营养与食品卫生检验分析中的采样（哈医） 1
一、采样有关的概念 1
二、采样目的与现场观察 1
三、采样的原则与方法 2
四、采样的注意事项 3
第一章 食物营养成分的测定（川医） 4
一、水分的测定 4
二、蛋白质的测定 4
三、脂肪的测定 7
四、钙的测定 8
五、葫萝卜素的测定 10
六、抗坏血酸的测定 11
第二章 食品添加剂及有害物质的测定 17
第一节 食品添加剂的检验 17
一、安息香酸及其钠盐的测定（山医） 17
二、糖精钠的测定（北医） 17
三、人工合成色素的检验（北医） 23
第二节 食品中有害物质及污染物的检验 27
一、砷的测定（上医） 27
二、铅的测定（上医） 31
三、镉的测定（上医） 34
四、汞的测定（上医） 36
五、有机氯农药的测定（北医） 38
六、有机磷农药的测定——酶薄层抑制法（武医） 43
七、食品中黄曲霉毒素B1的测定（山医） 48
八、3.4.苯并芘的测定（山医） 54
九、食品中氟化物的测定（山医） 60
十、氰化物的测定（湖南医） 64
十一、硝酸盐及亚硝酸盐的测定（湖南医） 66
十二、组胺的测定（湖南医） 69
十三、棉酚的测定（北医） 70
第三节 包装器材食具中有害物质的检验 72
一、塑料浸出液检查（哈医） 73
二、橡胶浸出液检查（上医） 81
第三章 食品卫生质量检验 83
第一节 肉及肉制品的卫生检验（川医） 83
第二节 鲜奶的卫生检验（武医） 87
第三节 冷饮食品的检验（山医） 92
第四节 酒的卫生检验（北医） 94
第四章 食品的微生物学检验（哈医） 101
第一节 细菌学的检验 101
一、什菌数的检验 101
二、大肠菌群的检验 105
第二节 沙门氏菌属的检验 110
一、定义及特征 110
二、检验步骤和方法 110
三、培养基试剂与器材 113
第三节 食品的霉菌检验 123
一、一般检验方法 123
二、霉菌的鉴定方法 125
三、常见产毒霉菌的鉴定 128
四、粮食中常见的几种霉菌 138
第五章 动物急性中毒试验（川医） 140
第六章 食品毒性鉴定及动物毒性快速试验 155
第一节 几种毒物的快速测定（哈医） 155
一、氰化物的检验 155
二、磷化物的检验 155
三、砷汞素的快速检验 156
四、钡的检验 159
五、桐油的检验 159
六、有机氯农药的检验（山医） 160
七、有机磷农药的检验（山医） 160
附、检毒管制备，使用方法及结果的判定（哈医） 163
第二节 简易动物快速毒性试验（武医） 169
第七章 营养调查 175
第一节 膳食调查（武医） 175
第二节 营养缺乏病体格检查（中山医） 181
第三节 生化检验（武医） 188
一、血清白蛋白及血红蛋白含量测定 188
二、血清碱性磷酸酶的测定 191
三、血清钙的测定 193
四、维生素B1， B2 ， C的负荷试验 195
（一）尿中硫胺素的测定（武医） 195
（二）尿中核黄素的测定（武医） 197
（三）尿中抗坏血酸的测定（中山医） 198
五、尿中肌酸酐的测定（武医） 199
第四节 热能需要量及有关营养素之计算（武医） 200
第五节 营养调查结果的评定（武医） 202
第八章 食品企业的卫生调查提纲（武医） 205
附录 207
沪光片选择 207
清洁液配制 207
常用酸和氨水的浓度及其百分溶液各种指示剂的变色范围及颜色变化 211
溶液的配制 208
常用指示剂的配制 209
配制各种当量和克分子量浓度溶液表 212
原子量表 213