第一篇 面包生产工艺 3
第一章 面包历史的概况 3
第二章 原辅材料 6
第一节 面粉 6
一 小麦分类：（可分红麦和白麦二类） 6
二 小麦的物理结构 8
三 面粉的化学组成 9
四 面粉中各种成分的性质 12
（一）水份 12
（二）蛋白质 12
（三）淀粉和糖 16
（四）脂肪 17
（五）灰份 18
（六）纤维素 18
（七）维生素 19
五 面筋的数量与质量 19
（一）面筋 19
（二）面筋的物理性质 21
六 面粉粗细度对调制面团的影响 25
七 面粉质量标准 27
八 淀粉酶与旦白酶的作用 28
第二节 酵母 29
一 面包的酶与酵母 29
二 糖化淀粉酶 30
三 酵母生活条件 31
四 酵母（及微生物的一般生理学） 33
（一）鲜酵母的分类 33
（二）酵母菌的繁殖法 34
1、芽殖（出芽繁殖） 34
2、裂殖 34
3、孢子繁殖 34
五 微生物的一般生理学 35
六 酵母生长的条件 36
七 检验方法之一 36
发酵力（Haydcks面团测定法） 36
（一）鲜酵母 36
（二）活性干酵母 36
八 酵母发酵力测定之二 43
第三节 糖 44
一、蔗糖 44
二、黄砂糖 46
三、绵白糖 47
四、蜂蜜 47
五、葡萄糖 47
六、饴糖 48
七、糖在面包中的作用 49
（一）焦糖化作用 49
（二）抗氧作用 49
（三）供酵母发酵的碳素源 50
（四）提高质量增加口味 50
八、蔗糖对酵母发酵的影响 51
第四节 油脂 52
一 油脂的分类和选择 52
二 保藏期对质量的影响 53
三 油脂的水解 53
四 油脂在面包中的作用和使用量 54
（一）油脂含有特性 54
（二）油脂物理性对面包保持柔软 54
（三）油脂含有丰富营养成分 55
（四）油脂使用量选择 55
第五节 乳制品 55
第六节 蛋制品 56
第七节 食盐 58
一 食盐的分类及使用量 58
二 食盐在制造面包中的作用 58
第八节 蜜饯干果 59
第九节 水 60
第十节 食品添加剂 61
一 食品添加剂的含意 61
二 使用添加剂应注意问题 61
三 食品添加剂分类 62
（一）糖精钠 62
（二）食用色素 62
1、食用天然色素 62
2、食用合成色素 63
（三）香料 67
1、天然香料 67
2、人造香料 67
第三章 面包生产工艺流程 68
第一节 面包生产流程图 68
一 一次发酵法操作顺序 70
二 二次发酵法操作顺序 70
三 三次发酵法操作顺序 71
第二节 酒花引子老醪法 72
一 酒花酵母制备法 72
二 生大豆粉培养酵母方法 73
三 土豆培养酵母制法 73
四 培养酵母菌种应注意事项 74
第三节 机械作用为基础的新方法 74
第四节 发酵和机械作用结合的混合物 75
第五节 面包发酵的基本原理应注意的问题 76
一、面团温度变化对面包质量影响 78
二、在发酵食品中可能发生缺感 80
第六节 切块搓园、中间醒发、整型，最后醒发过程 81
第七节 烘烤 82
一、面包在烘烤过程中的变化 83
（一）面包坯的加热和热物理变化 83
（二）面包坯在烘烤初期时演变 84
二、面包坯在烘烤中微生物学和生物学的变化 88
三、防止面包中心发粘发臭的措施 89
四、淀粉的主要作用 90
五、面包冷却及包装 91
六、成品入库 92
第八节 面包配方 93
第九节 手工单机混合制作的几种面包的操作过程 94
一、梭形咸开花—咸罗宋手工单机混合操作法 95
（一）梭形咸开花—咸罗宋制作顺序图 96
咸棍子面包操作法 96
（二）咸棍子面包制作顺序图 97
二、花色面包—又称点心面包操作法 97
（一）佛手豆沙面包操作法 97
（二）果酱面包操作法 98
三、芝麻辫子面包操作法 99
（一）三股辫子操作法 99
（二）四股辫子面包操作法 100
四、青蛙面包操作法 101
