第1章 职业道德 1
第1节 豆制品工艺师职业道德 1
第2节 豆制品工艺师职业守则 7
第2章 产品综合基础知识 9
第1节 豆制品的历史和发展 9
第2节 豆制品的分类及基本特性 16
第3章 豆制品原辅料基础知识 28
第1节 大豆 28
第2节 豆制品用水 44
第3节 豆制品加工常用的辅料 47
第4章 豆制品生产工艺基础知识 57
第1节 豆制品生产前处理 57
第2节 豆腐、豆腐干生产工艺原理 62
第3节 腐竹生产工艺原理 66
第4节 腐乳生产工艺原理 68
第5节 豆浆生产工艺原理 71
第6节 速溶豆粉生产工艺原理 73
第7节 豆制品生产过程中的常用的物化机理 74
第5章 生产设备基本知识 79
第1节 大豆前处理主要设备 79
第2节 制浆主要设备 91
第3节 豆浆均质、灭菌设备 97
第4节 凝固、成形、切块主要设备 109
第5节 速溶豆粉浓缩干燥设备 112
第6节 豆制品常用包装设备 120
第6章 食品微生物学基础知识 132
第1节 微生物与食品腐败变质 132
第2节 微生物在豆制品生产中的应用 150
第7章 食品检验学基础知识 160
第1节 食品检验学基础 160
第2节 大豆质量检验基本知识 168
第3节 豆制品检验基本知识 177
第8章 食品包装学基础知识 189
第1节 现代食品包装的基础知识 189
第2节 豆制品的包装 200
第9章 豆制品工厂卫生管理基础知识 207
第1节 豆制品工厂的卫生要求 207
第2节 豆制品工厂的卫生管理 213
第10章 豆制品工厂设计与环境保护基础知识 216
第1节 豆制品工厂的选址 216
第2节 豆制品工厂的工艺设计 219
第3节 豆制品工厂的“三废”处理 222
第11章 相关法律法规知识 228
第1节 相关法律知识 228
第2节 相关法规知识 238
第3节 有关食品安全国家标准的相关知识 251