第一章 食品之氧化 1
1-1 前言 1
1-2-1 油脂氧化及其防止 2
1-2 非酵素的氧化 2
1-2-2 蛋白质Thiol类 5
1-3 酵素的氧化 6
1-2-3 Reductone类 6
2-1-2 加工品之色 9
2-1-1 生鲜物之色 9
第二章 食品变色原因之种类及其防止方法 9
2-1 前言 9
2-2-1 原料之区别 10
2-2 含於食品中的天然色素 10
2-1-3 变色时招致食品品质的向上 10
2-1-4 变色时招致食品品质的低下 10
2-2-3 化学的性质之区别 11
2-2-2 溶解性质之区别 11
2-3-1 生物的原因 15
2-3 变色的原因 15
2-4-1 酵素的变色 16
2-4 变色之种类 16
2-3-2 物理的原因 16
2-3-3 化学的原因 16
2-4-2 不靠酵素的变色 17
2-5-1 维生素之分解 18
2-5 伴变色而起的食品品质的变化 18
2-6-1 生物的方法 19
2-6 变色的防止法 19
2-5-2 香之变化 19
2-5-3 味之变化 19
2-7-3 虾、蟹的赤红色 20
2-7-2 鲜肉的变色 20
2-6-2 物理的方法 20
2-6-3 化学的方法 20
2-7 防止食品变色之例 20
2-7-1 煮绿色蔬菜之黄变 20
2-7-4 削皮苹果之褐变 21
2-7-6 蛋黄的绿变 22
2-7-5 草莓果酱之退色 22
3-1 前言 24
第三章 食品的香味 24
3-2-1 果实的香气 27
3-2 食品的香味 27
3-2-2 蔬菜类的香气 31
3-2-3 畜产物的香气 36
3-2-4 水产物的香气 37
3-3 茶叶的香气 38
3-4 化学构造与味 40
3-5-1 原子导入而引起的变化 42
3-5 原子或原子团的导入而引起的变化 42
3-5-2 磷硝基（Nitro基）之导入 43
3-5-3 甲氧基（Methoxy基）之导入 45
3-5-4 磺酸基（Sulfon group）的导入 46
3-5-5 氨基（Amino基）的导入 48
3-5-6 卤化烷基（Alkyl halide）的导入 49
3-5-7 味与立体异性体 53
3-6-1 天然甜味料 57
3-6 甜味物质 57
3-6-3 人工合成甜味料 60
3-6-2 半天然物 60
3-7-1 食酢（Vineger） 63
3-7 酸味（Sour taste） 63
3-7-5 D-Gluconic acid及酒石酸 65
3-7-4 维生素丙（Ascorbic acid） 65
3-7-2 乳酸（Lactic acid） 65
3-7-3 柠檬酸（Citric acid） 65
3-8 咸味 66
3-9 苦味（Bitter taste） 67
3-11 辣味 69
3-10 澁味 69
3-12-1 渍物 70
3-12 加工酸味食品 70
3-12-3 Sauces 71
3-12-2 乳制品 71
3-13-1 植物的呈味成分 72
3-13 旨味成分 72
3-13-2 鱼贝类的呈味成分 73
3-13-3 畜产肉类的呈味成分 82
3-14 食品呈味成分的利用 84
4-1-1 安定品质的效果 89
4-1 意义 89
第四章 食品添加物 89
4-1-6 防止氧化效果 90
4-1-5 保存效果 90
4-1-2 制造工程的技术化 90
4-1-3 营养效果 90
4-1-4 香味效果 90
4-3 防腐剂、杀菌剂之利用法 91
4-2 使用食品添加物之目的 91
4-1-7 其他 91
4-3-2 防腐剂、杀菌剂之分类 92
4-3-1 防腐、杀菌剂之优点 92
4-4-1 抗氧化剂的物理化学性质 102
4-4 抗氧化剂之利用 102
4-4-2 抗氧化剂的使用方法 105
4-4-3 使用抗氧化剂之目的 107
4-5-1 天（自）然色素 108
4-5 食用色素 108
4-4-4 注意使用抗氧化剂之点 108
4-5-2 人工色素 109
4-6-1 酵素之一般性质 113
4-6 酵素 113
4-6-3 蛋白分解酵素 114
4-6-2 糖化酵素（Amylase） 114
4-6-4 脂酶（Lipase） 115
4-6-7 果胶酶（pectinaze） 116
4-6-6 Hemicellulaze 116
4-6-5 纤维酶素（Cellulase） 116
4-6-10 利用酵素的现状 117
4-6-9 Hesperiginaze 117
4-6-8 Naringinaze 117
4-7-1 香料之加工适应性 118
4-7 食品香料之利用法 118
