一、肉制品加工的重要意义 1
（一）延长产品保存期 1
（二）提供高营养食品 1
（三）提高产品商品价值 1
二、畜禽屠宰加工技术 3
（一）猪的屠宰加工 3
（二）牛、羊的屠宰加工 9
（三）鸡的屠宰加工 13
三、肉的腌制和熏制技术 16
（一）肉的腌制 16
（二）肉的熏制 20
四、香肠类制品加工技术 23
（一）中国传统香肠类 23
（二）熟熏肠类 28
（三）肉粉肠类 37
（四）盐水火腿类 40
（五）其他 45
五、熏烧烤制品加工技术 48
（一）熏制品 48
（二）畜肉烧烤制品 49
（三）禽肉烧烤制品 52
六、酱卤制品加工技术 56
（一）畜肉酱卤制品 56
（二）禽肉酱卤制品 60
七、肉的干制品加工技术 64
（一）肉松的加工 64
（二）肉干的加工 67
（三）肉脯的加工 70
八、肉类罐头加工技术 72
（一）罐头加工的一般工艺过程 72
（二）清蒸类罐头 77
（三）调味类罐头 79
（四）腌肉类罐头 81
九、油炸制品加工技术 83
（一）肉馅炸制品 83
（二）挂糊炸制品 85
（三）挂糖浆炸制品 87