绪论 1
第一章 乳的概念及乳的形成 8
第一节 乳的概念 8
一、常乳 9
二、异常乳 9
第二节 乳的形成 12
一、乳成分的原始化合物 12
二、乳中各种成分的形成 13
三、乳中的生物活性肽 16
第二章 乳的化学成分 19
第一节 乳中各成分的分散状态 19
一、呈乳浊液与悬浮液状态分散在乳中的物质 19
二、呈乳浊态与悬浮态分散在乳中的物质 20
三、呈分子或离子状态（溶质）分散在乳中的物质 20
第二节 牛乳中各种成分的含量 20
一、一些国家牛乳的基本组成 20
二、不同品种牛乳组成的差异 21
三、正常牛乳的主要成分及含量 21
四、牛乳加工处理后的名称 22
第三节 牛乳成分的化学性质 23
一、水分 23
二、干物质 25
三、乳中的气体 26
四、乳脂肪 26
五、磷脂类及甾醇 34
六、碳水化合物 35
七、乳蛋白质 38
八、乳中的酶 53
九、乳中的维生素 56
十、乳中的无机物和盐类 61
十一、其他农畜乳的化学组成和特性 65
第四节 影响牛乳成分含量的因素 66
一、品种对牛乳成分含量的影响 66
二、地区对牛乳成分含量的影响 67
三、泌乳期对牛乳成分含量的影响 67
四、乳牛年龄对牛乳成分含量的影响 68
五、饲料对牛乳成分含量的影响 68
六、挤奶对牛乳成分含量的影响 69
七、季节对牛乳成分含量的影响 70
八、乳牛健康状况对牛乳成分含量的影响 70
九、气温对牛乳成分含量的影响 71
十、乳牛饥、渴、运动对牛乳成分含量的影响 71
第三章 乳的物理性质和加工处理对乳性质的影响 72
第一节 乳的物理性质 72
一、牛乳的色泽 72
二、乳的滋味与气味 72
三、乳的氢离子浓度和酸度 74
四、相对密度和比重 76
五、黏度 77
六、表面张力 78
七、牛乳的比热 79
八、乳的冰点和沸点 79
九、电导 80
十、折射率 80
第二节 加工处理对乳理化性质的影响 81
一、加热对牛乳理化性质的影响 81
二、冷冻对牛乳理化性质的影响 82
第四章 乳中的微生物 85
第一节 乳中微生物的种类及来源 85
一、乳中主要微生物的种类及其性质 85
二、乳中微生物的来源 96
第二节 鲜乳中微生物的性状 97
一、刚挤出的鲜乳中微生物性状 97
二、混合乳的微生物性状 97
三、乳房炎乳的微生物性状 98
四、鲜乳保存期间微生物的变化 98
第三节 微生物在乳品工业中的应用 99
一、微生物在乳品中的发酵类型及其应用 99
二、微生物的蛋白质水解与脂肪水解特性及其应用 101
三、微生物酶及其应用 102
四、微生物抑菌物质的产生及其应用 103
五、微生物的微生态作用及其应用 103
第四节 微生物引起的乳品变质 104
第五章 鲜乳的处理 106
第一节 鲜乳的质量标准和初步加工 106
一、鲜乳的验收 106
二、乳的过滤及净化 107
三、乳的冷却、贮存及运输 108
第二节 取乳卫生 112
一、乳牛的健康和卫生对原料乳的影响 112
二、挤奶员健康对原料乳的影响 112
三、牛舍内的尘埃、昆虫的防除 112
四、牛体的清洁对原料乳的影响 112
五、乳房卫生对原料乳的影响 113
六、挤奶用具对原料乳的影响 113
第三节 鲜乳处理设备的清洗与消毒 114
一、清洗消毒的目的 114
二、清洗剂的选择 114
三、清洗消毒方法 115
第六章 保鲜乳的加工 117
第一节 消毒鲜乳 118
一、消毒鲜乳的概念及种类 118
二、消毒乳的加工工艺 118
第二节 灭菌奶 125
一、灭菌奶的概念和种类 125
二、UHT灭菌乳的加工工艺 126
