目录 1
第一章 概说 1
第一节 软糖之价值 1
第二节 软糖之品种 2
第三节 软糖之特性 6
第二章 原料之选择 10
第一节 砂糖 10
第二节 淀粉 18
第三节 琼脂 20
第四节 明胶 22
第五节 果胶 28
第六节 副原料 30
第七节 工程水 33
第三章 淀粉软糖 36
第一节 淀粉之变性 36
第二节 淀粉之配法 50
第三节 熬糖之方法 53
第四节 注模与成型 66
第五节 干燥之方法 69
第六节 拌糖再干燥 77
第七节 包装之方法…………………………………………第四章 琼脂软糖 85
第一节 琼脂之处理 85
第二节 原料之配法 86
第三节 制造之工程 89
第四节 干燥与包装 92
第五章 明胶软糖 95
第一节 明胶之处理 95
第二节 原料之配法 97
第三节 制造之工程 100
第四节 干燥与包装 103
第六章 果胶软糖 106
第一节 果胶之提取 106
第二节 配料与熬糖 109
第三节 干燥与包装 115
第四节 低甲氧基法 117
第一节 玉米软糖 121
第七章 其他软糖 121
第二节 豌豆软糖 124
第三节 薯类软糖 128
第四节 果类软糖 132
第八章 品质控制分析 136
第一节 还原糖分化验 136
第二节 其他醣分化验 139
第三节 水分与固形物 142
第四节 灰分与酬碱度 145
附录一 水蒸汽压力和温度之关系对照表 151
附录二 铜量与还原糖量换算对照表 153