4-6-11 食品加工时使用酵素剂之注意事项 118
4-7-2 香料原料 119
4-8-1 漂白剂之利用法 132
4-8 漂白剂及面粉改良剂之利用法 132
4-7-3 使用食品香料土之注意事项 132
4-8-2 面粉改良剂之利用法 134
4-9-1 乳品类（卫生标准） 135
4-9 食品卫生标准 135
4-9-2 罐头食品类 136
Ⅰ 防腐剂 137
4-9-3 食品添加物规格及用量标准 137
Ⅱ 杀菌剂 138
Ⅲ 抗氧化剂 139
Ⅴ 保色剂 140
Ⅳ 漂白剂及面粉改良剂 140
Ⅶ 品质改良用、酿造用及食品制造用剂 141
Ⅵ 膨胀剂 141
Ⅷ 营养添加剂 144
Ⅹ 香料 148
Ⅸ 着色剂 148
Ⅺ 调味剂 152
Ⅻ 粘稠剂（糊料） 154
ⅩⅢ 结着剂 155
ⅩⅣ 食品工业用化学药品 156
ⅩⅤ 口香糖及泡泡糖基剂 157
ⅩⅦ 乳化剂 158
ⅩⅥ 溶剂 158
4-9-5 留农药安全容许量标准 159
4-9-4 食用油脂类卫生标准 159
ⅩⅧ 其他 159
4-9-6 冰类及饮料类卫生标准 161
4-9-7 重金属最大容许量 162
4-9-8 细菌限量 163
4-9-9 婴儿食品类卫生标准 165
5-1 前言（浓缩食品之优点） 167
第五章 食品之浓缩技术 167
5-2 浓缩之方法 169
5-2-1 大气压下行使浓缩（Concentration in Atmo sphere） 171
5-2-2 真空中的浓缩 175
5-2-3 冻结浓缩法（Concentration in Vacuum） 177
6-1-1 食品乾燥之目的 179
6-1 前言 179
第六章 食品的脱水及其技术 179
6-1-2 脱水之理论 181
6-1-3 食品的乾燥方法 185
（b）洞道式乾燥机 187
（a）加压乾燥 187
（c）运输带式乾燥机 188
（d）回转乾燥机 189
（e）喷雾乾燥机 190
（f）无加热喷雾乾燥 192
（g）被膜乾燥 193
（h）泡沫乾燥 194
（j）流流层乾燥 195
（i）气流乾燥 195
（k）真空乾燥、冻结乾燥 196
6-2-1 前处理 199
6-2 加工方法 199
6-2-2 乾燥的操作及其条件 204
6-2-3 脱水食品的保持性、包装、贮藏 205
（a）脱水食品的吸湿性 206
（b）吸湿（水分含量）与品质变化 210
（c）受乾燥食品的脂肪或脂溶性或分氧化的变质 211
（e）脱水食品的微生物 214
（d）脱水食品的蛋白质的变化 214
（f）脱水食品的包装 217
7-1 前言 221
第七章 有关食品的微生物 221
7-1-1 微生物 223
7-1-3 发酵与呼吸 224
7-1-2 腐败与变败 224
7-1-5 自然界腐败菌的效用 225
7-1-4 发酵与腐败 225
7-2 食品制造与微生物 226
7-2-1 霉 227
7-2-2 酵母 232
7-2-3 细菌 236
7-3-1 畜产食品微生物 242
7-3 食品微生物 242
7-3-2 肉及蛋的微生物 243
7-3-3 水产食品微生物 244
7-4 罐头食品与微生物 248
7-4-1 罐头变败的原因 250
7-5 经口传染病菌与食物中毒（Food poisoning） 252
7-7-1 形态、营养 254
7-7 食品卫生物的英文用语 254
7-6 细菌性食物中毒的防止法 254
7-7-2 感染、免疫 256
7-7-3 杀菌作用 257
7-7-4 细菌的分类 258
7-8-1 Beryeys Manual的发酵细菌的分类纲要 259
7-8 有关食品的细菌类 259
7-7-5 真菌类 259
7-8-2 腐败性杆菌的一般性性质 263
8-1 食品加工与冻结 265
第八章 食品的冷冻加工技术 265
8-2 食品的冻结 266
8-3 冻结速度 271
8-4-2 冻结贮藏 273
8-4-1 冻结 273
8-4 食品冻结加工的影响 273
8-4-3 解冻 276
8-4-4 T、T、T、（Time-Temperature Tolerance） 282
8-5 农产品的冻结 284
8-5-1 前处理 285
8-5-2 冻结（包装）→包装（冻结）→贮藏 286
8-6-1 食肉 287
8-6 畜产物的冻结 287
8-5-3 解冻、调理 287
8-6-2 禽肉 289
8-6-3 鸡蛋 291
8-7 水产品的冻结 292
8-7-2 丁挽旧旗鱼 294
8-7-1 鲔 294
8-7-3 虾类 295
