第一章 概述 1
第一节 牛乳的化学组成及特性 1
第二节 牛乳的理化特性 28
第三节 用于乳制品的其他原料 36
第二章 乳与乳制品中的微生物 41
第一节 牛乳中的微生物 41
第二节 液态乳制品中的微生物 45
第三节 乳粉中的微生物 47
第四节 其他牛乳制品中的微生物 49
第五节 乳品中微生物的污染及其防治措施 53
第三章 牛乳的预处理及其设备 59
第一节 收乳 59
第二节 牛乳的冷却 67
第三节 牛乳的净化 69
第四节 牛乳的分离 71
第五节 牛乳的标准化 79
第六节 牛乳的真空脱气 85
第七节 牛乳的均质 88
第四章 牛乳的杀菌 97
第一节 牛乳杀菌的方法 97
第二节 牛乳在热处理中的变化 99
第三节 乳及乳制品的杀菌工艺 101
第四节 牛乳杀菌设备 117
第五章 牛乳浓缩技术 130
第一节 牛乳浓缩的基本原理及工艺 130
第二节 牛乳浓缩设备 133
第三节 真空浓缩设备的组成 148
第四节 真空浓缩的计算 162
第六章 乳粉干燥技术 176
第一节 喷雾干燥 176
第二节 干燥过程的物料衡算和热量衡算 194
第三节 沸腾干燥设备 199
第四节 气流干燥设备 203
第五节 速溶乳粉生产工艺 207
第六节 喷雾干燥附属设备 211
第七章 UHT乳的生产及无菌包装 221
第一节 UHT灭菌牛乳的生产 221
第二节 无菌包装概述 228
第三节 无菌包装设备与操作规程 233
第四节 包装无菌性的保证 248
第八章 炼乳生产技术 253
第一节 炼乳结晶技术 253
第二节 冷却结晶设备 255
第三节 加糖炼乳 259
第四节 淡炼乳 265
第九章 发酵乳生产技术 271
第一节 发酵乳概述 271
第二节 发酵乳生产工艺 273
第十章 干酪生产技术 295
第一节 概述 295
第二节 干酪生产工艺 300
第三节 几种干酪的生产工艺 306
第十一章 稀奶油生产技术 313
第一节 概述 313
第二节 稀奶油生产工艺 315
第三节 其他奶油制品 325
第十二章 干酪素与乳清粉生产技术 331
第一节 干酪素 331
第二节 乳清粉 335
第十三章 乳品设备清洗 341
第一节 清洗的基本概念 341
第二节 清洗与杀菌 342
参考文献 352