第一章 绪言 1
1.1 概述 1
1.2 水果和蔬菜在世界农业中的重要性 1
1.3 哪些水果和蔬菜适合加工 1
1.4 加工规划 2
1.5 加工厂地点 3
1.6 加工体系 3
1.7 加工技术的选择 3
1.8 水果和蔬菜——全球流通概述 4
第二章 水果和蔬菜的一般特性 5
2.1 一般特性 5
2.2 化学成分 7
2.3 活体生理活动 12
2.4 食品养分的稳定性 12
2.5 结构特征 13
第三章 变质因子及其控制 16
3.1 酶促变化 16
3.2 化学变化 16
3.3 物理变化 17
3.4 生物变化 17
第四章 减少食品腐败的方法 21
4.1 减少食品腐败的技术方法 21
4.2 水果和蔬菜贮藏方法 21
4.3 综合贮藏方法 22
第五章 水果和蔬菜贮藏加工的一般工序 24
5.1 鲜贮 24
5.2 减少含水量的保藏：干燥／脱水及浓缩 25
5.3 化学防腐 49
5.4 通过酸化保藏蔬菜 53
5.5 用糖保藏 55
5.6 热贮存／热加工 55
5.7 食品辐照 58
第六章 辅助原料 64
6.1 水 64
6.2 甜味料 65
6.3 食盐 66
6.4 食用酸 66
6.5 果胶制品 67
6.6 强力甜味剂 67
第七章 包装材料 70
7.1 引言 70
7.2 包装材料对食品的保护作用 71
7.3 薄膜、金属箔和塑料材料 71
7.4 玻璃容器 73
7.5 纸包装材料 74
7.6 “锡罐”／马口铁皮 74
第八章 水果加工保藏技术 77
8.1 水果品质 77
8.2 采收和预加工 78
8.3 新鲜水果的贮藏 82
8.4 水果干燥和脱水技术 82
8.5 果品半成品加工技术 97
8.6 果品加糖保存技术（果酱、果冻、马茉兰、果膏） 100
8.7 果汁加工工艺 115
8.8 香蕉和大蕉加工技术 119
8.9 芒果和番石榴加工技术 123
8.10 水果和蔬菜加工的最新趋势 127
第九章 蔬菜特定加工技术 131
9.1 蔬菜品种 131
9.2 收获和预处理 131
9.3 新鲜蔬菜的贮藏 136
9.4 蔬菜的干燥／脱水 136
9.5 蔬菜汁及浓缩产品 143
9.6 腌菜和泡菜加工技术 149
9.7 蔬菜的罐藏 155
第十章 质量保障体系 163
10.1 质量控制／质量保证及国际贸易 163
10.2 良好的生产规范和卫生要求 166
10.3 有害物质分析临界控制点（HACCP） 170
第十一章 水果和蔬菜加工企业的类型及其设备要求 175
11.1 初步研究 175
11.2 如何准备、开工及操作水果蔬菜加工企业 175
11.3 水果和蔬菜加工企业——“5级”，家庭级 176
11.4 水果和蔬菜加工企业——“4级”，农场级或社区级 177
11.5 水果和蔬菜加工企业——“3级”，社区或小型企业级 178
11.6 水果和蔬菜加工企业——“2级”，企业级 180
11.7 水果和蔬菜加工中心——“1级”，企业或国家级 182
11.8 水果和蔬菜原料消耗量与加工成品产量的比例关系（近似数据） 191
11.9 水果和蔬菜加工企业——质量日检验记录表一成品缺陷检验 193
附录一 各种水果和蔬菜加工流程 196
第一组 简单加工 196
第二组 干燥／脱水 201
第三组 果汁、糖水罐头、沙司、果酱、果浆和蜜汁、罐装食品 209
附录二 杏干等级标准 222
附录三 配方指南；果干和菜干 224
附录四 水果和蔬菜加工机械设备 231