8-7-7 蟹 296
8-7-6 鲷、赤？ 296
8-7-4 鬼刀头、赤海鱼 296
8-7-5 秋刀鱼、沙丁鱼 296
8-8 半调理、调理食品的冻结 297
8-7-8 牡蛎 297
8-8-3 饺子 298
8-8-2 Breading mix（混合面粉） 298
8-8-1 Batter mix（混合奶油酱） 298
9-1 果实的特性 302
第九章 果（蔬）汁饮料类的加工 302
9-2 蔬菜的特性 306
9-3 果汁的特质 307
9-4 果蔬汁饮料类之名称及其分类 308
9-5 果汁之一般的制造法 309
9-6-2 番石榴果汁（巴乐） 312
9-6-1 柑橘类之果汁 312
9-6 各种果（蔬）汁之制造法 312
9-6-3 檬果汁（芒果） 313
9-6-4 凤梨果汁 314
9-6-5 葡萄果汁 315
9-6-6 番茄汁 316
9-6-8 百香果汁 319
9-6-7 芦笋汁 319
9-7-1 糖度 321
9-7 果蔬汁之检验法 321
9-7-4 氨基酸态氮 323
9-7-3 灰分 323
9-7-2 酸度 323
9-7-6 维生素C（2,4-Dinitrophenylhy-drazine法） 325
9-7-5 不溶性固形物 325
9-7-7 色素 326
9-7-8 甘精 327
9-7-10 甜精 328
9-7-9 糖精 328
第十章 番茄制品 330
10-1-1 糖 331
10-1 番茄成分及其加工性 331
10-1-3 色素 332
10-1-2 固形物含量 332
10-1-5 氨基酸 334
10-1-4 酸类 334
10-1-6 果胶 335
10-2 番茄原料的具备条件 336
10-1-9 无机成分 336
10-1-7 挥发性成分 336
10-1-8 硝酸态氮 336
10-3-4 番茄糊 337
10-3-3 番茄泥 337
10-3 番茄制品的种类 337
10-3-1 整粒番茄罐头 337
10-3-2 天然番茄汁 337
10-4-3 切头除蒂 338
10-4-1 原料 338
10-3-5 番茄酱 338
10-3-6 番茄辣酱 338
10-4 整粒番茄罐头 338
10-4-5 硬化处理、装罐 339
10-4-6 填充液 339
10-4-4 烫皮、冷却、剥皮 339
10-5-2 破碎及预热 340
10-5-1 原料之洗涤及选果 340
10-5 番茄泥 340
10-4-7 脱气、封盖、杀菌、冷却 340
10-5-3 浓缩 341
10-6 番茄糊 343
10-5-4 装罐、杀菌、冷却 343
10-7 调味番茄酱 344
10-7-2 调味 345
10-7-1 原料的选择、洗涤 345
10-7-3 调味番茄之配合及其使用法 346
10-7-4 装罐、密封、杀菌、冷却 348
10-8 番茄制品微生物的测定 348
10-8-1 霉菌之测定 349
10-8-2 酵母及霉孢子之测定 353
10-9-1 加拿大番茄罐头标准 354
10-9 标准及其检查法 354
10-8-3 细菌检查法 354
10-9-2 加拿大番茄泥罐头标准 357
10-9-4 加拿大番茄酱标准 358
10-9-5 美国番茄泥（浆）等级标准 358
10-9-3 加拿大番茄糊、浓缩番茄糊标准 358
10-9-6 美国番茄糊等级标准 360
10-9-7 中国国家标准 360
10-9-8 美国番茄罐头等级标准 362
10-9-9 整粒番茄罐头之检验 365
10-9-10 番茄泥及番茄糊罐头之检验 367
10-10 番茄制品之溶器 375
10-10-2 罐装 376
10-10-1 玻璃瓶 376
10-10-3 塑胶容器 377
11-1 鲔鱼油渍罐头 379
11-1-1 种类及分布 379
第十一章 水产品之制造加工 379
11-1-4 肉之整理及切块 381
11-1-3 蒸煮 381
11-1-2 制造过程 381
11-1-5 装罐及添加物 382
11-2-1 种类、分布 383
11-2 虾仁水煮罐头 383
11-1-6 密封杀菌 383
11-2-2 制造方法 384
11-3 鲣油渍罐头 385
11-3-1 种类及分布 385
11-3-2 制造方法 386
10-4-2 洗涤及选果 388
11-4 鱼肉调味蔬菜罐头 389
11-4-2 制造方法 390
11-4-1 鱼肉原料 390
11-5-1 种类及分布 391
11-5 鲭调味罐头 391
11-5-2 原料之选别 392
11-5-3 制造方法 393
