目录 1
第一章 概述 1
第一节 面点制作的地位、作用和种类 3
第二节 设备和工具 8
第三节 原物料的选用知识 15
等四节 基本技术动作与操作程序 24
第二章 面团 39
第一节 水调面团 40
第二节 膨松面团 45
第三节 油酥面团 65
第四节 米粉面团 74
第五节 其它面团 83
第三章 馅心 87
第一节 馅心 87
第二节 馅心的种类和制作特点 89
第三节 咸馅制作法 92
第四节 甜馅制作法 104
第五节 包馅比例与要求 109
第四章 成形 112
第一节 搓、包、卷、捏 112
第二节 抻、切、削、拨 129
第三节 叠、摊、擀、按 134
第四节 钳花、模具、滚沾、镶嵌 138
第五章 熟制 141
第一节 熟制的作用和标准 141
第二节 蒸、煮 144
第三节 炸、煎 151
第四节 烤、烙 155
第六章 各类面点制作法 161
第一节 水面制品制作法 161
第二节 酵面制品制作法 181
第三节 油酥、膨松、蛋面制品制作法 205
第四节 米、米粉制品制作法 217
第五节 其它制品制作法 231