第一章 绪论 1
第一节 食品的微生物污染来源与途径 1
一、食品的微生物污染源 1
二、食品的微生物污染途径 3
第二节 食品中有害微生物对人类和生产的影响 3
一、引起食品变质 3
二、引起食物中毒 4
三、导致人体患病 4
第三节 食品微生物检验的目的、任务及意义 4
一、食品微生物检验的目的 4
二、食品微生物检验的任务 4
三、食品微生物检验的意义 5
第四节 食品微生物检验的范围及指标 5
一、食品微生物检验的范围 5
二、食品微生物检验的指标 5
三、食品微生物检验技术的发展 6
复习题 8
参考文献 8
第二章 食品微生物检验条件及基本技术 9
第一节 食品微生物检验条件 9
一、微生物检验室 9
二、无菌室的建设 10
三、微生物检验室主要设备与器具 12
第二节 微生物检验基本技术 20
一、细菌形态学检验技术 20
二、培养基制备技术 27
三、微生物的分离、纯化与接种技术 31
复习题 34
参考文献 35
第三章 食品微生物生化试验与抗原-抗体反应 36
第一节 微生物生化试验 36
一、与糖源类有关试验 36
二、尿素、氨基酸和蛋白质有关试验 37
三、有机酸为惟一碳源试验和葡萄糖胺试验 39
四、与呼吸有关的酶类试验 40
五、毒性酶类试验 41
第二节 抗原-抗体反应 41
一、抗原与抗体 41
二、单克隆抗体与多克隆抗体 43
三、抗原-抗体反应 43
复习题 45
参考文献 45
第四章 食品微生物检验的基本程序 46
第一节 检验样品的采集 46
一、采样的一般规则 46
二、样品的采集 46
三、采样方案 46
四、送检 47
第二节 食品样品的处理 48
一、检验前准备 48
二、检验样品的处理原则 48
第三节 食品样品的检验与报告 48
一、食品样品的检验 48
二、检验结果的报告 49
三、检验后样品的处理 50
复习题 50
参考文献 50
第五章 各类食品微生物检验方法及其标准 51
第一节 食品中菌落总数及其测定 51
一、食品中菌落总数概述 51
二、检验前准备 52
三、检验方法 52
第二节 食品中大肠菌群的测定 55
一、食品中大肠菌群概述 55
二、检验前准备 56
三、大肠菌群MPN计数法检验方法 56
四、大肠菌群平板计数法检验方法 59
第三节 致病菌的检验 60
一、沙门菌的检验 60
二、志贺菌的检验 67
三、金黄色葡萄球菌的检验 73
四、副溶血性弧菌的检验 79
五、蜡样芽孢杆菌的检验 86
六、大肠杆菌O157：H7的检验 90
第四节 霉菌和酵母菌的测定 94
一、霉菌和酵母菌概述 94
二、检验前准备 95
三、检验方法 95
第五节 罐头食品商业无菌的检验 97
一、罐头食品商业无菌检验中的概念与定义 97
二、检验前准备 97
三、检验方法 98
复习题 102
参考文献 103
第六章 食源性致病菌快速检测技术 104
第一节 免疫学检测技术 104
一、酶联免疫吸附检测 104
二、免疫磁性分离技术 106
三、免疫胶体金技术 107
四、应用实例 108
第二节 聚合酶链反应（PCR）等技术 109
一、依赖PCR的DNA指纹图谱技术 110
二、多重PCR检测技术（m-PCR） 110
三、实时荧光定量PCR技术 110
四、应用实例 111
第三节 基因芯片技术 112
一、芯片制备 113
二、样品制备 113
三、杂交反应 113
四、信号检测和结果分析 113
五、应用实例 114
第四节 其他快速检测方法 117
一、生物传感器技术 117
二、自动化仪器分析技术 117
三、“干片”法 118
四、综合法 118
复习题 119
参考文献 119
第七章 食品微生物检验学实验指导 120
第一节 水质卫生检测实验指导 120
一、菌落总数测定 120
二、大肠菌群检验 122
第二节 霉菌和酵母菌计数实验指导 126
第三节 沙门菌检验实验指导 127
第四节 金黄色葡萄球菌的检验实验指导 128
第五节PCR检测实验指导 129
第六节 酶联免疫法检测食品中沙门菌实验指导 131
复习题 133
参考文献 133
第八章 食品微生物检验常用培养基及试剂 134
一、染色液配制及染色法 134
二、生化试验培养基和试剂 134
三、一般培养基和专用培养基 139