一、基础知识与基本技能 1
1．食用菌属于哪一类生物？ 1
2．什么是菌丝？什么是子实体？ 1
3．什么叫做发菌？什么叫做出菇？ 2
4．什么叫原基？什么叫耳芽？ 3
5．如何测量空气相对湿度？ 3
6．香菇对水分和空气相对湿度有什么要求？ 3
7．木耳、毛木耳、银耳对水分和空气相对湿度有什么要求？ 4
8．常见食用菌对光照的要求有何区别？ 4
9．碳源在食用菌生长中有什么作用？ 5
10．氮源在食用菌生长中有什么作用？ 6
11．生长因子与食用菌生长的关系如何？ 6
12．什么是矿质营养？它在食用菌生长中起什么作用？ 7
13．代料栽培食用菌添加矿质辅料有哪些禁忌？ 7
14．代料栽培食用菌如何选择棉籽壳？ 8
15．食用菌栽培中如何使用玉米粉？ 8
16．怎样调节培养基的pH？怎样测定培养基的pH？ 8
17．为什么要消毒？为什么要灭菌？消毒与灭菌有什么区别？ 9
18．为什么要用70％的酒精作表面消毒剂？ 9
19．在食用菌栽培中，生物学效率的含义是什么？ 10
20．什么是绿色食品？绿色食品产地环境的基本要求是什么？ 11
21．什么是无公害食用菌？食用菌无公害栽培对栽培环境有什么要求？ 11
22．食用菌无公害栽培应该对哪些危险点进行控制？ 13
23．怎样使用甲醛进行消毒处理？ 14
24．怎样快速消除甲醛残气？ 14
25．石灰粉能消毒吗？怎样正确使用石灰？ 15
26．在培养料中添加适量石灰，对哪几种食用菌有利无害？ 15
27．怎样正确使用高压蒸汽灭菌锅？ 16
28．怎样鉴别和选择塑料袋？ 17
29．常见的菌种容器有哪几种？各有何特点？ 18
30．怎样计算和测试培养基的含水量？ 18
31．人防工事适于栽培哪些菇类？ 19
32．利用人防工事种菇，怎样解决洞内湿度过高的问题？ 19
33．利用人防工事种菇，怎样解决照明问题？ 20
34．利用人防工事种菇，怎样解决通风问题？ 20
35．如何实现可持续利用人防工事栽培食用菌？ 21
二、菌种制备与质量检测 23
36．什么叫母种？什么叫原种？什么叫栽培种？ 23
37．为什么提倡在第一、第二批菇中挑选种菇？ 23
38．采用组织分离法培育菌种要经过哪些步骤？ 24
39．选择种耳的标准是什么？ 24
40．怎样收集木耳、银耳的孢子？ 25
41．怎样将木耳、银耳的孢子培养成菌丝体纯培养？ 25
42．采用菌棒分离法培育菌种要经过哪些步骤？ 26
43．为什么说菌种不宜多次转管？ 27
44．菌种污染率过高应该怎么办？ 27
45．液体菌种有哪些特点？ 28
46．优良木耳菌种的标准是什么？ 29
47．怎样检查菌种质量？ 29
48．什么是菌种的低温保藏法？ 30
49．怎样利用液体石蜡保藏菌种？ 30
50．怎样利用锯末屑保藏菌种？ 31
三、香菇 32
51．香菇的栽培方式有哪几种？ 32
52．怎样确定代料栽培香菇的生产日程？ 33
53．春栽代料香菇有哪些技术环节？ 34
54．秋栽代料香菇有哪些技术环节？ 34
55．用于栽培食用菌的木屑有哪些要求？ 35
56．代料栽培香菇需要准备哪些原辅材料？ 35
57．怎样提高香菇菌袋的成品率？ 36
58．制作代料栽培的香菇菌种要考虑哪些问题？ 37
59．代料栽培香菇需要准备怎样的灭菌锅？ 37
60．代料栽培香菇的培养料有哪些常用配方？ 38
61．代料栽培香菇应该怎样制作料袋？ 39
62．袋栽香菇如何安排接种穴？ 41
63．袋栽香菇接种时要注意哪些问题？ 42