11-7-2 制造方法 395
11-7-1 种类及分布 395
11-6 鲔tomato sauce渍罐头 395
11-7 温番茄（液）渍罐头 395
（1）鳁番茄渍 396
（2）鳁香辛料渍 398
11-8-2 装罐、蒸热、封罐 399
11-8-1 原料之调整 399
11-8 鳁水渍罐头 399
11-9-1 种类及分布 400
11-9 红烧鳗罐头〔烤（炎）鳗罐头〕 400
11-8-3 杀菌、冷却 400
11-9-5 杀菌冷却 401
11-9-4 装罐、脱气、封罐 401
11-9-2 处理方法 401
11-9-3 调味液之配方 401
11-10 制造水产罐头管理上之重要点 402
12-1-2 黑变与异臭 403
12-1-1 原料之鲜度 403
第十二章 有关制造食品罐头上之注意事项 403
12-1 水产罐头 403
12-1-5 鲔的蓝（青）肉与Hon？comb meat 404
12-1-4 制品之变（败）化 404
12-1-3 玻璃样结晶 404
12-1-7 鲭鱼类罐头之黏着与凝结 405
12-2-1 罐内腐蚀 406
12-2 蔬菜罐头 406
12-2-4 Flat sour 407
12-2-3 硫化黑变 407
12-2-2 变色 407
12-3-1 原料肉的处理 408
12-3 畜产品罐头 408
12-3-2 盐渍 409
13-1 食用油脂的种类 410
第十三章 食用油脂 410
13-2 食用油脂的具备条件 411
13-3 食用油脂的性状 412
13-4-1 比重 413
13-4 食用油脂的品质评价 413
13-4-3 折射率 414
13-4-2 融点 414
13-4-5 ？化价 415
13-4-4 酸价 415
13-4-6 碘价 416
1．汉纳氏法（Hanus method） 417
2．威治氏法（wijs method） 418
13-4-8 不？化物 419
13-4-7 水分及挥发物 419
13-4-9 过氧化传 420
13-5-1 植物油脂的一般的采油法 421
13-5 油脂的采油 421
13-5-2 动物油脂之采油法 426
13-5-3 油脂的精制法 427
13-6 加工油脂食品 431
13-6-3 酥脆油脂 432
13-6-2 玛茄琳 432
13-6-1 食用硬化油 432
13-7-1 花生油标准 433
13-7 食用植物油类之国家标准及其检验法 433
13-7-2 大豆油标准 435
13-7-3 米糠油（食用）标准 437
13-7-4 玉米油标准 438
13-7-5 菜子油标准 440
13-7-6 芝麻子油标准 441
13-7-7 红花子油标准 442
13-8-1 鱼肝油（外销用原油）标准 445
13-8 水产动物油类之标准及其检验法 445
13-8-2 人造奶油之标准 448
13-9-1 铜、汞、砷及铅等检验法 451
13-9 食用油脂之铜、汞、砷、铅、黄麴毒及芥酸之最大容许量标准与其检验法 451
13-9-2 黄麴毒素之检验法 452
13-9-3 芥酸之分析法 456
14-1 食品的Texture（结构） 458
第十四章 食品的Texture（结构） 458
14-2 食品的Texture的分类 460
14-3-1 牛乳的粘度 461
14-3 液体食品的Texture 461
14-3-2 syrup（糖汁） 464
14-3-3 果汁类、果浆（puree）类 466
14-4-1 弹性为主的Gel食品 469
14-4 Gel食品的Texture 469
14-4-2 粘弹性为主的Gel食品 472
14-5 可塑性的食品 475
14-6 其他食品 476
14-7 Texture与感觉的表理 478
14-8-1 小麦粉 479
14-8 小麦食品的Texture 479
14-8-2 面 480
14-9 肉制品的Texture 481
14-9-1 Texture的测定 482
14-9-2 原料肉的Texture 483
14-10-1 加熟操作与Texture的变化 484
14-10 罐头食品的Texture 484
14-10-2 果实罐头 485
14-10-3 蔬菜罐头 486
第十五章 食品的官能检查的方法 490
15-2 味的基本原素 491
15-1 官能检查的必要性 491
15-2-2 酸味 492
15-2-1 盐味 492
15-3 香 493
15-2-5 旨味 493
15-2-3 甜味 493
15-2-4 苦味 493
