第一章 罐头的杀菌 1
第一节 罐头的加压蒸气杀菌 1
第二节 使罐头内容物变败的细菌 1
1.杀菌不充分。 2
2.密封不完全。 5
第三节 罐头杀菌对象的好热性细菌 6
第四节 关于细菌的耐热性 8
1.细菌因加热死灭的原因与芽胞持有耐热性的理由 8
2.涉及细菌耐热性的重要因素。 10
3.加热后残存芽胞的发芽 14
第五节 支配罐头加热杀菌难易的要素 14
第六节 罐头杀菌加热中，罐内热的传导形式 17
1.罐头大小和罐型 18
2.初温的影响。 18
3.杀菌釜温度的影响 19
4.制品稠密的影响 19
5.杀菌釜型式的影响 19
6.罐头搅拌和动摇的影响 20
7.罐头在杀菌釜中位置的影响 20
第七节 罐头加热杀菌装置 20
1.罐头杀菌釜的型式 20
2.杀菌釜用代器代表。 22
3.杀菌釜内的设备 23
4.杀菌釜操作方法 24
第八节 动摇杀菌（搅拌杀菌）装置 28
1.真空动摇杀菌法 29
2.糊状玉米罐头的动摇杀菌法 29
3.上下方向迥转杀菌法 30
第九节 连续加热杀菌装置 31
1.螺旋式连续杀菌装置 32
2.静水式连续加压杀菌装置 32
3.其他连续加压杀菌装置 34
第十节 罐头的特殊杀菌法 35
1.高温短时间杀菌法 35
2.电力杀菌法 42
第十一节 瓶装罐头的加热杀菌法 46
1.用蒸气压缩空气的加热杀菌方法 48
2.用水与空气的加热杀菌方法 49
第十二节 罐头加热杀菌后的冷却 49
1.防止好热性细菌的发育 49
2.防止罐内玻璃样结晶物质的成长 51
3.防止罐内壁变色 52
第二章 罐内温度的测定 53
第一节 罐内温度的测定方法 53
1.测定罐头导热度的最高温度计 53
2.电位差计式导热度测定装置 53
3.电位差计式直示温度计 63
第二节 罐头加热杀菌中，杀菌釜内热的分布 66
第三节 罐头内的热传导 70
1.热传导曲线 70
2.罐头内热的传导形式 72
第三章 罐头的杀菌理论和杀菌时间的计算方法 77
第一节 杀菌温度和时间管理的必要性 77
第二节 关于细菌耐热性的特性值 80
1.加热致死速度曲线和加热致死时间曲线 80
2.D值 83
3.加热减少时间 84
4.F值与Z值 86
5.食物磷酸盐比 87
第三节 根据General Mefhod的罐头杀菌时间计算法 88
1.Bigelow法 88
2.现在使用的方法 95
3.根据General Me7hod的计算实例 104
第四节 用Ball氏法计算罐头的杀菌时间 107
1.加热处理中的杀菌价 109
2.加热温度T一定的场合 110
3.加热度T温为时间t一次函数的场合 111
4.加热温度T为时间t对数函数的场合 114
5.根据Ball氏法的计算例 139
6.加热温度T不是时间t单纯函数的场合 149
7.罐头与th值 150
8.Olson＆Stevens图表 152
9.根据计算方法得到的杀菌时间的研究、讨论。 153
第五节 Stumbo氏杀菌理论 154
1.杀菌时间的计算方法 154
2.Stumbo氏计算法的计算例 162
3.杀菌终点的决定方法 167
4.在Stumbo氏杀菌条件计算法数中计算决定的F位图法计算 168
第六节 作为杀菌对象的所有细菌种类和数量 175
1.作为对象的所有细菌种类 176
2.作为对象的所有细菌数 181
3.在罐头工厂中作为杀菌对象的所有耐热性细菌数量的计算方法。 182
第七节 计算罐头杀菌时间的综合性例题 184