第一章 概论 1
第一节 茶叶生产的意义 1
第二节 我国制茶业的发展 2
第三节 茶叶的种类及产销概况 3
第二章 制茶原料 6
第一节 鲜叶的主要生化成分及其特性 6
第二节 鲜叶的验收、评级和鲜叶保管 13
第三章 红茶制造 20
第一节 红茶初制原理 20
第二节 工夫红茶初制 30
第三节 红碎茶初制 33
一、传统制法 54
二、转子机制法 54
三、花色品种与品质要求 54
第四节 红碎茶复制（精制） 54
第四章 绿茶初制 59
第一节 绿茶花色品种及品质要求 59
第二节 绿茶初制原理 60
第三节 机制绿茶 64
第四节 手工初制绿茶 72
第五章 大叶青初制 76
第一节 原料 76
第二节 初制 77
第三节 花色品种及品质要求 82
第六章 乌龙茶初制 83
第一节 潮安凤凰水仙初制 83
第二节 饶平乌龙茶（梅占色种）初制工艺 87
第七章 初制茶厂的设计 94
第一节 茶厂规模的确定 94
第二节 茶机的选配 94
第三节 厂房设计 96
附录：茶叶记录试验表 99