎封 148
第十四节 炸 149
一、酥炸 149
二、吉列炸 150
三、蛋白稀浆炸 151
四、脆浆炸 152
五、脆皮炸 153
六、生炸 155
七、卷包炸 156
第十五节 烹 157
一、烹法的烹调程序 157
二、烹法的操作关键 158
三、代表菜 158
第十六节 焗 159
一、瓦罉焗 160
二、锅上焗 161
三、盐焗 162
第十七节 扒 163
一、汁扒 164
二、肉料扒 165
第十八节 烧 166
一、红烧 166
二、白烧 168
三、干烧 169
第十九节 焖 171
一、焖的特色 171
二、代表菜 171
第二十节 ？ 173
一、？法的烹调程序 173
二、？法的操作关键 174
三、代表菜 174
第二十一节 煨（？） 175
一、煨法的烹调程序 175
二、煨法的操作关键 176
三、代表菜 176
第二十二节 煲 177
一、清煲 178
二、浓煲 179
第二十三节 蒸 180
一、蒸法的特色 180
二、蒸法的火候掌握 181
三、代表菜 181
第二十四节 炖 183
一、原炖 184
二、分炖 184
第二十五节 挂霜 185
一、挂霜的烹调程序 186
二、挂霜的操作关键 186
三、代表菜 187
第二十六节 拔丝 187
一、拔丝的烹调程序 187
二、拔丝的操作关键 188
三、代表菜 188
第二十七节 蜜汁 189
一、蜜汁的烹调程序 189
二、蜜汁的操作关键 189
三、代表菜 190
第二十八节 烧烤 190
一、烧烤的特色 190
二、烧烤种类 191
三、代表菜 191
第七章 中式菜肴经典风味名菜 193
第一节 山珍海味菜肴 193
佛跳墙 193
红烧大群翅 194
火踵鱼翅 195
蚝皇鲍鱼 196
稀卤鲍鱼 196
原壳鲍鱼 197
侉炖驼峰 197
红烧驼掌 198
菊花全蝎 199
葱烧海参 199
海参丸子 200
竹丝鸡烩五蛇 200
林蛙戏水 201
人参鹿茸羹 202
砂锅煨鹿鞭 203
鲜奶鲜鱼唇 203
海红鱼唇 204
油爆鲜贝 204
龙虾刺身 205
雪耳蟹黄虾仁 205
蒜蓉斑节虾 206
油泡虾仁 206
雪花蟹斗 207
葫芦虾蟹 207
清炒大虾仁 208
龙井虾仁 209
三片敲虾 209
蟹黄虾丸 210
五彩炒虾丝 210
虾鲊 211
蟹生 211
瓦罉醉肉蟹 212
炒蟹黄油 212
XO酱爆带子 213
豉汁蒸原只鲜带子 213
百搭酱炒生蚝 214
酥油鱿鱼丝 214
缤纷花姿片 215
鸡汤汆海蚌 215
奇妙海鲜卷 216
冷拌蜇皮 216
生炝河虾 217
煲龟苓汤 217
红焖水龟 218
干贝绣球 218
第二节 畜肉类菜肴 219
芝麻肉丝 219
晾肉 220
糖醋排骨 220
回锅肉 221
蒜泥白肉 221
鱼香肉丝 222
过油肉 222
东江炸春卷 223
走油豆豉扣肉 223
干扣肉 224
绉纱肉 224
荷叶蒸肉 225
香芋扣肉 225
百花酒焖肉 226
腐乳汁肉 226
糖醋咕噜肉 227
樱桃肉 227
五花肉炖粉条 228
锅爆肉 229
无锡肉骨头 229
生炒排骨 229
酥炸春花肉 230
清炖蟹粉狮子头 231
竹荪肝膏汤 231
珍珠丸子 232
火爆燎肉 232
风鱼烧肉 233
亮干肉 233
梳子夹干肉 234
