第一部分 中级理论知识鉴定指导第一章 原料初加工 1
考核要点 1
重点复习提示 2
辅导练习题 4
参考答案及说明 13
第二章 原料分档与切割 19
考核要点 19
重点复习提示 20
辅导练习题 27
参考答案及说明 44
第三章 原料调配与预制加工 55
考核要点 55
重点复习提示 57
辅导练习题 65
参考答案及说明 89
第四章 菜肴制作 103
考核要点 103
重点复习提示 104
辅导练习题 110
参考答案及说明 132
第二部分 中级操作技能鉴定指导考核要点 144
重点复习提示 144
辅导练习题 145
一、笔试题 145
二、实际操作题 146
（一）花刀工艺 146
【试题】花色配菜 146
（二）一般冷菜拼摆 147
【试题1】六色排拼 148
【试题2】八色排拼 148
【试题3】什锦排拼 148
【试题4】扇形冷拼 148
【试题5】九色菱形冷拼 149
【试题6】九色方形冷拼 149
（三）热空气导热法热菜制作 149
【试题1】烤鸡翅 150
【试题2】烤排骨 151
【试题3】烤鳕鱼 152
【试题4】烤鹿肉串 153
（四）油导热法热菜制作 154
【试题1】咕噜肉 155
【试题2】脆熘里脊 156
【试题3】松鼠鳜鱼 157
【试题4】菊花青鱼 157
【试题5】翠珠鱼花 158
【试题6】熘仔鸡 159
【试题7】熘鸽脯 160
【试题8】象牙里脊 160
【试题9】糟熘鱼片 161
【试题10】三丝鱼卷 162
【试题11】银芽鸡丝 163
【试题12】滑炒鱼米 163
【试题13】滑炒鱼丝 164
【试题14】荔枝腰花 165
【试题15】红爆麦穗鱿鱼 166
【试题16】爆菊花肫 166
【试题17】宫保鸡丁 167
【试题18】雪衣苹果条 168
【试题19】脆皮鱼条 169
【试题20】炸烹鸡卷 169
【试题21】煎烹大虾 170
（五）水导热法热菜制作 171
【试题1】鱼圆汤 172
【试题2】绣球腰花汤 172
【试题3】汤爆菊花肫 173
【试题4】烩鸭四宝 174
【试题5】拆烩鳙鱼头 174
【试题6】翡翠蹄筋 175
【试题7】干烧鲫鱼 176
【试题8】荷包鲫鱼 177
【试题9】红烧甩水 177
【试题10】葱烧海参 178
【试题11】水煮肉片 179
【试题12】黄焖鸡翅 180
（六）冷菜制作 180
【试题1】温拌腰丝 181
【试题2】炝虎尾 182
【试题3】卤蓑衣蘑菇 182
【试题4】红油鱼丝 183
【试题5】茄汁鸡丝 184
【试题6】蒜泥白肉 185
参考答案及说明 185
一、笔试题 185
二、实际操作题 188
（一）花刀工艺 188
（二）一般冷菜拼摆 188
（三）热空气导热法热菜制作 188
（四）油导热法热菜制作 189
（五）水导热法热菜制作 196
（六）冷菜制作 199
第三部分 模拟试卷 202
中级中式烹调师理论知识考核模拟试卷 202
中级中式烹调师理论知识考核模拟试卷参考答案 211
中级中式烹调师操作技能考核模拟试卷 212