64．不同规格的塑料袋装料后的重量以多少为宜？ 43
65．接种时如何减少杂菌污染？ 43
66．香菇料袋如何接种？ 44
67．接种后的春栽菌袋如何进行发菌管理？ 44
68．如何促进菌袋转色？ 44
69．如何建香菇菌袋越夏棚？ 45
70．春栽菌袋如何进行越夏管理？春栽菌袋何时搬入出菇棚？ 45
71．春栽菌袋如何进行出菇管理？ 45
72．秋栽代料香菇何时制袋？ 46
73．秋栽代料香菇料袋灭菌多少小时为宜？ 46
74．香菇料袋接种后菌丝不吃料是什么原因？ 46
75．秋栽香菇菌袋养菌的要点是什么？ 47
76．秋栽菌袋如何进行出菇管理？ 47
77．代料香菇第一茬菇为什么畸形菇多？ 48
78．代料栽培香菇怎样培养菌袋？ 48
79．为什么要求菌简转色？怎样进行转色管理？ 50
80．转色期间可能出现哪些异常现象？怎样补救？ 50
81．代料栽培香菇怎样进行人工催菇？ 51
82．花菇培育需要怎样的气象条件？ 52
83．怎样建造培育花菇的菇棚？ 52
84．怎样进行花菇的培育管理？ 53
85．袋栽香菇转色后不出菇的原因何在？如何解决？ 55
86．香菇反季节栽培有什么优势？ 56
87．香菇反季节栽培有哪些常用的模式？ 57
88．怎样确定香菇反季节栽培的生产日程？ 58
89．反季节栽培常见问题的产生原因及其危害是什么？ 59
90．适合反季节栽培的香菇菌株有哪些？各有什么特征？ 60
91．香菇反季节栽培的常用培养基配方有哪几种？ 61
92．开放式接种后菌袋不封口接种法有什么特点？ 62
93．反季节栽培的菌袋培养需要注意哪些同题？ 63
94．反季节栽培对菇棚有什么特殊要求？ 64
95．反季节栽培什么时候脱袋？ 65
96．反季节栽培的菌筒排场有什么特点？ 65
97．反季节栽培的菌筒转色管理有什么特点？ 66
98．反季节栽培菌筒转色中有哪些异常现象？怎样防止？ 68
99．反季节栽培香菇怎么样催菇？ 69
100．反季节栽培如何进行出菇管理？ 70
101．如何利用微喷技术提高覆土香菇品质？ 72
102．如何利用冷棚反季节地栽香菇？ 72
103．辽宁抚顺的反季节畦式地栽香菇技术有什么特点？ 74
104．哪些菌种适于北方反季节畦式地栽？ 75
105．怎样准备北方反季节畦式地栽香菇场地？ 75
106．北方反季节畦式地栽香菇要准备哪些原辅材料？ 76
107．北方反季节畦式地栽香菇如何铺料播种？ 76
108．北方反季节畦式地栽香菇如何进行发菌管理？ 77
109．北方反季节畦式地栽香菇如何进行出菇管理？ 78
110．水面漂浮反季节栽培香菇如何进行出菇管理？ 79
111．代料栽培香菇产生畸形菇的原因是什么？如何预防？ 80
112．怎样进行间歇养菌和再出菇管理？ 81
四、黑木耳 83
113．黑木耳有什么特点？如何挑选黑木耳？ 83
114．木耳有什么食（药）用价值？ 83
115．常用的黑木耳菌种种型有哪几种？ 84
116．黑木耳生长发育需要怎样的营养条件？ 85
117．黑木耳生长发育需要怎样的温度条件？ 85
118．黑木耳生长发育期间需要怎样的水分条件？ 86
119．黑木耳生长发育需要怎样的酸碱度？ 86
120．段本栽培黑木耳有哪些主要步骤？ 86
121．如何安排段本栽培黑木耳生产日程？ 87
122．适合栽培黑木耳的树种有哪些？ 87
123．为什么要求叶黄砍树？ 88
124．砍树后，为什么要将原木适当干燥？ 88
