绪论 1
第一部分 动物产品安全生产 7
第一章 动物产品安全卫生监控体系 7
第一节 HACCP对食品安全和质量的控制 7
第二节 GMP对食品安全和质量的控制 13
第三节 SSOP对食品安全和质量的控制 15
第二章 标准及动物养殖标准化 20
第一节 标准 20
第二节 标准的制定（编写） 24
第三节 标准化 40
第四节 “安全食品”的概念、分类及标准要求 43
第三章 畜禽无公害养殖指导原则 48
第一节 畜禽无公害养殖的环境要求 48
第二节 畜禽无公害养殖饲料和饲料添加剂使用要求 52
第三节 无公害畜禽饲养兽药使用要求 54
第四节 畜禽无公害养殖饲养兽医防疫要求 55
第五节 无公害畜产品生产要求 57
第二部分 动物防疫与检疫 77
第四章 动物防疫 77
第一节 动物防疫概述 77
第二节 动物防疫技术 78
第五章 动物检疫 90
第一节 动物检疫概述 90
第二节 动物检疫的对象和范围 94
第三节 动物检疫分类 95
第四节 动物检疫的程序 100
第五节 动物检疫技术 102
第六节 动物检疫监督 110
第三部分 畜禽屠宰加工的兽医卫生检验与监督第六章 屠宰加工企业的建立及其卫生要求 115
第一节 屠宰加工场所的选址和布局的卫生要求 115
第二节 屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求 118
第三节 屠宰加工企业污水的净化处理 124
第七章 畜禽的收购管理与宰前检验 132
第一节 畜禽收购的兽医卫生监督 132
第二节 畜禽运输的兽医卫生监督 134
第三节 畜禽常见运输性疾病 138
第四节 畜禽的宰前管理 142
第五节 畜禽的宰前检验 143
第八章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督 148
第一节 生猪屠宰加工工艺及卫生要求 148
第二节 牛羊屠宰加工工艺及卫生要求 153
第三节 家兔屠宰加工工艺及卫生要求 155
第四节 家禽屠宰加工工艺及卫生要求 157
第五节 屠宰加工车间、急宰间及生产人员的卫生管理 160
第九章 屠畜宰后检验及处理 163
第一节 宰后检验的目的和组织实施 163
第二节 屠畜宰后被检淋巴结的选择 165
第三节 屠畜宰后检验的程序与技术要点 174
第四节 屠畜宰后检验后的处理 177
第十章 屠畜常见传染病的检疫与处理 180
第一节 一类动物传染病的检验与处理 180
第二节 二类动物传染病的检验与处理 187
第三节 三类动物传染性疫病 209
第十一章 常见寄生虫病的检验与处理 217
第一节 主要的人兽共患寄生虫病 217
第二节 其他寄生虫病 231
第十二章 组织器官病变及肿瘤的检验与处理 241
第一节 组织病变的检验与处理 241
第二节 器官病变的检验与处理 248
第三节 肿瘤的检验与处理 255
第十三章 市场上异常肉的检验与处理 260
第一节 性状异常肉的检验与处理 260
第二节 中毒动物肉的检验与处理 264
第三节 病、死畜禽肉的检验与处理 271
第四部分 动物性产品的加工卫生监督与检验第十四章 肉制品加工卫生监督与检验 277
第一节 肉品学基础 277
第二节 宰后肉的变化与其新鲜度检验 284
第三节 动物性食用油脂的加工卫生与检验 295
第四节 腌腊肉制品的加工卫生与检验 305
第五节 肉类罐头的加工卫生与检验 312
第十五章 乳和乳制品的加工卫生与检验 317
第一节 乳的性质及影响乳品质量的因素 317
第二节 影响乳品品质的因素 323
第三节 乳中的微生物 326
第四节 鲜乳的卫生检验 328
第五节 掺假乳的检验 333
第六节 鲜乳的卫生评定 335
第七节 乳制品的加工卫生与检验 339
第十六章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验 345
第一节 蛋的形态结构与化学组成 345
第二节 蛋保藏时的变化及新鲜度的检验 348
第三节 蛋制品的加工卫生与检验 354
第十七章 水产品的加工卫生与检验 358
第一节 鱼的解剖学特性和化学组成 358
第二节 鱼在保藏时的卫生要求与质量检验 360
第三节 常见毒鱼及病鱼的鉴别与处理 367
第四节 贝甲类的卫生检验 371
参考文献 375