五、几罗—又称大园面包操作法 101
六、枕形面包—奶白赖氨酸操作法 102
第十节 手工操作法 103
第四章 面包膳用简介 107
一 面包餐用方法 107
二 防老化方法 108
三 烧馅法 110
第五章 面包质量标准和食品卫生 112
一 面包质量标准——企业标准 112
二 食品卫生要求——企业修订草案 116
第二篇 面包生产设备 121
第一章 概况 121
一 工厂化生产面包 122
二 面包的生产设备 123
第二章 搅拌设备 124
第一节 面包和面设备 124
一 手工和面法 124
二 面团和团槽 124
三 和面机的工艺要求 125
四 和面机 125
（一）卧式和面机 126
1 卧式和面机的技术参数 126
2 SJW670型卧式和面机的传动系统 127
3 WT-7型卧式和面机的传动系统 128
4 卧式和面机的电器控制系统 129
5 卧式和面机的浆叶设计 130
6 卧式和面机的安全操作与设备保养 132
（二）立式和面机 132
1 立式和面机的种类 133
2 立式和面机的技术参数 133
3 Bakel，paiken's立式和面机的机械结构 134
4 TM-66型立式面包和面机的机械结构 138
5 立式和面机的安全操作与设备保养 141
（三）自动控制摔打式和面机 141
1 自动控制摔打式和面机的技术参数 141
2 自动控制摔打式和面机的机械结构 142
3 自动控制摔打式和面机的传动系统 145
4 自动控制摔打式和面机的安全操作与设备保养 146
（四）各种类型的和面机性能分析 146
1 自动控制摔打式和面机 146
2 立式和面机 147
3 卧式和面机 147
（五）面团发酵槽 148
1 面团发酵槽的设计制造 148
2 方形面团发酵槽 148
3 滑轮 151
4 园形面团发酵槽 153
第二节 搅拌机 154
一 搅拌机的用途和特性 154
二 TJ—680型搅拌机的技术参数 155
三 TJ—680型搅拌机的机械结构 155
1 整机结构 155
2 齿轮变速机构 156
3 行星齿轮机构 158
4 锅架升降机构 158
5 搅拌浆叶 159
四、TJ-680型搅拌机的安全操作与设备保养 160
第三节 打浆机 160
一、生产馅心的工艺要求 160
二、打浆机的结构和传动 161
三、打浆机的工作原理 162
四、打浆机的操作与保养 162
第三章 面包成形设备 163
第一节 面团分割机 163
一、面团分割机的技术参数 163
二、面团分割机的特性 164
三、面团分割机的工作原理 164
四、面团分割机的机械结构 164
五、面团分割机的安全操作与设备保养 168
第二节 面团揉园机 170
一、面团揉园机的种类与它的技术参数 170
二、面团揉园机的功能 171
三、CB870型面团揉园机的机械结构与传动系统 171
四、MSTE2型面团揉园机的机械结构与传动系统 172
五、二种类型揉园机的性能区别 173
六、面团揉园机的安全操作与设备保养 174
第三节 面包连续成形机 175
一、面包成形的过程 175
二、面包连续成形机的技术参数 176
三、面包连续成形机的整体结构 176
四、面包连续成形机的工作过程 177
五、面包连续成形机的传动系统 177
六、面包连续成形机的安全操作与设备保养 179
第四章 醒发设备 180
第一节 中间醒发机 180
一、中间醒发对面包生产的作用 180
二、中间醒发机的技术参数 181
三、中间醒发机的机械结构 181
四、中间醒发机的安全操作与设备保养 185
第二节 面包最后醒发设备 185
一、最后醒发的作用 185
二、最后醒发的种类 186
三、最后醒发房的结构 186
四、多层回旋自动醒发室 188
（一）多层回旋自动醒发室的类型区别与它的技术参数 188
