目录 1
第一章 绪论 1
第一节 味精的性质和用途 1
一、呈味物质 1
二、谷氨酸及味精的性质 2
三、核苷酸与强力味精 7
四、味精的商品规格及用途 12
五、学习谷氨酸发酵理论的意义 15
第二节 味精制造方法概述 17
一、味精工业的发展史 17
二、水解法生产 21
三、从甜菜废糖蜜中提取 23
四、发酵法生产 24
五、合成法生产 25
六、各种制造方法比较 26
第二章 菌种 27
第一节 概论 27
一、微生物的一般知识 27
二、谷氨酸的生物合成途径和谷氨酸生产菌的生化特征 30
三、目前国内常用的生产菌的形态和生理特征 34
四、菌种的分离、保藏与复壮 43
五、种子的扩大培养条件和影响种子质量的主要因素 60
六、主要仪器及操作要点 67
第二节 染菌与噬菌体 79
一、杂菌污染的防止和挽救措施 79
二、噬菌体的一般特性和噬菌体污染的防治 82
第三章 发酵工艺 99
第一节 概论 99
一、微生物发酵类型 99
二、谷氨酸发酵工艺流程和工艺条件 102
第二节 影响谷氨酸发酵的因素和细胞膜渗透性 104
一、影响谷氨酸发酵的内在因子和外界因素 104
二、细胞膜渗透性 106
第三节 发酵生产原料 112
一、碳源 113
二、氮源 130
三、无机盐 139
一、发酵培养基（以淀粉水解糖液为碳源） 141
第四节 发酵培养基和发酵条件的控制 141
二、发酵条件的控制 144
三、谷氨酸发酵过程的分析 155
四、异常发酵现象及其处理 158
五、发酵车间经济指标 160
第五节 糖蜜原料发酵 160
一、添加药剂法 161
二、糖蜜流加法 161
三、采用营养缺陷型变异菌株 162
第六节 发酵设备 163
一、发酵罐体 163
二、搅拌器 167
四、传热装置 172
三、空气分布管 172
五、轴封装置 173
六、内部轴承 174
七、传动装置 174
八、发酵罐搅拌通风与溶解氧的关系 176
第四章 灭菌与消毒 177
第一节 灭菌方法和加热灭菌的原理 177
一、灭菌方法简介 177
二、加热灭菌原理 179
第二节 培养基和设备灭菌 181
一、影响培养基灭菌的因素 182
二、空罐灭菌、实罐灭菌和连续灭菌 184
三、灭菌技术条件 188
四、培养基灭菌注意事项 192
五、设备及管道的合理安装和灭菌注意事项 193
第三节 无菌空气制备 194
一、空气净化流程的选择 194
二、空气过滤器 195
三、空气净化设备 198
四、空气净化系统的灭菌 201
第五章 谷氨酸的提取 204
第一节 谷氨酸发酵液的主要性质和提取方法 204
一、发酵液的主要性质 204
二、菌体的分离 204
三、谷氨酸的主要提取方法 205
第二节 等电点法提取谷氨酸 206
一、等电点法提取谷氨酸的理论基础 207
二、影响谷氨酸结晶析出的主要因素 215
三、等电点法提取谷氨酸的工艺流程和操作要点 219
第三节 离子交换法提取谷氨酸 220
一、离子交换的基本理论 220
二、离子交换法提取谷氨酸 225
三、双柱法 235
第四节 等电点——离子交换法提取谷氨酸的主要设备 240
一、等电点罐 240
二、离子交换柱 242
第五节 其他方法提取 244
一、盐酸盐法 244
二、锌盐法 246
第六章 味精精制 253
第一节 谷氨酸的中和脱色 254
一、谷氨酸的中和 254
二、第二次中和（包括脱色和除铁） 256
三、K-15（GH-15）活性炭柱的脱色 258
第二节 味精溶液的浓缩结晶 260
一、浓缩结晶的基本理论 261
二、真空浓缩形成过饱和溶液 264
三、加晶种的结晶 266
四、结晶味精的结晶操作方法 268
五、粉状味精的结晶操作 271
一、分离 272
六、味精母液的处理 272
第三节 味精的分离干燥 272
二、干燥 274
