第1单元 加工准备 1
第一节 原料准备 3
一、鲜叶分级和摊放二、鲜叶的感官鉴别三、鲜叶嫩度、匀度、鲜度的鉴别四、毛茶的感官鉴别和不合格及劣质毛茶的处理五、毛茶的茶类、级别、批次第二节 设备、工具、场地准备 11
一、加工设备、工具及加工设备的检查二、生产现场在制品的周转场地及所用工具的安排和检查三、常用制茶机械操作方法四、在制品工作流量的估算复习题 17
第2单元 主要加工过程控制 19
第一节 黑茶、红茶工艺控制 21
一、形成黑茶的基本过程二、形成红茶的基本过程三、黑茶、红茶精制四、代表性的地方毛茶简介及加工技术五、代表性的地方名茶简介及加工技术第二节 设备操作与维护 76
一、常用初制设备操作二、机械设备保养维护三、机械设备运行中异常情况判断及紧急故障处理第三节 在制品质量控制 81
一、抽查在制品样品的情形和工艺阶段二、在制品感官审评三、茶叶机械设备技术参数的调节四、食品质量安全（QS）准入制度五、商品条形码知识复习题 89
第3单元 质量控制 91
第一节 质量检验 93
一、取样技术二、感官检验三、理化检验第二节 包装储存 106
一、茶叶储藏环境条件与品质的关系二、常见茶叶储存方法三、茶叶产品包装四、仓库气调设备操作复习题 112
中级茶叶加工工理论知识考核试卷（一） 113
中级茶叶加工工理论知识考核试卷（二） 116
中级茶叶加工工理论知识考核试卷（一）答案 119
中级茶叶加工工理论知识考核试卷（二）答案 120
附件1 茶叶生产许可证审查细则（2006版） 121
附件2 边销茶生产许可证审查细则 126