（二）双轴多层回旋自动醒发室的机械结构 190
（三）多层回旋自动输送机在食品加工工业中的应用 195
五 醒发设备的安全卫生与设备保养 195
第五章 烘烤设备 197
第一节 面包烘烤的技术要求与烘烤炉的分类 197
一 面包烘烤炉在面包生产中的作用 197
二 面包烘烤对烘烤炉的技术要求 197
（一）面包烘烤的三过程 197
（二）面包烘烤炉的温度与面包烘烤时间的决定 198
三 烘烤炉的分类及名称 199
（一）按使用的能源分类 199
（二）按烘炉的结构分类 201
第二节 烘烤炉的技术要点与建筑结构 203
一 土炉灶 203
（一）土炉灶的技术参数 203
（二）土炉灶的建筑结构 203
（三）土炉灶的性能、操作与优缺点 205
（四）土炉灶的发展方向 205
二 转炉 205
（一）转炉的技术参数 205
（二）转炉的建筑结构 206
（三）转炉的性能与优缺点 209
（四）转炉的发展方向 210
三 隧道炉 210
（一）暗火炉 211
（二）明火炉 211
（三）隧道式电炉与隧道式煤气炉的区别 212
（四）电炉与煤气炉的结构 213
（五）隧道炉的传动 219
（六）隧道炉的炉长估算 220
四 烘烤炉的安全操作与设备保养 222
第六章 冷却设备 224
第一节 面包冷却技术要求及时间确定 224
一 冷却工序在面包生产中的作用 224
二 面包冷却的工艺要求 224
三 面包冷却时间的确定 225
第二节 面包冷却设备的分类与结构 226
一 按冷却工艺分类 227
A 自然冷却 227
B 强制冷却 227
C 混合冷却 227
二 按机械结构分类 228
（一）静止式—冷却车 228
1 冷却车的结构 228
2 冷却车的操作规程 229
3 冷却车的冷却方式 229
（二）运动式—往复阶梯式冷却机 229
1 往复阶梯式冷却机的机械结构 230
2 往复阶梯式冷却机的工作过程 231
3 往复阶梯式冷却机的缺点 232
（三）不移位运行式—螺旋多层循环冷却机 232
1 螺旋多层循环冷却机的技术参数 232
2 螺旋多层循环冷却机的机械结构 233
3 螺旋多层循环冷却机的工作过程 241
三 冷却设备的安全操作与维修保养 243
第七章 包装设备 244
第一节 包装对面包的作用 244
一 能保持质量 244
二 能保证卫生 244
三 能增加美观 244
第二节 面包的包装 244
一 手工包装 244
二 工具包装—烫蜡机 246
三 机械包装—ZMB 76—1型面包包装机 247
（一）ZMB 76—1型面包包装机的技术参数 247
（二）ZMB 76—1型面包包装机的机械结构 248
（三）ZMB 76—1型面包包装机的包装过程 249
（四）ZMB 76—1型面包包装机的传动系统 253
（五）ZMB 76—1型面包包装机的安全生产与维修保养 256
第八章 辅助设备 258
第一节 面团发酵槽提升机 258
一 面团发酵提升机的用途 258
二 面团发酵提升机的设计与结构类型 259
三 龙门式丝杆面团发酵槽提升机 260
（一）龙门式丝杆面团发酵槽提升机的技术参数 260
（二）龙门式丝杆面团发酵槽提升机的机械结构 261
（三）龙门式丝杆面团发酵槽提升机的功能与工作状况 262
（四）龙门式丝杆面团发酵槽提升机的传动系统 263
第二节 面包脱模 264
一 人工敲模 264
二 真空脱模 265
（一）履带式真空脱模机的机械结构 265
（二）履带式真空脱模机的传动与脱模状态 266
（三）机械真空脱模的工艺要求与按装位置 267
第九章 面包自动生产线 269
一 面包自动生产线的流程 269
附录一 面包工业工人技术等级标准 272
附录二 面包工业学徒工学习年限和熟练工熟练期限 279
附录三 面包工业学徒工技术学习要求 279