15-5 外观 495
15-4 Texture 495
15-6-1 调制法 496
15-6 ？值之测定 496
15-6-3 恒常法 497
15-6-2 极限法（极小变化法） 497
15-7 感觉的大小与嗜好 498
15-8 统计的Approach的重要性 500
15-8-1 由统计所得的知识是什麽 501
15-8-2 中心极限定理 504
15-9-1 消费者嗜好的调查 505
15-9 官能检果的分类 505
15-8-3 Random的测定 505
15-9-3 最良试科的选择 506
15-9-2 品质的管制 506
15-10 试验方法 507
15-9-5 品质内容的分析 507
15-9-4 品质标准的决定 507
15-10-1 二点比较法 508
15-10-4 一对比较法 509
15-10-3 1∶2点试验法 509
15-10-2 三点比较法 509
15-10-5 嗜好尺度法 515
15-10-6 嗜好尺度法 516
15-10-7 Profile法（特性描写法） 517
15-11 测定的尺度 517
15-11-1 嗜好尺度法 517
15-11-2 表情嗜好尺度法 518
15-11-3 消费意欲尺度法 518
15-12 审查员（panel） 519
15-12-1 审查员的选择 519
15-12-2 审查员的管理 520
15-13 完成官能检查的目的 521
15-13-1 目的 521
15-13-2 试料 521
15-13-3 返复检查 521
15-13-4 检查的时间 521
15-13-5 质问用纸的设计 522
15-13-6 试料的提出方法 523
16-1 物理的检验方法 528
16-1-1 色 528
第十六章 检验法 528
16-1-2 坚度（柔度） 533
16-1-3 PH 535
16-2 化学的检验方法 536
16-2-1 水分 536
16-2-2 粗蛋白质 538
16-2-3 粗脂肪 539
16-2-4 粗纤维 540
16-2-5 粗灰分 540
16-2-7 酸价 541
16-2-8 食盐 541
16-2-6 溶性无氮抽取物 541
16-2-9 酸度的滴定 542
16-2-10 全糖之测定 542
16-2-11 淀粉 547
16-2-12 原子吸光仪测定罐头内容物含锡量法 548
16-2-13 麻竹笋、凤梨残留农药简易检查法 549
16-2-14 姜及姜头制品中含有磺胺酸之检定法 552
16-2-15 亚硫酸钠检验〔工氧化硫（So2）之定性〕 554
16-2-16 硼砂检验法 556
16-2-17 水杨酸之检验（蜜饯检验之用） 558
16-2-18 糖精之检定 559
16-2-19 蟹肉罐头夹杂物之检查 561
16-2-20 洋菇罐头虫体检验 562
16-2-21 安息酸（苯甲酸）之检查 564
16-2-22 无机成分的定量 565
（1）钙的定量 565
（2）镁的定量 570
（3）磷的定量 571
（4）铁的定量 573
16-2-23 有害性原子的检验 575
（1）汞之检出法 575
（5）钾的定量 575
（2）锌 578
（3）铅 582
（4）铜 587
（5）隔 590
（6）锡 593
（7）砷 596
（8）氟 599
16-2-24 有机氯基系残留农药的分析法 601
第十七章 有关国外商品规定及买方要求事项 606
17-1 蒜头 606
17-3-1 凤梨罐头 607
17-3 食品罐头 607
17-3-2 芦笋罐头 607
17-2 脱水蔬菜 607
17-3-6 虾仁罐头 608
17-3-5 鱼类罐头 608
17-3-7 蟹肉罐头 608
17-3-4 果汁罐头 608
17-3-3 洋菇罐头 608
17-5 内政部规定禁止使用色素 609
17-6 沙乌地阿拉伯之糖浆及果汁之规章标准 609
17-4 美国准许之农药含有量 609
17-7 欧洲共同市场决定九号食用色素禁止使用於一般食品 610
附录 611
一、摄氏与华氏温度对照表 611
二、安士（OZ）与公克（G）换算表 613
三、磅与公克对照表 614
四、度量衡表 614
五、耗与时换算表 616
A．由耗换算为英寸 616
B．由英寸换为耗 617
六、真空单位时、厘（inch-cm）换算表 618
七、气压与水之沸腾点之关系表 619
八、气压与高度之关系 621
九、食盐溶液之baum'e度，比重及食盐量之比较 622
十、食品中之维生素含有量表（食品100g中） 623
〔参考文献〕 626