第四节 味精的筛分、混盐、磨粉和包装 277
一、结晶味精的筛分 277
二、粉状味精的混盐和磨粉 279
第五节 精制车间的主要设备 282
一、过滤设备 282
二、真空浓缩结晶锅 284
第七章 生产检验方法 291
第一节 成品的质量标准 291
一、根据轻工业部一九七八年七月廿日批准的部颁标准（QB680～681-77） 291
二、根据上海市轻工业局颁布的企业标准 293
三、上海天厨味精厂出口的92°粉状混盐味精，该厂内控标准 294
四、保存期限 295
第二节 成品分析 295
一、纯度测定 295
二、氯化物测定 299
三、水份测定 301
四、透光率测定 301
五、含铁量测定 302
六、含砷量测定 303
七、含铅量测定 306
八、含锌量测定 307
十、外观检查 309
九、纸层析法 309
第三节 半成品检验 310
一、水解糖液 310
二、粗制谷氨酸分析 313
三、谷氨酸发酵液分析 314
四、中和液分析 320
第四节 锅炉水分析 322
一、硬度测定 322
二、碱度测定 323
三、氯根测定 324
第五节 主要原材料的质量标准 324
一、盐酸 331
第六节 原材料分析 331
二、液体烧碱 332
三、纯碱 334
四、淀粉 335
五、尿素 340
六、活性炭 341
七、硫化钠 344
八、磷酸盐 347
九、氯化钾 350
十、玉米浆 350
第八章 发酵仪表与化验仪器 354
第一节 发酵仪表 354
一、检测仪表 354
二、发酵罐的自动控制 361
第二节 化验仪器 365
一、华勃氏微量呼吸检测仪 365
二、581-G型光电比色计 372
三、72型分光光度计 377
四、雷磁25型酸度计 382
五、旋光仪 389
第九章 生产计算与主要技术经济指标 394
第一节 转化率和收得率 394
1、淀粉水解糖转化率 394
二、谷氨酸发酵转化率（谷氨酸对糖产率） 395
三、尿素利用率 395
四、菌体收得率 396
五、谷氨酸提取收率（粗制收得率） 397
六、精制收率 398
七、味精结晶收得率 398
第二节 主要原料和水、电、蒸汽的耗量 398
一、淀粉 398
二、尿素 399
三、主要原料单耗 400
附件 402
附件一 谷氨酸脱羧酶的制备方法 402
附件二 大肠杆菌群检验法 403
附件三 溶液的浓度单位和计算 408
附表一 常用计量换算表 414
附表 414
附表二 常用酸碱指示剂 415
附表三 常用酸碱浓度表 416
附表四 真空度与水的沸点对照表 418
附表五 饱和水蒸汽性质表 419
附表六 空气的重量、体积、水蒸汽压力和含湿量（760毫米汞柱） 421
附表七 玉米淀粉乳波美和干淀粉百分率的关系表 423
附表八 葡萄糖水溶液的粘度 424
附表九 尿素水溶液的粘度 424
附表十 氨水的比重和浓度（15℃） 424
附表十一 常用酸、碱溶液的比重和浓度 425
附表十二 不同浓度酸、碱水溶液的pH值 425
附表十五 磷酸缓冲液（1M） 426
附表十三 各种缓冲混合溶液的pH值 426
附表十四 醋酸缓冲液（02M） 426
附表十六 氧和二氧化碳在水中的溶解度 427
附表十七 不同温度下汞的重量与体积对照表 427
附表十八 校正反应瓶所用的常数（760毫米汞柱） 428
附表十九 波美度数（15℃）和比重（4℃）对照表 428
附表二十 几种冷冻剂的物理性质 429
附表廿一 冷凝温度和饱和蒸汽压力的关系 429
附表廿二 冷冻盐水的浓度与其冻结温度的关系 430
附表廿三 常用元素原子量表 431
附录一 轻工业部颁发《味精工业工人技术等级标准》 432
附录二 上海市轻工企业《味精生产学徒工学习年限和熟练工熟练期限》 468
附录三 味精生产学徒工分年学习要求 469