炒肉拉皮 234
芫爆肚仁 235
九转大肠 235
金银蹄 236
卤水扎蹄 236
白云猪手 237
金腿脊梅炖腰酥 237
红烧牛头方 238
小笼粉蒸牛肉 238
水煮牛肉 239
毛牛肉 239
灯影牛肉 240
干煸牛肉丝 241
夫妻肺片 241
干烧牛筋 242
红烧牛掌 242
咖喱牛肉 243
汽锅牛肉 243
砂锅牛尾 244
当归牛腩 245
红烧护膝 245
秘制羊腩煲 246
涮羊肉 246
酱爆兔肉 247
满坛香 248
乳鸽酿猪肚 248
第三节 禽蛋类菜肴 249
人参贝母鸡 249
棒棒鸡丝 250
宫爆鸡丁 250
太白鸡 251
辣子鸡丁 251
花椒鸡丁 252
小煎鸡 252
鸡豆花 253
叫化鸡 253
糟鸡 254
盐擦鸡 255
鸡骨酱 255
仔鸡炖黄蘑 256
脆皮炸鸡 256
德州五香脱骨扒鸡 257
米花鸡丁 257
太爷鸡 258
锅？鸡片 258
糖酱鸡块 259
花雕鸡 259
锅烧鸡 260
椰奶炖鸡 260
糖醋金凤爪 261
夜来香炒鸡丝 261
醋焖鸡三件 262
蚝皇凤爪 262
紫金凤爪煲 263
金陵盐水鸭 263
杭州酱鸭 264
金陵烤鸭 264
樟茶鸭子 265
虫草鸭子 265
烤鸭白菜墩 266
陈皮扣鹅掌 266
芝麻鹅肠 267
天麻鸽脯 267
瓦罉焗乳鸽 268
芙蓉鸽松 268
西汁焗乳鸽 269
香酥鹌鹑 269
绉纱白鸽蛋 270
水炒鸡蛋 270
文楼涨蛋 271
天下第一羹 271
腊味合蒸 272
第四节 水产类菜肴 272
干烧鱼 272
豆瓣鱼 273
豆腐鲫鱼 273
凉粉鲫鱼 274
红烧鲑鱼饼 274
熏大马哈鱼 275
菊花鲈鱼球 276
酥鲫鱼 276
荷叶软蒸鱼 277
荷包鲫鱼 277
油焖火焙鱼 278
酥馓鱼片 278
粉蒸青鱼 279
一品鱼方 279
红烧肚裆 280
锅贴鱼片 280
豉油皇蒸生鱼 281
香脆银鱼 282
银鱼煎蛋 282
老烧鱼 282
锦绣鱼皮 283
扇形甩水 283
脱壳鳜鱼 284
醋椒鳜鱼 284
干烧鳜鱼镶面 285
虾仁鱼皮馄饨 286
糖醋黄河鲤鱼 286
抓炒鱼仁 287
空心鱼丸 287
菌油煎鱼饼 288
鲇鱼炖茄子 288
泥鳅钻豆腐 289
豉汁蟠龙鳝 289
大蒜鳝段 290
干煸鳝丝 290
炖生敲 291
红焖水鱼 291
黄焖着甲 292
灌蟹鱼丸 292
荷香田鸡 293
第五节 植物类菜肴 293
酒酿脆奶盒 293
汆锅底 294
鸡粥菜心 295
肉酿生麸 295
文思豆腐 296
花菇焖生筋 296
素锅烤鸭 297
一网山珍菜 297
麻婆豆腐 298
熊掌豆腐 298
河水豆花 299
香菇笋炖老豆腐 299
烘焖三冬 300
炸豆腐丸子 300
酿茄斗 301
奶汁扒菜胆 302
扒酿竹荪筒 302
开水白菜 303
干煸冬笋 303
鱼香青元 303
蟹黄扒松柳 304
炖菜核 304
蚝油郊菜 305
炸藿香 305
焦盐菠菜心 306
玛瑙银杏 306
琥珀莲子 307
护国菜 307
鸡粒粟米羹 308
百花煎酿凉瓜 308
生煸豆苗 309
鸡油烩滚龙 309
扣三丝 310
蟹肉扒秋茄 310
玻璃芋蓉 311
金银甘露冻 311
清汤冬瓜燕 312
酿竹荪 312
参考资料 314
后记 316