上篇 合理膳食 3
第一章 合理膳食的营养价值 3
第一节 人体对热能的需要 3
第二节 人体对营养素的需要 11
第三节 各类食物的营养价值 39
第四节 食物的消化与吸收 62
第二章 合理膳食的卫生安全性 70
第一节 食品卫生安全性概述 70
第二节 食品污染与防止 72
第三节 食物中毒及预防 87
第四节 膳食卫生质量的保证 106
第三章 合理膳食的感官品质 116
第一节 食品感官性状与质量的关系 116
第二节 食品的外观 118
第三节 食品的风味 127
第四节 食品的触感 135
第四章 合理膳食与食物消费 140
第一节 我国的食物结构 140
第二节 膳食组成与食物消费 148
第三节 我国居民的膳食指南 154
第五章 合理膳食的设计与调配 163
第一节 合理膳食与营养平衡 163
第二节 合理膳食的设计 185
第三节 合理膳食调配与食物的选择 199
第四节 食品的营养强化 203
第六章 不同生理阶段人群的合理膳食 207
第一节 婴幼儿的合理膳食 208
第二节 儿童和青少年的合理膳食 216
第三节 孕妇的合理膳食 220
第四节 乳母的合理膳食 226
第五节 更年期的合理膳食 230
第六节 中老年人的合理膳食 235
第七章 不同职业和特殊环境下人群的合理膳食 243
第一节 脑力劳动者的合理膳食 243
第二节 运动员的合理膳食 253
第三节 高温与低温作业人群的合理膳食 257
第四节 高原环境下人群的合理膳食 265
第五节 井下作业者的合理膳食 269
第六节 航空作业人员的合理膳食 274
第七节 航海作业人员的合理膳食 279
第八节 潜水作业者的合理膳食 283
第九节 放射线作业人员的合理膳食 288
第八章 不同疾病患者的合理膳食 293
第一节 肥胖病患者的合理膳食 293
第二节 糖尿病患者的合理膳食 298
第三节 贫血症患者的合理膳食 302
第四节 结核病患者的合理膳食 304
第五节 肾炎与尿毒症患者的合理膳食 306
第六节 消化系统疾病患者的合理膳食 309
第七节心血管系统疾病患者的合理膳食 322
第八节 口腔疾病患者的合理膳食 327
第九节 皮肤疾病患者的合理膳食 331
第十节 肿瘤患者的合理膳食 338
下篇 科学烹饪 363
第九章 烹饪原料的贮存保鲜与选择 363
第一节 烹饪原料的种类和质量变化 363
第二节 烹饪原料贮存保鲜的方法 369
第三节 各类烹饪原料的选购与贮存 395
第十章 烹饪中的热传递与火候的掌握 424
第一节 烹饪中的热传递 424
第二节 烹饪中的传热过程 435
第三节 烹饪中火候的掌握 449
第十一章 烹饪中的质传递与菜肴色香味的形成 460
第一节 烹饪中的扩散与对流传质现象 460
第二节 烹饪中的渗透与吸附现象 469
第三节 质传递与色香味的形成 479
第十二章 烹饪原料的加工技术 491
第一节 烹饪原料的初加工 491
第二节 刀工与刀法 504
第三节 选料与配菜 508
第四节 原料的初步熟处理 513
第五节 挂糊与上浆 517
第六节 菜肴的调味 523
第七节 菜肴的勾芡 528
第十三章 烹调方法及其应用 533
第一节 热菜的烹调方法 533
第二节 凉菜的制作方法 566
第三节 甜味菜的制作方法 570
第四节 锅菜的烹调方法 575
第十四章 食物营养成分在烹饪中的变化 580
第一节 淀粉在烹饪中的变化 580
第二节 脂肪在烹饪中的变化 585
第三节 蛋白质在烹饪中的变化 589
第四节 维生素在烹饪中的变化 593
第五节 无机盐在烹饪中的变化 602
第六节 烹饪中水分的变化与保持 603
附录 613
附录1我国正常男子（女子）身高体重表 613
附录2常用人体检验正常值 614
主要参考文献 618
后记 619