125．架晒期间雨水多，段木（耳杆）不易干燥怎么办？ 89
126．怎样剃枝截干？ 89
127．为什么要在砍口或断面涂刷石灰水？ 89
128．购买黑木耳菌种时要注意哪些要点？ 89
129．菌种购回后如何保存？ 90
130．如何把好黑木耳段木生产的接种关？ 90
131．黑木耳的定植管理有哪些方式？ 91
132．如何进行黑木耳的上堆定植管理？ 91
133．如何进行黑木耳的排场定植管理？ 92
134．如何进行上堆定植耳木的发菌管理？ 92
135．如何进行耳木起架？ 93
136．如何进行出耳管理？ 93
137．点种时下雨，或点种后第二天下雨怎么办？ 94
138．接种后菌丝向接种孔外生长怎么办？ 94
139．排场期间雨水多怎么办？ 94
140．耳杆排场时长绿霉、白色石膏霉、红色链孢霉怎么办？ 94
141．耳杆排场时为什么两端要垫木杆？ 95
142．出耳期间雨水太多怎么办？ 95
143．黑木耳场地可连续几年栽培吗？ 95
144．黑木耳耳杆什么时候起架？ 96
145．耳杆起架后可以喷水催耳吗？什么时候喷水催耳为宜？ 96
146．段木栽培黑木耳，出耳期间可连续喷水吗？ 96
147．段木栽培黑木耳，可以直接用井水浇灌吗？ 96
148．喷水催耳时掉耳、流耳怎么办？ 97
149．当年的耳杆是否需要喷施营养素？ 97
150．段木栽培木耳，接种当年何时停止催耳？ 97
151．段木栽培木耳，接种第二年何时开始催耳？ 97
152．耳片发黄或灰白色是什么原因？ 98
153．湖北随州段木栽培黑木的基本经验是什么？ 98
154．代料栽培黑木耳常用的原料和配方有哪些？ 98
155．黑木耳代料栽培主要方式有哪些？ 99
156．代料栽培食用菌，准备灭菌锅需要考虑哪些因素？ 100
157．如何安排代料栽培黑木耳的生产日程？ 101
158．代料栽培黑木耳如何控制耳芽的形成？ 102
159．为什么黑木耳栽培中易造成杂菌污染？ 102
160．黑木耳代料栽培成功的关键是什么？ 103
五、毛木耳 105
161．毛木耳有什么特点？ 105
162．毛木耳有哪几种栽培方式？ 105
163．栽培毛木耳常用的原料和配方有哪些？ 106
164．如何确定毛木耳的栽培季节？ 106
165．怎样制作毛木耳的菌袋？ 106
166．怎样进行毛木耳菌袋的发菌管理？ 107
167．怎样进行毛木耳的出耳管理？ 107
168．白背毛木耳集约化栽培包括哪些主要步骤？ 108
169．白背毛木耳集约化栽培需要哪些基本条件？ 108
170．怎样制作白背毛木耳的菌袋？ 111
171．怎样进行白背毛木耳菌袋的发菌管理？ 113
172．白背毛木耳的出耳之前怎样开袋？ 114
173．怎样进行白背毛木耳的增湿催芽？ 114
174．怎样进行白背毛木耳的幼耳期管理？ 115
175．怎样进行白背毛木耳的中耳期管理？ 115
176．怎样进行白背毛木耳的成熟期管理？ 116
六、银耳 118
177．银耳子实体有什么特点？ 118
178．银耳有什么特殊的食（药）用价值？ 118
179．银耳的生活史有什么特点？ 119
180．银耳的营养特征是什么？ 119
181．银耳对水分有什么特殊要求？ 120
182．银耳生长发育需要怎样的环境温度？ 120
183．银耳生长发育需要怎样的通风条件？ 120
184．银耳生长发育需要怎样的光照条件？ 121
185．银耳生长发育需要怎样的酸碱度？ 121