第三节 再制奶和风味奶的加工 130
一、再制奶的加工 130
二、风味奶的加工 135
第七章 酸乳制品及乳酸菌制剂 138
第一节 概述 138
一、酸乳制品的历史 138
二、酸乳制品的种类及标准 139
三、酸乳制品对人体健康的作用 140
第二节 菌种及发酵剂的制备 143
一、发酵剂的种类及菌种构成 144
二、发酵剂的制备 147
三、发酵剂的质量要求及鉴定 149
第三节 酸乳制品的生产工艺 150
一、酸奶生产技术 150
二、牛奶酒和马奶酒生产技术 157
三、特殊酸奶 158
第四节 发酵型酸乳饮料 159
一、工艺流程 160
二、加工方法 160
第五节 乳酸菌制剂 161
一、工艺流程 163
二、生产工艺简介 163
三、乳酸菌素的质量标准 163
第八章 炼乳的加工 164
第一节 甜炼乳的加工 164
一、甜炼乳的生产工艺 164
二、加糖炼乳的缺陷及防止方法 179
第二节 淡炼乳的生产 181
一、淡炼乳的生产工艺 181
二、淡炼乳的缺陷及防止办法 184
第九章 乳粉的生产 186
第一节 概述 186
一、乳粉的概念 186
二、乳粉的种类和组成 186
三、乳粉的生产方法 187
第二节 乳粉的生产工艺 188
一、工艺流程 188
二、生产操作方法 188
第三节 速溶奶粉 205
一、速溶奶粉的生产方法及工艺特点 205
二、速溶奶粉的生产工艺过程简介 205
三、压力喷雾大颗粒速溶奶粉 207
第四节 配制奶粉的生产 210
一、配制奶粉性状 210
二、配制奶粉生产中主要成分的调整方法 211
三、配制奶粉的生产工艺 212
第十章 奶油生产 215
第一节 乳的分离 215
一、乳的分离方法及原理 215
二、离心分离机的类型及构造 217
三、使用分离机时经常出现的故障及调整方法 222
四、影响乳分离的因素 223
五、使用分离机的操作要点 224
第二节 奶油生产工艺 225
一、奶油的种类及性质 225
二、奶油的生产工艺过程 227
第十一章 干酪的加工 242
第一节 干酪的概述 242
一、干酪的概念 242
二、干酪的种类 242
三、干酪的营养价值 243
四、干酪的理论产率 244
第二节 天然干酪的一般加工方法 245
一、原料乳 245
二、标准化 247
三、杀菌处理 248
四、添加发酵剂和预酸化 249
五、其他添加成分 250
六、凝乳酶 250
七、切割 252
八、搅拌和加温 252
九、乳清排放 253
十、压榨成型 253
十一、加盐 253
十二、成熟和贮存 254
第三节 融化干酪的加工 254
一、融化干酪的特点 255
二、融化干酪的加工方法 255
三、融化干酪的缺陷及防止方法 256
第十二章 冰淇淋和雪糕的生产 258
第一节 冰淇淋的生产 258
一、冰淇淋生产工艺 258
二、冰淇淋的主要缺陷及产生原因 263
第二节 雪糕的生产 264
一、加工雪糕的主要机械 264
二、雪糕的生产工艺（以罗洛雪糕为例） 266
第十三章 其他乳品简介 268
第一节 干酪素的加工 268
一、干酪素的概念及原料乳的要求 268
二、盐酸干酪素的生产工艺 268
第二节 乳清的加工 269
一、乳糖的生产 269
二、浓缩乳清的生产 271
三、乳清粉的生产 271
第三节 酪乳的利用和加工 272
一、酪乳的概念及组成 272
二、酪乳的利用 272
三、利用酪乳生产乳酸饮料 273
第四节 麦乳精 273
一、生产麦乳精主要原料及配方 273
二、麦乳精生产工艺 274
主要参考资料 276