186．在食用菌的菌种中，银耳菌种有什么特点？ 121
187．如何获得纯银耳菌种？ 122
188．如何鉴别袋栽银耳原种的出耳能力？ 122
189．如何制作银耳原种和栽培种？制种时应注意哪些问题？ 123
190．段木栽培和代料栽培的银耳菌种有什么不同？可否通用？ 124
191．银耳段木栽培与黑木耳段木栽培在管理方法上有哪些异同点？ 125
192．代料栽培银耳有什么优势？ 126
193．常用的银耳代料栽培的培养基有哪些？ 126
194．何谓“开口增氧”？什么时候“开口增氧”？ 127
195．何谓“割膜扩穴”？什么时候“割膜扩穴”？ 127
196．袋栽银耳出耳期间如何进行水分管理？ 128
197．袋栽银耳如何采收和促使再生银耳？ 128
七、病虫防治 129
198．木耳、银耳、香菇等食用菌有哪些常见害虫？ 129
199．香菇菌袋螨害有什么症状？ 129
200．香菇菌袋螨害如何防治？ 130
201．黑木耳食丝谷蛾危害的主要症状是什么？ 131
202．食丝谷蛾如何防治？ 131
203．如何防治截头炭团菌？ 132
204．出耳期间，黑木耳流耳怎么防治？ 132
205．如何防治银耳链孢霉病？ 132
206．怎样防治菇蝇？ 133
207．怎样防治菌蚊？ 133
208．怎样防治跳虫（烟灰虫）？ 134
209．怎样防治螨类害虫？ 134
210．怎样克服袋底破裂染杂的问题？ 135
211．侵入培养料的常见杂菌有哪些？ 136
212．杂菌污染培养料的症状是什么？ 136
213．杂菌污染培养料的原因是什么？ 137
214．食用菌病虫害综合防治在环境条件方面有哪些要求？ 137
215．香菇、木耳、银耳病虫害防治在原辅材料方面有哪些要求？ 138
216．食用菌病虫害防治在菌种方面有哪些基本要求？ 139
217．食用菌病虫害生态防治有哪些基本要求？ 139
218．食用菌病虫害生物防治有什么特点？ 139
219．食用菌病虫害物理防治有什么特点？ 139
220．食用菌病虫害的化学防治有哪些要求？ 140
八、采收、保鲜与加工 141
221．香菇的采收标准是什么？采收时要注意哪些问题？ 141
222．怎样采收黑木耳？ 142
223．怎样采收毛木耳？ 143
224．怎样采收银耳？ 143
225．食用菌保鲜贮藏有什么重要意义？ 143
226．食用菌保鲜贮藏的原理是什么？ 143
227．怎样进行食用菌的冷藏保鲜？ 144
228．香菇冷藏的技术要点是什么？ 144
229．怎样进行食用菌的低温气调贮藏？ 145
230．什么叫做简易气调（MA）贮藏法？ 146
231．如何提高简易气调（MA）贮藏法的保鲜效果？ 146
232．品质优良的干木耳应具备哪些特征？ 146
233．进行食用菌干制加工，怎么样选择干燥机？ 146
234．怎样进行毛木耳干制加工？ 148
235．怎样进行银耳干制加工？ 148
236．香菇、木耳干品的贮藏要领是什么？ 148
237．代料香菇的贮藏要领是什么？ 149
238．怎样加工精缩银耳、精缩木耳、精缩毛木耳？ 149
附录一 GB 19170—2003香菇菌种 150
附录二 GB 19169—2003黑木耳菌种 159
附录三 空气相对湿度对照表 168
附录四 银耳代料栽培管理工作日程 169
附录五 NY 5098—2002无公害食品 黑木耳 170
附录六 NY/T 393—2000绿色食品 农药使用准则 175
参考文献 177